Proceso de Elaboración de Vino Blanco: Técnicas y Equipos Clave

Elaboración de Vino Blanco: Un Proceso Detallado

La elaboración de vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto en ausencia de las partes sólidas de la vendimia. A diferencia del vino tinto, la maceración no se realiza durante la fermentación, aunque sí puede llevarse a cabo una maceración prefermentativa para extraer aromas y compuestos deseables.

Operaciones Mecánicas en la Elaboración de Vino Blanco

Las operaciones mecánicas son fundamentales en las primeras etapas de la vinificación en blanco. Estas incluyen:

1. Estrujado y Escurrido

El objetivo principal es obtener el mosto yema, que es el mosto de mayor calidad. En muchos casos, no se realiza el despalillado (separación de los raspones) para facilitar el escurrido del mosto. Sin embargo, el despalillado sí se lleva a cabo si se realizan maceraciones prefermentativas. El estrujado (ruptura de las bayas) es una práctica común, excepto en la elaboración de cavas, donde la uva se prensa directamente sin estrujar ni despalillar.

El escurrido, que sigue al estrujado, permite separar la mayor cantidad posible de mosto yema, optimizando así el posterior prensado. Puede realizarse en la propia prensa (en bodegas pequeñas) o en equipos especializados llamados escurridores, que pueden ser estáticos o dinámicos.

2. Prensado

El prensado es crucial para extraer el mosto restante de la uva. Existen varios tipos de prensas, cada una con sus propias características:

• Prensa vertical de platos: Son las prensas más tradicionales. Consisten en una jaula vertical que contiene la vendimia, la cual es presionada por un plato móvil que desciende. El mosto sale por orificios laterales. El plato puede accionarse manualmente o mediante un sistema hidráulico. El proceso es relativamente lento (2-3 horas), con incrementos graduales de presión.
• Prensa de platos horizontales: La jaula se dispone horizontalmente y gira lentamente. Un par de platos de prensado, enroscados en un eje central, se mueven hacia el centro a medida que la jaula gira, comprimiendo la vendimia. Luego, la máquina invierte el giro, separando los platos y desmenuzando la pasta de sólidos.
• Prensas horizontales de membrana: Son las más modernas y eficientes. Un cilindro horizontal cerrado contiene una bolsa de caucho que divide el interior en dos mitades. La vendimia se introduce en una mitad, y la bolsa se infla, presionando la uva contra la pared del cilindro. La ventaja principal es que la dirección de salida del mosto coincide con la dirección de aplicación de la presión, permitiendo trabajar a presiones más bajas y obteniendo mostos de mayor calidad.
• Prensa continua de tornillo: Operan en régimen continuo. Un tornillo sinfín, dentro de un cilindro metálico horizontal, transporta la vendimia desde la tolva de carga hacia el extremo opuesto, donde una compuerta regulable retiene la vendimia. El mosto sale por perforaciones en el cilindro, y el orujo se expulsa por una abertura en la compuerta.

Desfangado: Clarificación del Mosto

El desfangado es un proceso esencial para clarificar el mosto, eliminando sólidos en suspensión (restos de piel, tierra, microorganismos, residuos de tratamientos fitosanitarios, etc.). La clarificación mejora significativamente la calidad del vino final.

El desfangado puede ser:

• Estático: El mosto se deja reposar en un depósito durante 1-2 días, permitiendo que las partículas sedimenten por gravedad. Este proceso puede acelerarse añadiendo clarificantes como bentonita, gel de sílice o enzimas que reducen el tamaño de las pectinas, disminuyendo la viscosidad del mosto.
• Dinámico: Se utilizan máquinas centrífugas o filtros para separar los sólidos en suspensión de forma más rápida y eficiente.

Fermentación: Control de Temperatura y Levaduras

La fermentación del vino blanco se realiza a temperaturas más bajas que en la vinificación de tintos (alrededor de 20ºC) para preservar los delicados aromas varietales de la uva. Además, los aromas secundarios producidos por las levaduras durante la fermentación en blanco son, en general, menos deseables que los producidos en la vinificación de tintos.

Debido al desfangado, los mostos blancos suelen tener una menor población de levaduras indígenas. Para asegurar una fermentación adecuada y controlada, es común realizar una siembra de levaduras. Esto puede hacerse mediante:

• Pie de cuba: Se añade una pequeña cantidad de mosto en fermentación activa al mosto a fermentar. La mezcla se realiza por remontado o colocando el pie de cuba en el fondo del depósito antes de llenarlo.
• Levaduras secas activas (LSA): Se utilizan levaduras seleccionadas y deshidratadas, que se rehidratan antes de su adición al mosto.

La decisión de realizar o no la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico) dependerá del estilo de vino blanco que se desee elaborar.