Proceso de elaboración de chocolate y masas

Atemperado chocolate

Proceso y materiales

• Espátula larga, un mármol y un termómetro
• Utensilios limpios y secos
• Si se derrite a baño maría cuidado que no entre agua ya que puede endurecerlo

-Ya derretida la cobertura a la temperatura exacta poner en una mesa de mármol 2/3 y estirar de un lado a otro

-Mientras con una espátula se estira con la otra se limpia

-Remover hasta que llegue a su temperatura

-Meterlo en recipiente donde habíamos dejado chocolate a temperatura de fundido

-Medir temperatura para evitar que se caiga si se cae hacer un baño maría

Temperatura de choco

Negro: Funde a 55, se enfría a 27, se mantiene de 31 o 33

Leche: Funde a 45, se enfría a 26, se mantiene de 28 a 30

Blanco: Funde a 40, se enfría a 25, se mantiene a 28

Crema inglesa

Ingredientes:

• 1L leche, 8 yemas, 175 o 200gr azúcar y aroma

Proceso: En caso poner leche + Aroma y dejar hervir. En otro bol poner yemas + Azúcar y mezclar. Poner leche poco a poco hasta integrar todo bien. Poner en otro caso y dejar cocer sin llegar a hervir y moviendo. Ya listo enfriarlo en baño maría invertido

Crema pastelera

Ingredientes: 1L leche, 6 u 8 yemas, 50 harina, 50 almidón, 175 o 200 azúcar y aroma

Proceso: En caso poner leche + aroma y hervir y tapar. En otro bol poner yemas + harina + azúcar + almidón y mezclar con poco de leche hervida. Colar leche si tiene algo de aroma como cáscara de naranja. Cocer leche con mezcla sin parar de mover de centro para dentro. Cuando esté espeso poner en recipiente tapado a piel y reservar

Cultivo chocolate

1. Cultivo y cosecha. 2 cosechas al año, semilla tarda en madurar de 4 a 6 meses.
2. Desgrane. Se parte por mitad con machete para separar pulpa de haba.
3. Fermentación. Poner pulpa y haba en caja y dejar fermentar 4 a 7 días.
4. Colocar pulpa y haba al sol para que seque.
5. Trituración. Se pasa por una trituradora y se separa cáscara de haba.
6. Torrefacción. Se tuestan habas a unos 120 o 150 ºC durante 25 min.
7. Molienda. Se obtiene la pasta.
8. Tratamiento de leche: se mezcla leche con azúcar.
9. Mezclado: Se ponen los ingredientes del chocolate.
10. Refinación: Se pasa la mezcla por rodillo hasta que quede polvo fino.
11. Conchado: Se amasa durante días.
12. Añadido de ingredientes.
13. Templado: Se templa la mezcla.
14. Modelo y embalaje para su venta.

Hojaldre

-Masa básica de harina, grasa, agua y sal -Se intercalan capas de grasa y masa

Fundamentos: Friabilidad: capacidad de desmoronarse, trabajo de laminado perfecto y láminas de mismo grosor. Palatabilidad: Agradable al paladar, materia prima de calidad y cocción perfecta.

Elaboración:

Harina media fuerza, sal, agua y grasa

-Volcán harina tamizada, agua y sal, añadir agua poco a poco -Amasar, reservar empaste -trabajar grasa

Hojaldre común

Invertido

Rápido

Mitad y mitad

Tipos de vueltas: Simples y dobles

Puntos clave:

• Ingredientes a temperatura ambiente
• Pesos correctos
• Mesa y utensilios enharinados
• Forma rectangular y mismo grosor
• Quitar harina sobrante
• Si la masa se rompe dar menos vueltas

El hojaldre sube porque al hornearse se hace una reacción física entre la harina, grasa y el agua

Masa batidas o esponjadas

-Aireadas. Consistencia ligera, por el aire.

• Bizcochos ligeros. No lleva grasa
• Bizcochos semipesados y pesados. Lleva grasa más del 50%
• Bizcochos especiales.

-Cremosas. No se hace con mucho trabajo, el empuje lo hace el horno.

-Líquidas, semilíquidas o freír. Se caracteriza por modo de cocción: en sartén, plancha o fritura.

P. Clave: -Llenar 2/3 para que no se salga - Tiempo y temperatura adecuado -Durante cocción no abrir horno -batido manual o máquina

Masa azucarada: Elaboraciones compuestas por azúcar, sal, huevos, grasa y harina.

Masa escaldada

Lleva agua o leche, harina, huevo y sal. Se hace mediante un escaldado - Se conoce como pasta choux

Elaboración

-Hervir agua, sal y grasa -Cuando hierva harina de golpe hasta tener masa semidura -Templar masa -Añadir huevos 1 a 1 no poner el siguiente hasta que absorba el anterior - Resultado final masa resbale de espátula y sea cremosa y brillante. -Escudillar y cocer en horno a 220ºC

P. Clave. -Líquido en ebullición antes de harina -Harina tamizada -No abrir horno -Cantidad de huevos dependerá de la masa -Enfriar antes de manipular

Masa fermentadas

Se caracterizan por llevar entre sus ingredientes levadura - la levadura eleva su volumen 2 o 3 veces -Para fermentar se necesita temperatura, tiempo y humedad - 2 Tipos levadura: Biológica y química

Se clasifican en 2: Masas fermentadas (Bollería ordinaria y bollería rellena) y Masas hojaldradas fermentada

P. Clave: -Peso e ingredientes correctos -Levadura fresca y líquido templado -Respetar tiempo de reposo -cámara de fermentación temperatura adecuada -Temperatura en horno 220ºC y en fritura 180ºC

P. Clave masas azucaradas: - No amasar en exceso -Dejar reposar entre 35 y 45 min -Utilizar corta pasta para dar forma -Bases de torta cocer en blanco -Masas conservar en crudo

Elaboración: 2 técnicas

1. Mezclar todos ingredientes menos la harina y cuando se consiga masa homogénea poner harina poco a poco para que el gluten no coja elasticidad. Pieza arenosa y friable

2. Mezclar grasa con harina, se consigue película que impide que se hidrate demasiado la masa al mezclar con líquidos.