Procesamiento y Calidad de la Leche: De la Ordeña al Consumo

Tecnología de la Leche II

Definición y Composición de la Leche

Leche: Es el producto de la ordeña higiénica, completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.

Definición: Es una mezcla homogénea compuesta por lactosa, glicéridos, proteínas, sales minerales y enzimas.

Estados Físicos de los Componentes de la Leche

• Emulsión: La grasa y sustancias asociadas forman GLÓBULOS.
• Suspensión: Las caseínas ligadas a sales minerales forman MICELAS.
• Disolución verdadera: Lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, formando el LACTOSUERO.

Proceso de Ordeña y Manejo Inicial

• Ordeña: Debe ser tranquila e higiénica, respetando la rutina de ordeño establecida.
• Después de la ordeña: El producto debe ser filtrado y refrigerado hasta alcanzar una temperatura de 4°C.

Recepción y Control de Calidad en Planta

Recepción en planta: Se deben establecer procedimientos de control de calidad, incluyendo análisis de RSA, RCS, pH, acidez titulable, temperatura (T°C), índice crioscópico, determinación de sólidos totales e inhibidores.

Procesos Comunes en Plantas Lecheras

Los procesos comunes incluyen: Refrigeración, Pasteurización, Homogeneización, Descremado y Estandarización.

Pasteurización

Se somete uniformemente la totalidad de la leche y otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante un tiempo determinado, con el fin de destruir la mayor parte de la flora banal y gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento.

Los intercambios de calor pueden realizarse en tinas, tubos o placas.

Comprobación de pasteurización: Se verifica mediante la prueba de la fosfatasa alcalina y el análisis de registros.

Después de pasteurizar, la leche debe ser enfriada a una temperatura no superior a 4°C y debe dar la prueba de fosfatasa negativa.

Homogeneización

Este proceso prolonga la estabilidad de la emulsión de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los glóbulos. La leche se somete a una alta presión, forzándola a pasar por un tamiz con poros estrechos, lo que genera una gran energía cinética y rompe el glóbulo graso.

Efectos de la homogeneización:

• La membrana de los glóbulos grasos se reestructura espontáneamente, formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
• El color se vuelve más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
• Aumenta la tendencia a formar espuma.
• Disminuye la tendencia a la autooxidación.

Descremado

Se realiza para lograr una estandarización correcta de la materia grasa para los distintos derivados lácteos. Funciona por gravedad y centrifugación, ya que la grasa es más liviana que el resto de los componentes. Este proceso es fundamental para obtener crema y mantequilla.

Estandarización

Consiste en la agregación de materia grasa (MG) a los diferentes productos lácteos para cumplir con especificaciones:

• Leche entera: Aquella con un contenido de materia grasa superior a 30g por litro.
• Leche semidescremada: Contiene un máximo de 30g de materia grasa y un mínimo superior a 5g por litro.
• Leche descremada: Contiene un máximo de hasta 5g de materia grasa por litro.

Esterilización y Tratamientos Térmicos Avanzados

Esterilización

La leche se somete a temperaturas altas durante el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que puedan germinar en condiciones normales de almacenamiento. El tratamiento más utilizado es el de ultra alta temperatura (UHT), que aplica entre 130-145°C durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o indirecto).

Clasificación de Leche: UHT

La leche UHT es la forma más frecuente de consumo. El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche a 140-150°C durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (bolsas o Tetra Pak). Este método conserva el total del valor nutricional, especialmente las vitaminas, debido al corto tiempo de aplicación de calor.

Proceso de Esterilización Directa

Es un proceso directo en el que se combina la leche con una fuente de vapor caliente por medio de una válvula especial. Después de la inyección de vapor a alta temperatura, la leche debe ser enfriada a una temperatura de 80°C para pasar a una cámara de expansión donde la leche desciende a 5°C y, además, el vapor es retirado de la leche por vacío.

Envase Aséptico

Se utilizan envases multicapa que deben ser esterilizados con peróxido de hidrógeno (H2O2) en un sistema continuo y en una zona de atmósfera estéril.