Procesamiento Industrial del Arroz y el Maíz: Técnicas de Molienda y Enriquecimiento

Procesamiento del Arroz

El arroz se consume como grano, por lo que no se rompe el endospermo durante su tratamiento.

Molienda del Arroz

1. Secado: Es un paso importante debido al alto porcentaje de agua del grano durante su cosecha (20%, el cual debe llegar al 14%). Se realiza de forma lenta para evitar fisuras.
2. Limpieza: Se utilizan aspiradores de polvos, tamices y separadores de piedras o magnéticos.
3. Descarillado: La cascarilla se separa por fricción entre discos de silicio o rodillos de caucho; de este modo se obtiene el arroz integral.
4. Pulido: Consiste en la fricción de los granos entre sí. Se obtiene el arroz blanco elaborado.
5. Clasificación: Se emplean tamices que separan granos enteros, medianos y quebrados.

Enriquecimiento del Arroz

1. Aditivos

Consiste en recubrir los granos con el nutriente o una mezcla de nutrientes. En tambores rotatorios se pulveriza a los granos con una solución de nutrientes, se secan con aire caliente y se recubren con una capa protectora (zeína) y, luego, con una mezcla de talco o pirofosfato de hierro para evitar que se adhieran. La tendencia actual es mezclar el arroz con granos sintéticos compuestos de una mezcla balanceada de nutrientes.

2. Sancochado o Parbolizado

Este proceso otorga un mayor valor nutritivo y se obtiene al someter el grano con cáscara a un tratamiento hidrotérmico:

• a) Maceración del arroz cáscara: Se realiza con agua caliente con el fin de reducir el tiempo necesario, mejorar la economía del proceso y la calidad del producto final. El grano absorbe agua para gelatinizar en la siguiente etapa.
• b) Cocción: Se realiza con vapor a presión atmosférica o a sobrepresión. El almidón del arroz se gelatiniza parcial o totalmente.
• c) Secado: Se realiza en secaderos convencionales por aire caliente.
• d) Molienda: Este proceso produce una mayor consistencia mecánica, menor cantidad de granos medianos, una coloración amarillenta y olor y sabor característicos. Además, ofrece mayor resistencia a los insectos, una textura más fuerte, mayor integridad que el blanco sin tratar y es más rico en grasas, minerales y vitaminas.

Procesamiento del Maíz

Molienda Seca

Para obtener sémolas y harinas de maíz se emplean molinos de rodillos y tamices. Las etapas fundamentales son:

• Limpieza
• Acondicionamiento
• Primera molienda y separación
• Segunda molienda y separación
• Clasificación

Molienda Húmeda

Su objetivo principal es la obtención de almidón. Como subproducto se separa el germen, del que posteriormente se extrae el aceite, y el gluten (rico en proteínas), que se destina a piensos. Las etapas son:

1. Limpieza
2. Maceración: Sirve para ablandar el grano, extraer carbohidratos solubles y facilitar la separación de proteínas. Se realiza en grandes tanques de agua caliente durante 30 a 50 horas, con el agregado de bisulfito de sodio para inhibir posibles fermentaciones y para que reaccione con los enlaces disulfuro en la matriz proteica del maíz. Esto reduce el peso molecular de las proteínas, haciéndolas más hidrófilas y más solubles. El resultado es que el almidón se libera con más facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidón es superior.
3. Primera molienda: Consiste en romper groseramente los granos ablandados en un molino de fricción, tratando de liberar el germen sin romperlo, el cual se separa mediante hidrociclones o por flotación.
4. Segunda molienda: Deja el almidón y las proteínas (gluten) en solución.
5. Filtración: Para separar las impurezas y partículas de cascarilla.
6. Centrifugación: Para separar las proteínas del almidón por diferencia de densidad.
7. Purificación del almidón: Nueva solución y posterior purificación por recentrifugación o por hidrociclones.
8. Filtración y secado.