El procés de maduració de la nata i el control de la qualitat dels ous

La maduració de la nata

La maduració de la nata té com a objectiu cristal·litzar els glòbuls de greix i produir les aromes característiques del producte final.

Durant el període de maduració, la nata pateix una sèrie de canvis físics i bioquímics que depenen de les operacions i condicions utilitzades a l'etapa de maduració.

Una vegada finalitzat el procés de maduració, la nata es refreda per sota dels 10 ºC. La maduració es realitza en tancs amb cisterna d'agitació.

Tipus de maduració

- Maduració sense acidificació: Es manté la nata a una temperatura de 6 a 12ºC entre 14 i 15 hores. La nata preparada amb aquest sistema es manté amb un pH superior a 6'2.

- Maduració amb acidificació: En aquest sistema s'afegeixen ferments làctics especialment Streptococcus Lactis i Streptococcus Cremoris entre d'altres, que transformen la lactosa amb àcid làctic acidificant el medi, i produeix una sèrie de canvis fisicoquímics a la nata que posteriorment facilitarà la separació del greix i el sèrum.

La batuda

Es produeix una gran força de cisalla que trenca l'embolcall dels glòbuls de greix i en permet la unió obtenint dues fases, la greixosa amb els grumolls de mantega i la aquosa amb el sèrum de mantega.

Amassat

Té com a finalitat obtenir una massa compacta, ajustar el contingut d'aigua o humitat de la mantega i barrejar els additius que s'hi vulguin incorporar.

Salaó

Quan s'hi afegeix sal.

Coagulació

Es basa en provocar la alteració de la caseïna i la seva precipitació, donant lloc a una massa gelatinosa que engloba tots els components de la llet. La coagulació es realitza en dipòsits on es forma la quallada.

Coagulació àcida

Es produeix mitjançant la addició d'àcids dèbils o l'addició de bacteris làctis que transformen la lactosa en àcid làctic.

Coagulació enzimàtica

És la més habitual i es produeix mitjançant l'addició d'enzims tipus proteases. Aquestes proteases poden venir d'un quall d'origen animal, que és una mescla d'enzims que s'extreu de l'estòmac dels lactants remugants o d'origen bacterià o microbià.

Tall i separació del xerigot

El gel format en la coagulació és inestable, segons en les condicions en les que es troba el xerigot es separa amb més o menys facilitat.

Emmotllament i premsat

L'emmotllament consisteix en evocar els motlles als trossos de quallada perquè tingui la forma i les dimensions finals desitjades.

El premsatge s'aplica per afavorir el drenatge del xerigot i ajudar a que el formatge tingui la forma definitiva.

Salat

Cada varietat de formatge té el seu contingut en sal concret, el procés de salat determinarà el seu sabor final.

Altres funcions

Inhibeix el desenvolupament de microorganismes, fa que la pasta del formatge tingui una textura esponjosa, estimula el desenvolupament de la flora de maduració de formatge, ajuda a la seva conservació.

Maduració del formatge

En el procés de maduració del formatge es produeixen processos físics, microbiològics i enzimàtics que donen lloc a un producte amb unes característiques organolèptiques concretes. És quan es forma l'escorça més o menys dura, els forats, i es formaran les substàncies aromàtiques en el formatge i una flora bacteriana específica.

El control dels ous

Formació de l'ou

- Fertilització

- Formació de la membrana externa de la yema

- Formació de "chalazas"

- Magno

- Formació de alumen

- Formació de la membrana externa i interna

- Inici de la calcificació (istme)

- H2O

El rovell

Glicoproteïnes: Ovoalbúmina, Ovotranferrina, Ovomucoide, Lisozima, Avidina

Conté:

Vitamines

Lípids (30%)

Colesterol

- Fosfolípids

- Triacilglicèrids

Minerals

Classificació segons el CAE

- Frescos

- Refrigerats

- Conservats

- Defectuosos

- Avariats

Classificació i categorització comercial

SEGONS RESULTAT D’INSPECCIÓ INTERNA-EXTERNA (categorització)

SEGONS MIDA (classificació)

Categorització

- Categoria A o “ous frescos”: Aptes per al consum humà

- Categoria B o “ous de segona qualitat o conservats”: No compleixen els requisits dels de la categoria A i únicament poden subministrar-se a empreses de la indústria alimentària autoritzades i a industries no alimentàries.

- Categoria C o “ous classificats com a inferiors”: Destinats a la indústria no alimentària

CATEGORIA A:

Supergrans o XL: De 73 grams o més.

Grans o L: Entre 63 i 73 grams.

Mitjans o M: Entre 53 i 63 grams.

Petits o S: Menys de 53 grams.

• Closca i cutícula: Netes i intactes.

Estat de la closca:

- Gruixuda, sòlida, íntegra, “mate” i tant neta com sigui possible

- La closca dels ous marrons és més sòlida i menys permeable que la dels blancs, fet que permet que tingui millor conservació.

- Els ous rossos tenen ovoporfirina que vista sota llum ultraviolada dona una fluorescència violada que passa a ser blava en ous vells i vermellosa en ous podrits.

• Cambra d’aire: Una alçària fixa no superior a 6 mil·límetres; no obstant això, en el cas dels ous que es comercialitzen amb la menció "extra", no podrà ser superior a 4 mil·límetres.

Cambra d’aire:

- L’alçada i la mobilitat de la cambra d’aire canvia a mesura que l’ou envelleix

- En els ous frescos la cambra es fixa al pol més ample i l’alçada sol esser d’uns 5mm. A mesura que l’ou es fa vell augmenta la mobilitat de la cambra (no te pq quedar-se al pol gruixut) i augmenta la mida.

- Cambres superiors a 7-8mm es indicatiu d’envelliment

• Clara: Transparent, sense taques, de consistència gelatinosa i exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Estat de la clara:

- Per determinar l’estat de la clara i del rovell es fa servir l’ovoscopi, que permet veure l’interior de l’ou a contrallum.

- Al observar a contrallum l’estat de la clara dels ous frescos, aquesta ha de ser consistent amb unes xàlaces ben perfilades i la coloració ha de ser blanca-grogosa. En els ous vells les xàlaces són més primes, menys nítides i la clara és més líquida.

- Per determinar l’estat de la clara trencant l’ou el que s’utilitza és l’índex de clara, que es basa en una comparació entre la clara de mostra i unes fotografies de referència.

• Rovell: Només visible a contraclaror com una ombra, sense contorn clarament discernible, que no se separi sensiblement del centre en sotmetre l’ou a un moviment de rotació i que estigui exempt de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Estat del rovell:

- Vist a contrallum ha de ser esferoide i situat al centre de la clara

- A mesura que l’ou envelleix les xàlaces es trenquen i el rovell tendeix a pujar perquè té menys densitat que la clara.

- En cas de voler determinar l’estat del rovell trencant l’ou s’utilitza l’índex del rovell, que es basa en la comparació de l’alçada del rovell amb uns patrons fotogràfics o bé amb la fórmula següent:

Índex de rovell = alçada rovell/diàmetre rovell

• Germen: Desenvolupament imperceptible.

• Olor: Absència d’olors estranyes

Caràcter organolèptic

- Com més vell és l’ou més insípid

- L’alteració de l’olor també és un signe de baixa qualitat.

Ou que fa pudor ou podrit.

Codi obligatori imprès sobre la closca que expressi el sistema de cria, el país d’origen i el número distintiu del productor:

1er digit: Forma de cria

0 - producció ecològica

1 - camperes

2 - sòl

3 - gàbies

2on i 3er digits: Codi Estat Membre UE del que procedeixen els ous. Ex: ES - Espanya

Següents digits: Identificació del productor

2 digits: Provincia

3 digits: Municipi on estigui ubicat l'establiment

Resta digits: Explotació dins el municipi

A l’estoig dels ous frescos també s’ha d'informar de:

- El nom o la raó social i l’adreça de l’empresa que hagi embalat o hagi manat embalar els ous (se’n podrà indicar el nom, la raó social o la marca comercial utilitzada per aquesta empresa)

- El codi distintiu del centre d’embalatge

- La categoria de qualitat A "ous frescos"

- La classificació segons el pes (XL, L, M, S)

- El nombre d’ous envasats

- La data de consum preferent

- Les recomanacions de conservació

A banda de l’etiquetatge obligatori, el Reial decret 226/2008, de 15 de febrer, pel qual es regulen les condicions d’aplicació de la normativa comunitària de comercialització d’ous estableix la possibilitat d’incloure-hi un etiquetatge facultatiu.

Com a indicacions addicionals es poden fer servir les següents:

- "Gàbies condicionades".

- La data de posta.

- "extra" o "extrafrescos"

- "alimentació basada en cereals" o "alimentació basada en...", seguida de la indicació del cereal concret.

Conservació dels ous:

Immersió Cadena de fred

Cadena de fred { Refrigeració simple

Pasteurització Refrigeració gasosa

Derivats dels ous:

- Primaris

- Secs

- Productes compostos

Alteracions i control microbiològic de l’ou

Abans de la posta:

No patògens: Lactobacillus, Micrococcus

Patògens: Salmonella

◦ D’origen alimentari

◦ Aigua

Després de la posta:

Fongs: Múcor, Aspergillus, Penicillium

Bacteris: Salmonella, Pseudomones, Micrococcus i Proteus