Proces nutritiu

Nitrat -------> Nitrit

El nitrat es pot transformar en nitrit per reducció bacteriana tan en els aliments (durant el processat i l’emmagatzematge), com en el propi organisme (en la saliva i el tracte gastrointestinal)

Les sals de nitrit i nitrat s’utilitzen habitualment per curar la carn i altres productes peribles. S’afegeixen als aliments per conservar-los, però també contribueixen a impedir la proliferació dels microorganismes nocius, especialment Clostridium botulinum, el bacteri responsable del botulisme, que pot ser mortal. Els nitrits i els nitrats també s’afegeixen a la carn per conservar-ne el color vermell i conferir-hi gust, mentre que els nitrats s’utilitzen per evitar que alguns formatges s’inflin durant la fermentació.

Grups de risc:

-Infants d’entre 0 i 3 anys, a causa de la baixa activitat de l’enzim metahemoglobina reductasa - Els nens i les persones amb trastorns gastrointestinals crònics, com la gastroenteritis o l’aclorhídria, per proliferació de flora bacteriana que transforma els nitrats en nitrits.

Recomanacions per a reduir els nitrats en vegetals

-Eliminar la part més externa del vegetal abans de consumir-lo. Les fulles més externes són més riques en nitrats.

-Consumir fruites i verdures el més fresques possible. D’aquesta manera evitarem la transformació de nitrats en nitrits.

-Rentar individualment les fulles de les verdures que es consumeixen crues. Així s’eliminen part dels nitrats i nitrits ja que són compostos solubles en aigua.

-Cuinar les verdures. La cocció disminueix el contingut en nitrats

-Mantenir els aliments en refrigeració. A temperatura ambient els bacteris que transformen els nitrats en nitrits es multipliquen ràpidament

-No aprofitar l’aigua de cocció. Els nitrats es dilueixen en l’aigua

-Consumir preferiblement vegetals propis de cada estació.

Manipulació i pèrdues de nutrients

COCCIÓ: Fa possible el consum de les hortalisses amb baixa digestibilitat o que per característiques sensorials no permeten el seu consum en cru

Pot afectar el valor nutritiu de l’aliment a través de: TºC, temps, tipus d’aliment, la forma i mida. Existeixen dos grans vies per les quals s’atribueixen les pèrdues de nutrients durant la cocció ---> reaccions químiques induïdes per la temperatura i per lixiviació

Les vitamines que són més tèrmicament inestables són: Vit C, B1, B2 i l’àcid fòlic

Hi sol haver una pèrdua en contingut de fibra

Per altra banda hi ha un millor d’aprofitament de compostos bioactius i de l’àcid fòli

Guisats:

Provoca pèrdues significatives de nutrients però menors que quan bullim amb abundant aigua i un període llarg

Coure a pressió:

 Si s’utilitza de forma adequada, el valor nutritiu es conserva millor que quan bullim o fem un guisat.

Bullir:

 S’han d’agregar les verdures ja l’aigua bullint, no abans. Així, el temps de cocció es redueix i hi haurà menys contacte amb l’aigua

Al vapor o microones:

 Aquestes 2 tècniques són de les més respectuoses i menys destructives. El no tenir contacte amb l’aigua hi ha menys pèrdua de nutrients i el no arribar a 100ºC les vitamines termosesnsibles resisteixen més.

Forn:

 Les temperatures han de ser elevades i temps curts. Tanmateix, els aliments no s’han de tallar en trossos petits.

Saltejat:

 Comporta a una baixa pèrdua de nutrients ja que els aliments es cuinen lleugerament “al dente” durant poc temps i a altes temperatures

Fritures:

 Si la Tº, l’oli i el temps són correctes, es conserva bastant bé les propietats de l’aliment ja que es forma una crosta que manté l’aigua a dins. No obstant, augmenta el valor calòric

A la brasa:

 Les pèrdues de nutrients són per destrucció tèrmica o bé per la pèrdua dels seus sucs. Aquest tipus de cocció produeix fums que poden ser perjudicials (hidrocarburs aromàtics)

Recomanacions a tenir en compte:

Comprar adequadament

Factors com: llum, TºC, O2, temps de remull

Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment

El tipus de tall

 Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix el moment

Procurar no coure excessivament

Aprofitar l’aigua de la cocció per altres elaboracions

Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tenen poc contacte

Afegir gotes de llimona a l’aigua de cocció (millora conserv, com Vit. C, B1, B6 i el color)

L’addició d’oli pot millor la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i composts bioactius

Recomanacions a tenir en compte:

Comprar adequadament

Factors com: llum, TºC, O2, temps de remull Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment

El tipus de tall

 Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix el moment

Procurar no coure excessivament

Aprofitar l’aigua de la cocció per altres elaboracions

Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tenen poc contacte

Afegir unes gotes de llimona a l’aigua en l’aigua de cocció (millora la conservació de vitamines com la C, B1, B6 i el color)

L’addició d’oli pot millor la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i composts bioactius

Canvis en la maduració

Paràmetres indicadors de Q

ESTAT FISIOLÒGIC -Producció d’etilè -Producció de CO2

APARENÇA VISUAL -Mida i forma -Color i brillantor -Deshidratació -Defectes

VALOR NUTRICIONAL -Determinació de proteines -Determinació de lípids -Índex de midó -- Determinació de vitamines -Determinació de minerals

AROMA -Avaluació sensorial-
Avaluació de compostos volàtils

SABOR -Avaluació sensoria -Determinació de sucres -Determinació de sòlids solubles totals -Determinació d’àcids -Deteminació d’acidès titulable -Determinació de tanins

TEXTURA -Avaluació sensorial -Avaluació de duresa -Avaluació de fermesa -Avaluació de suculència