Procesamiento y Clasificación Avanzada de Productos Lácteos: Kefir y Variedades de Nata

Kefir: Leche Fermentada y sus Características

El Kefir es una leche fermentada que se produce mediante la acción conjunta de levaduras como Tórula kefir y Saccharomyces kefir, junto con bacterias como Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis. La incubación de esta mezcla se realiza a unos 23 °C durante un período de veinte horas.

Clasificación y Comercialización de la Nata

Con el objetivo de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser sometida a tratamiento térmico. A continuación, se detallan los principales tipos de nata según su procesamiento térmico:

Nata Pasteurizada

• Es aquella que se somete a un tratamiento térmico de 75 °C a 85 °C durante quince a veinte segundos.
• Este proceso asegura la destrucción total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana no patógena.
• Debido a la suavidad del tratamiento, apenas se producen modificaciones significativas en su naturaleza fisicoquímica y en sus cualidades nutritivas.
• Una vez pasteurizada, debe ser enfriada inmediatamente a unos 5 °C para su conservación.
• Su período de vida útil es de hasta veinticinco días.
• La nata pasteurizada puede ser congelada posteriormente a temperaturas de -18 °C a -30 °C en el centro de su masa.
• Puede conservarse así hasta seis meses si se congela a -18 °C y hasta dieciocho meses si se congela a -30 °C.

Nata Esterilizada

• Es la que se somete, en el mismo envase en que se suministra al consumidor, a un calentamiento de 108 °C a 116 °C durante veinte a cuarenta y cinco minutos.
• Este tratamiento asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia.
• Estas relaciones de tiempo-temperatura en la esterilización de la nata no excluyen otras que se demuestren igualmente eficaces.
• Su período de vida útil es de hasta doce meses.
• La nata esterilizada no debe presentar ningún crecimiento microbiano después de ser sometida a pruebas de preincubación a 3 °C ± 1 °C y 55 °C durante setenta y dos horas.
• Además, debe estar exenta de toxinas microbianas peligrosas.

Nata U.H.T. (Ultra High Temperature)

• Es la que se somete, en un proceso continuo, a un tratamiento térmico de 132 °C durante dos segundos.
• Este proceso asegura la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.
• Esta misma forma de envasado se puede combinar con el envasado bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. Los gases utilizados son nitrógeno y dióxido de carbono.
• A la nata UHT se le otorga un período de vida útil de hasta doce meses.

Nata Homogeneizada

Se denomina nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores que ha sido sometida al proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, lo que forma una emulsión más estable. De esta forma, la nata adquiere una mayor viscosidad y una apariencia más atractiva para el consumidor.

Clasificación de la Nata según Sustancias Incorporadas

La nata también puede clasificarse según las sustancias que se le incorporan. A continuación, se detallan los tipos:

Nata Batida o Montada

• Es la que se somete a una agitación mecánica con gases inocuos como nitrógeno, dióxido de carbono, óxido nitroso o aire.
• Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más fácil será montar la nata.
• Con un contenido entre el 30% y el 40% de grasa, se monta muy bien.

Nata Dulce o Azucarada

• Es aquella a la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.

Nata Aromatizada

Se aromatiza con sustancias naturales, o se presenta como nata con frutas u otros alimentos, o como nata ácida/acidificada por la adición de fermentos lácticos.

Nata Ácida o Acidificada

Esta última es la nata sometida a un proceso de maduración por fermentos como Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. La maduración se realiza en un depósito con la nata a una temperatura de 1 °C a 6 °C durante un período de veinticuatro horas.