Procesado por Alta Presión (HPP): Tecnología Innovadora para la Conservación de Alimentos

Procesado por Alta Presión (HPP)

¿Qué es la alta presión?

El procesado por alta presión (HPP) es un método de procesado no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostáticas (300–600 MPa/43,500-87,000 psi) transmitidas por el agua.

Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+4ºC a 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad.

La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento térmico, permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida útil.

Ventajas del Procesado por Alta Presión

El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el éxito deseado. Y el consumidor de hoy en día exige cada vez más productos de conveniencia (platos preparados listos para su consumo) con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que libre de aditivos y conservantes. Esta demanda es la desencadenante en los últimos años del desarrollo de los procesos no térmicos de alimentos, de los que las altas presiones hidrostáticas son su mayor referente.

Los tratamientos térmicos, usados tradicionalmente en la industria de alimentos para la conservación de los productos, provocan ciertos efectos no deseados como la destrucción de vitaminas o el cambio de sabor y color. Esto se evita utilizando la tecnología HPP.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones:

• Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.
• Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de producción y logística.
• Reduce drásticamente la flora alterante (bacterias ácido lácticas, coliformes…): Mayor calidad durante la vida del producto.
• Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
• Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).
• Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.
• Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada.
• Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

Pulsos Eléctricos: Nuevas Tecnologías para la Conservación de los Alimentos

En la actualidad, están surgiendo nuevas tecnologías, no térmicas, que evitan la pérdida de las características nutricionales que se pierden en las tecnologías térmicas cuando se busca la seguridad microbiana.

El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), también conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos.

Esta tecnología permite la inactivación de muchas especies microbianas por medio de la formación de poros en la membrana celular.

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras, como la pasteurización de zumos de frutas y huevos líquidos, mejora de procesos de marinado y salazonado, extracción de colorantes alimentarios y mejora la calidad de los mostos.

Varios grupos de investigación nacionales y europeos trabajan para el desarrollo de un nuevo equipo de pulsos eléctricos que es, en la actualidad y a escala mundial, el que mejor permite controlar los parámetros de tratamiento. Han demostrado a través de varias publicaciones científicas que la eficacia de los campos eléctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo eléctrico aplicado.

Aunque para lograr la inactivación microbiana es preciso aplicar campos eléctricos que en general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos eléctricos que los generan apenas duran algunas millonésimas de segundo. Esta es la razón por la que esta tecnología apenas afecta a la calidad de los alimentos.

El desarrollo de esta técnica, encaminada a incrementar y mejorar los procesos de conservación de los alimentos, permitirá el desarrollo de nuevos alimentos y que los alimentos frescos consigan una mayor vida comercial y un mayor valor nutritivo, que son los requerimientos que más demandan los consumidores.

dan los consumidores.