El Proceso de Vinificación: De la Uva al Mosto para Fermentar

1. Procesado de la Uva

Despalillado y Estrujado

• El despalillado consiste en la separación física de las bayas del raspón.
• El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación. Además, mejora la capacidad y el rendimiento del prensado.

Prensado

Consiste en la separación del mosto del resto de la uva. Se puede prensar la uva ya despalillada o el racimo entero, lo que afecta el rendimiento de la prensa.

Actualmente, se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor control sobre la presión del prensado y los procesos oxidativos, aunque también existen prensas verticales y horizontales.

2. Maceración Prefermentativa

Esta fase permite la cesión de compuestos aromáticos y precursores aromáticos desde la piel de la uva al mosto, gracias a la acción de enzimas como las glicosidasas. La duración de la maceración es variable, oscilando entre 3 y 48 horas.

Para llevar a cabo este proceso correctamente, se requieren condiciones de ausencia de oxígeno, que se logran mediante:

• Utilización de nieve carbónica.
• Utilización de una atmósfera inerte.

Equipamiento y Proceso

La maceración se puede realizar en prensas neumáticas cerradas o en depósitos especiales conocidos como maceradores.

El procedimiento general es el siguiente: la uva, una vez despalillada, pasa por un intercambiador de calor para enfriarse antes de entrar en el macerador. Es crucial inertizar el depósito para evitar la proliferación de bacterias y la oxidación.

La extracción de aromas se puede potenciar alargando el periodo de prensado o introduciendo la masa en un macerador (un depósito dinámico con sistema de rotación). Si no se dispone de un macerador, una alternativa es alargar el tiempo de prensado o incubar la masa en un depósito estático durante un tiempo antes de prensarla.

3. Desfangado del Mosto

El desfangado es el proceso de separación de las partículas sólidas en suspensión (lodos o fangos) de la fracción líquida (mosto).

Pasos y Control del Proceso

1. Control de Temperatura y Tiempo: La temperatura debe mantenerse constante entre 8-10 ºC. No debe ser muy baja, ya que inhibiría la acción de ciertas enzimas. El proceso dura entre 12 y 24 horas y se realiza en contenedores isotérmicos para garantizar la estabilidad térmica.
2. Uso de Coadyuvantes de Clarificación: Se emplean productos como bentonita, gel de sílice o caseinatos potásicos. Es crucial controlar las dosis, ya que en exceso pueden arrastrar no solo impurezas, sino también compuestos positivos como aromas, levaduras o color. La regulación de la temperatura y el tiempo también ayuda a mitigar este riesgo.
3. Aplicación de Enzimas: Se utilizan enzimas pectolíticas y glicosídicas para facilitar la clarificación.
4. Métodos de Desfangado: Puede realizarse de forma estática (por sedimentación o flotación en depósitos de acero inoxidable o isotermos) o dinámica (mediante una centrífuga de mostos).
5. Control de Turbidez: El éxito del desfangado se mide con un turbidímetro. El objetivo es alcanzar un nivel de turbidez de entre 50 y 200 NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez).

Consideraciones Adicionales

• La fracción de lodos que se acumula en la base del depósito también puede ser prensada para aprovechar al máximo el mosto.
• Es fundamental evitar las zonas de transición entre el mosto limpio y los fangos para no contaminar el producto final. Un desfangado limpio es clave para prevenir partículas en suspensión y malos sabores en el vino futuro.
• Una vez finalizado, se separan los mostos claros de los fangos. Tanto los lodos como el agua de limpieza deben ser tratados adecuadamente antes de ser vertidos.

4. Fermentación Alcohólica: Requisitos y Control

Una vez el mosto está limpio y corregido, comienza una de las fases más importantes. Estos son los requisitos y puntos de control clave:

1. Punto de Partida: El mosto debe estar completamente desfangado y corregido en sus parámetros (acidez, nivel de sulfuroso, etc.).
2. Control de Temperatura: La fermentación se debe realizar a una temperatura controlada de entre 16-18 ºC. Estas temperaturas relativamente frescas ralentizan la cinética de la fermentación, lo que ayuda a preservar la fracción volátil, es decir, los aromas del vino.
3. Seguimiento Diario: Es imprescindible un control diario de la densidad y la temperatura. Este seguimiento permite detener la fermentación en el momento preciso para conservar los azúcares residuales deseados, obteniendo así vinos con notas dulces o afrutadas en lugar de un vino completamente seco. La fermentación se puede detener bruscamente bajando la temperatura por debajo de 5 ºC y añadiendo sulfuroso.
4. Control Analítico Final: Al finalizar la fermentación, se realiza un control analítico de los azúcares reductores (glucosa + fructosa) mediante métodos enzimáticos para asegurar que se ha alcanzado el perfil deseado.

Nota sobre las levaduras: Se pueden utilizar levaduras específicas que, en lugar de transformar todo el azúcar en alcohol, desvían parte del proceso para generar glicerina. La glicerina, junto con el alcohol, aporta al vino final un mayor volumen y una sensación más untuosa en boca.