Proceso de panificación: Retrogradación, elaboración de masa y fermentación

Retrogradación

Al enfriarse el almidón gelatinizado tiende a precipitar, uniendo cadenas de almidón que cristalizan y pierden agua. Este proceso comienza al salir del horno y progresa con el tiempo.

Pan

Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, fermentada.

Elaboración

Formación de la estructura del gluten que contiene agua y almidón, esponjado o levado de la masa, y coagulación del gluten que fija el almidón.

Tipos de masa

• Dura:

  Con un máximo del 55% de humedad, son muy tenaces y proporcionan productos de miga compacta y con escaso alveolado (candeal).

• Semidura:

  Hidratadas al 60%, son elásticas y comprenden la mayoría de las masas panificables. Tienen una miga ligera y un alveolado pequeño pero regular (común o payés).

• Blanda:

  Hidratación de 65-70%, son masas ligeras y de fermentación rápida, con un alveolado irregular y grandes ojos (chapata).

Sal

Potencia el sabor, da un color más dorado a la costra y más blanco a la miga. Retrasa el endurecimiento en climas secos y en climas húmedos la vuelve más gomosa.

Métodos para incorporar levadura

• Directo:

  Se añade directamente al resto de ingredientes, disuelta en agua desde el principio.

• Prefermento:

  Se utiliza en una masa que fermenta previamente y adquiere actividad fermentativa. Puede ser masa madre, masa vieja, polish, esponja o biga.

Método mixto

Se mezcla una parte de levadura con los ingredientes restantes, mientras que la otra parte se incorpora anteriormente a los prefermentos.

Etapas de fermentación

1. Primera etapa:

   Ocurre durante el proceso de amasado y el eventual reposo posterior. La masa está muy hidratada.

2. Segunda etapa:

   Sucede tras el boleado.

3. Tercera etapa:

   Da el tamaño y la forma definitiva a la pieza.

Mezcla de agua a temperatura adecuada

• En el amasado:

  Existe una temperatura ideal dependiendo del pan a elaborar. Se recomienda mantener la masa a 23-26°C para procesos automáticos y a 19°C para masa congelada.

• Fermentadora:

  Permite proporcionar la temperatura y humedad ideales, acelerando o retrasando las reacciones químicas.

Amasado

• A mano:

  Mezclar, amasar y refinar.

• Con amasadora:

  Mezclar ingredientes, fresado, amasado, estirado e hinchado.

Reposo

En masa o en bloque, se completa la maduración y se relaja el gluten, facilitando la división.

Fermentación

• Fermentación natural:

  Depende de la temperatura y humedad del ambiente.

• Fermentación controlada:

  Se realiza en cámaras de fermentación donde se controla la temperatura y humedad.

• Túneles de fermentación:

  Se utilizan para conseguir el mismo efecto.

Greñado

Se realiza para evitar que la pieza se abra descontroladamente debido a la presión interna de gases durante el horneado.

Defectos en la panificación

• Masa extensible y pegajosa:

  Exceso de amasado, harina floja o poca sal, masa tenaz o falta de amasado, harina fuerte, masa fría o caliente.

Fermentación controlada

• Bloque en fermentadora:

  Se aplican temperaturas cercanas a la congelación.

• Conservación de masa:

  El equipo se mantiene a una temperatura de 5°C o inferior.

• Retraso de fermentación:

  La máquina mantiene la masa a una temperatura moderada.

Pan precocido congelado

Para obtener mejores resultados al utilizar pan precocido congelado, se recomienda usar harina fuerte, emplear masa madre, añadir harina de malta, utilizar grasa de bajo punto de fusión, aplicar ultracongelación y usar mejorantes.