Procesamiento Integral de Leche y Derivados Lácteos: Calidad y Seguridad Alimentaria

Procesamiento de la Leche y Derivados Lácteos

Procesamiento de la Leche Tratada Térmicamente

1. Recepción: La leche llega a la planta de tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en cántaros. A su llegada, se toman muestras de la leche en la planta para determinar su calidad y evaluar su contenido en grasa y proteína.
2. Filtración y Clarificación: Se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda contener la leche tras su ordeño o durante su transporte. También se eliminan los aglomerados de proteínas que se forman en la leche.
3. Descremado y Normalización: En el descremado se produce la separación de la materia grasa (crema) del resto de los componentes de la leche (leche descremada). Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso de la leche, que consiste en añadir crema a la leche descremada en distintas proporciones en función de lo que se quiera obtener: leche entera, semidescremada o descremada.
4. Tratamiento Térmico: El propósito es la destrucción casi completa de los microorganismos contenidos en la leche.
   1. Pasteurización: Es un tratamiento térmico (TT) capaz de destruir el agente de transmisión de tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 °C.
   2. Esterilización: Es un tratamiento térmico (TT) capaz de destruir todos los microorganismos patógenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120 °C durante 20 minutos.
5. Homogeneización: Antes o después del tratamiento térmico se realiza la homogeneización. Se reduce el tamaño de los glóbulos grasos, favoreciendo una distribución uniforme de la materia grasa y, a la vez, evitando la separación de la crema.
6. Almacenamiento Refrigerado: Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de producción.
7. Envasado: El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto.

Proceso Productivo de la Crema y la Mantequilla

1. Pasteurización de la Crema: Las temperaturas de pasteurización de la crema oscilan entre los 95-110 °C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más alta tendrá que ser la temperatura de pasteurización.
2. Desodorización de la Crema: Consiste en la eliminación de parte de las sustancias aromáticas de la grasa que pueden transmitir olores o sabores extraños a los productos finales.
3. Maduración de la Crema: Tiene por objeto la cristalización de los glóbulos de grasa y el desarrollo de aromas.
4. Batido y Amasado: El batido produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la envoltura de los glóbulos grasos, permitiendo su coalescencia. De esta manera, al final de la operación se obtienen dos fases: una fase grasa, compuesta por grumos de mantequilla, y una fase acuosa, denominada mazada o suero de mantequilla.
5. Envasado: La mantequilla se tiene que envasar nada más salir de la máquina de fabricación para evitar contaminaciones microbiológicas. Para el envasado se pueden utilizar máquinas moldeadoras, llenadoras y selladoras.