Proces nutritiu
Enviado por Chuletator online y clasificado en Biología
Escrito el en catalán con un tamaño de 8,72 KB
Nitrat -------> Nitrit
El nitrat es pot transformar en nitrit per reducció bacteriana tan en els aliments (durant el processat i l’emmagatzematge), com en el propi organisme (en la saliva i el tracte gastrointestinal)
Les sals de nitrit i nitrat s’utilitzen habitualment per curar la carn i altres productes peribles. S’afegeixen als aliments per conservar-los, però també contribueixen a impedir la proliferació dels microorganismes nocius, especialment Clostridium botulinum, el bacteri responsable del botulisme, que pot ser mortal. Els nitrits i els nitrats també s’afegeixen a la carn per conservar-ne el color vermell i conferir-hi gust, mentre que els nitrats s’utilitzen per evitar que alguns formatges s’inflin durant la fermentació.
Grups de risc:
-Infants d’entre 0 i 3 anys, a causa de la baixa activitat de l’enzim metahemoglobina reductasa - Els nens i les persones amb trastorns gastrointestinals crònics, com la gastroenteritis o l’aclorhídria, per proliferació de flora bacteriana que transforma els nitrats en nitrits.
Recomanacions per a reduir els nitrats en vegetals
-Eliminar la part més externa del vegetal abans de consumir-lo. Les fulles més externes són més riques en nitrats.
-Consumir fruites i verdures el més fresques possible. D’aquesta manera evitarem la transformació de nitrats en nitrits.
-Rentar individualment les fulles de les verdures que es consumeixen crues. Així s’eliminen part dels nitrats i nitrits ja que són compostos solubles en aigua.
-Cuinar les verdures. La cocció disminueix el contingut en nitrats
-Mantenir els aliments en refrigeració. A temperatura ambient els bacteris que transformen els nitrats en nitrits es multipliquen ràpidament
-No aprofitar l’aigua de cocció. Els nitrats es dilueixen en l’aigua
-Consumir preferiblement vegetals propis de cada estació.
Manipulació i pèrdues de nutrients
COCCIÓ: Fa possible el consum de les hortalisses amb baixa digestibilitat o que per característiques sensorials no permeten el seu consum en cru
Pot afectar el valor nutritiu de l’aliment a través de: TºC, temps, tipus d’aliment, la forma i mida. Existeixen dos grans vies per les quals s’atribueixen les pèrdues de nutrients durant la cocció ---> reaccions químiques induïdes per la temperatura i per lixiviació
Les vitamines que són més tèrmicament inestables són: Vit C, B1, B2 i l’àcid fòlic
Hi sol haver una pèrdua en contingut de fibra
Per altra banda hi ha un millor d’aprofitament de compostos bioactius i de l’àcid fòli
Guisats:
Provoca pèrdues significatives de nutrients però menors que quan bullim amb abundant aigua i un període llarg
Coure a pressió:
Si s’utilitza de forma adequada, el valor nutritiu es conserva millor que quan bullim o fem un guisat.
Bullir:
S’han d’agregar les verdures ja l’aigua bullint, no abans. Així, el temps de cocció es redueix i hi haurà menys contacte amb l’aigua
Al vapor o microones:
Aquestes 2 tècniques són de les més respectuoses i menys destructives. El no tenir contacte amb l’aigua hi ha menys pèrdua de nutrients i el no arribar a 100ºC les vitamines termosesnsibles resisteixen més.
Forn:
Les temperatures han de ser elevades i temps curts. Tanmateix, els aliments no s’han de tallar en trossos petits.
Saltejat:
Comporta a una baixa pèrdua de nutrients ja que els aliments es cuinen lleugerament “al dente” durant poc temps i a altes temperatures
Fritures:
Si la Tº, l’oli i el temps són correctes, es conserva bastant bé les propietats de l’aliment ja que es forma una crosta que manté l’aigua a dins. No obstant, augmenta el valor calòric
A la brasa:
Les pèrdues de nutrients són per destrucció tèrmica o bé per la pèrdua dels seus sucs. Aquest tipus de cocció produeix fums que poden ser perjudicials (hidrocarburs aromàtics)
Recomanacions a tenir en compte:
Comprar adequadament
Factors com: llum, TºC, O2, temps de remull
Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment
El tipus de tall
Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix el moment
Procurar no coure excessivament
Aprofitar l’aigua de la cocció per altres elaboracions
Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tenen poc contacte
Afegir gotes de llimona a l’aigua de cocció (millora conserv, com Vit. C, B1, B6 i el color)
L’addició d’oli pot millor la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i composts bioactius
Recomanacions a tenir en compte:
Comprar adequadament
Factors com: llum, TºC, O2, temps de remull Rentar i tallar just abans de manipular i coure l’aliment
El tipus de tall
Refredar immediatament un cop cuit si no es consumeix el moment
Procurar no coure excessivament
Aprofitar l’aigua de la cocció per altres elaboracions
Utilitzar mètodes de cocció en què l’aliment i l’aigua tenen poc contacte
Afegir unes gotes de llimona a l’aigua en l’aigua de cocció (millora la conservació de vitamines com la C, B1, B6 i el color)
L’addició d’oli pot millor la biodisponibilitat de vitamines liposolubles i composts bioactius
Canvis en la maduració
Sensorial | Color | -Pèrdua de clorofil·la -Acomulació de caratinoides |
Textura | -Alteracions en la composició de parets cel·lulars -Solubilització de celulosa i pectines -Degradació de midó | |
Aroma i sabor | -Acomulació de sucres i disminució de l'acidesa -Producció de compostos volàtils | |
Metabolisme | -Augment respiratori -Síntesi i producció d'etilè -Metablisme de midó i àcids grassos -Alteració en la regulació derutes metabóliqües |
Paràmetres indicadors de Q
ESTAT FISIOLÒGIC -Producció d’etilè -Producció de CO2
APARENÇA VISUAL -Mida i forma -Color i brillantor -Deshidratació -Defectes
VALOR NUTRICIONAL -Determinació de proteines -Determinació de lípids -Índex de midó -- Determinació de vitamines -Determinació de minerals
AROMA -Avaluació sensorial-
Avaluació de compostos volàtils
SABOR -Avaluació sensoria -Determinació de sucres -Determinació de sòlids solubles totals -Determinació d’àcids -Deteminació d’acidès titulable -Determinació de tanins
TEXTURA -Avaluació sensorial -Avaluació de duresa -Avaluació de fermesa -Avaluació de suculència