Procesamiento y Conservación de la Leche: Métodos y Calidad

Conservación de la Leche: Métodos y Procesos

La leche es un alimento altamente nutritivo pero también susceptible al deterioro. Para garantizar su seguridad y prolongar su vida útil, se aplican diversos métodos de conservación que preservan sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Métodos de Conservación de la Leche

Métodos Físicos

• Refrigeración: Tratamiento que consiste en enfriar la leche a bajas temperaturas (por debajo de 4°C) para ralentizar el crecimiento de microorganismos y evitar la degradación. Se utilizan tanques enfriadores con agitadores para mantener la homogeneidad de la grasa. La leche congelada también entra en esta categoría.
• Calentamiento:
  • Leche Pasteurizada: Tratamiento térmico moderado que reduce la carga microbiana patógena y la flora de alteración.
  • Leche Esterilizada: Tratamiento térmico más intenso que elimina prácticamente todos los microorganismos, permitiendo una mayor vida útil.
  • Leche UHT (Ultra High Temperature): Tratamiento de ultra alta temperatura que asegura la esterilidad comercial del producto.
• Calentamiento y Desecación Parcial:
  • Leche Evaporada: Leche a la que se le ha retirado parte del agua mediante evaporación, concentrando sus sólidos.
• Calentamiento, Desecación Parcial y Endulzamiento:
  • Leche Condensada: Similar a la leche evaporada, pero con la adición de azúcar para aumentar su conservación.
• Calentamiento y Desecación Extrema:
  • Leche en Polvo: Leche a la que se le ha eliminado casi toda el agua, facilitando su almacenamiento y transporte.

Métodos Biológicos

• Leches Fermentadas: Productos obtenidos por la acción de microorganismos (bacterias lácticas) sobre la leche, que producen ácido láctico y otros compuestos que modifican su sabor, textura y conservabilidad. Ejemplos incluyen: Yogurt, Kéfir, Koumis, Leche acidófila, Butter milk y Leben.

Procesos Clave en la Planta Láctea

1. Obtención, Recogida, Transporte y Recepción de la Leche en Planta:
   • Ordeña: Puede ser manual o automatizada. Los sistemas automatizados ofrecen mayor higiene y eficiencia, minimizando la exposición ambiental y la contaminación.
   • Refrigeración Post-Ordeña: Es crucial refrigerar la leche inmediatamente después de la ordeña a menos de 4°C para inhibir el crecimiento microbiano. Los tanques enfriadores con agitadores son esenciales para mantener la uniformidad.
   • Recolección y Transporte: Se realiza en camiones, preferiblemente con tanques isotérmicos o refrigerados. Se debe evitar la agitación excesiva, los cambios bruscos de temperatura y la exposición al ambiente para preservar la calidad.
   • Recepción en Planta: La leche se recibe, enfría y almacena en tanques a baja temperatura con agitación moderada. Se toman muestras para análisis exhaustivos.
2. Valoración de la Calidad: Se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos para asegurar el cumplimiento de los estándares. Esto incluye:
   • Determinación del contenido de grasa.
   • Determinación de sólidos lácteos no grasos (proteínas, lactosa, minerales) mediante densitómetro.
   • Determinación del extracto seco total.
   • Aguado (mediante el punto de congelación).
   • Recuento microbiológico (Coliformes totales y fecales, microorganismos mesófilos, esporulados).
   • Detección de antibióticos y aflatoxinas.
   • Evaluación de color, sabor, olor y acidez.
3. Termización: Tratamiento térmico aplicado a la leche cruda (entre 57-68°C por 15 segundos) para reducir la carga microbiana antes de tratamientos más severos, prolongando su almacenamiento hasta 7 días si se mantiene refrigerada. Se aplica a leche con menos de 300.000 ufc/mL en las 36 horas posteriores a la obtención.
4. Clarificación de la Leche: Proceso para eliminar impurezas sólidas y partículas.
5. Desnatado: Separación de la grasa (nata) de la leche.
6. Normalización o Estandarización: Ajuste del contenido de grasa de la leche para cumplir con especificaciones comerciales o nutricionales, a menudo mediante la adición de vitaminas y minerales.
7. Homogeneización: Proceso mecánico que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y los distribuye uniformemente en la leche para evitar su separación, asegurando una textura consistente.
8. Tratamientos Térmicos: Aplicación de calor (pasteurización, esterilización, UHT) para garantizar la seguridad y estabilidad del producto.

Leche Pasteurizada

Un producto final que ha pasado por un tratamiento térmico específico para mejorar su seguridad y vida útil.