Proceso de Conservación y Procesamiento Industrial del Durazno

Este documento detalla las etapas fundamentales para la conservación y el procesamiento industrial del durazno, desde su recepción como materia prima hasta el lavado final de las mitades.

Recepción de Materia Prima

La materia prima es adquirida de diferentes productores y transportada hasta las instalaciones de la industria. Esta materia prima se clasifica, indicando el porcentaje de durazno de primera calidad, y se rotula con un número de boleta y su procedencia para asegurar su trazabilidad.

Volcado

Los duraznos llegan al establecimiento en bines de 400-500 kg de capacidad, los cuales, mediante un volcador hidráulico, son descargados en una tolva.

Tamañado o Clasificación

Se realiza mediante una cinta de rodillos que, dependiendo de la separación entre ellos, permite lograr tres tipos de clasificación, a fin de que los frutos se adapten a los tamaños de la máquina descarozadora.

Lavado Inicial

Se realiza mediante aspersores con agua clorada.

Descarozado

Existen dos sistemas principales para el descarozado del durazno:

• Neumático: Consiste en manoplas (tipo sopapas) que sujetan el durazno e insuflan aire a fin de lograr un esfuerzo torsor que lo separa en dos mitades por su línea de sutura.
• Mecánico: Consiste en una serie de cuchillas que cortan el durazno una vez que este se encuentra en copas colocadas en paralelo. El fruto se somete primero a cuchillas con desplazamiento vertical que cortan por la línea de sutura en dos mitades y, posteriormente, una cuchilla de movimiento rotacional retira el carozo y separa las mitades.

Separación del Carozo

Se realiza en una cinta cribada con movimiento vibratorio, lo que provoca que el carozo caiga por dichos orificios.

Inspección

Se realiza en una cinta vibratoria con forma de canales paralelos, lo que produce que el durazno quede dispuesto con la copa hacia arriba a fin de facilitar la operación.

Pelado Químico

Su finalidad es disolver la piel del durazno. Los parámetros clave para este proceso son:

• Tiempo: 30-45 segundos
• Temperatura: 95-105 ºC
• Concentración NaOH: 2-3%

Existen dos métodos para el pelado químico:

• Inmersión: Consiste en introducir el fruto en un recipiente semicircular, en cuyo interior se encuentra una solución de soda cáustica. El durazno es transportado de un extremo al otro por una serie de paletas móviles unidas al eje. Este método no puede utilizarse para durazno pelado en mitades, ya que se pierde pulpa por contacto con la solución.
• Rebosadero o Aspersores: Consiste en un túnel seccionado en tres partes:
  • Cámara de vapor: El durazno ingresa boca abajo y se lo somete a vapor con la finalidad de abrir los poros y permitir de este modo que el NaOH actúe más rápido y eficientemente.
  • Aplicación de la solución: Se baña el fruto con una lluvia de NaOH mediante aspersores.
  • Tiempo de tratamiento: En esta sección se otorga el tiempo necesario para que actúe la solución.

Lavado Final

Las mitades se someten al lavado durante aproximadamente dos minutos, tiempo suficiente para que el lavado sea perfecto.