Procés de Fabricació: Iogurt, Llet en Pols i Mantega

Iogurt

Matèria Primera

- Normalització del greix: El iogurt pot tenir entre 0-10% de greix, però el més comú és 0.5-3.0%.

- Normalització de sòlids: Més sòlids (caseïnes i proteïnes) donen més consistència.

- Normalització d'additius: Estabilitzants (col·loides) per viscositat i edulcorants (sacarosa o glucosa).

Procés

- Desairejat de la llet (eliminació d'O2).

- Homogeneïtzació (reducció del glòbul de greix) a 20MPa i 55-70ºC.

- Tractament tèrmic (Pasteurització a 90ºC, 5 minuts):

• Millora la qualitat bacteriològica.
• Millora el substrat per a bacteris de cultiu.
• Assegura un coàgul ferm.
• Redueix la separació del sèrum.

- Preparació del cultiu: Streptococcus thermophyllus i Lactobacillus bulgaricus (1:1 o 2:1, 10:1 en iogurts de fruites).

- Refredament a 40-45ºC per a la inoculació.

Llet en Pols

Tractaments Previs

• Higienització: Filtració o centrifugació.
• Estandarització del greix.
• Pasteurització.

Evaporació i Assecat

• Evaporació fins a 30-40% d'extracte sec.
• Assecat per atomització.
• Instantaneïtzació amb lecitina.

Envasat

Mantega

• Recepció de la llet.
• Preescalfament.
• Separació de la grassa.
• Pasteurització de la nata.
• Desairejat al buit (opcional).
• Acidificació i maduració (opcional).
• Tractament tèrmic (cristal·lització de la grassa).
• Rentat i salat (opcional).
• Batut i amassat.
• Envasat.
• Emmagatzematge a 5ºC (24-48h).