Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Guía Completa

POES

Introducción

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son documentos que describen las tareas de saneamiento que se deben realizar antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos. Su objetivo es garantizar la higiene y la inocuidad de los productos elaborados.

Objetivo

Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.

Requisitos de los POES

Cada establecimiento debe contar con su propio"Manual de POE" que describa todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente. Estos procedimientos deben ser:

• Firmados y fechados por un empleado responsable con autoridad superior.
• Identificar los procedimientos preoperacionales y durante las operaciones.
• Indicar los procedimientos de limpieza de superficies, instalaciones, equipos y utensilios en contacto con los alimentos.
• Incluir la limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos de producción.
• Establecer la higiene del personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud).
• Manejar adecuadamente los agentes de limpieza y desinfección.

Implicaciones de los POES

Los POES implican:

Limpieza y Desinfección

• Asegurar la limpieza y desinfección del establecimiento.
• Evitar el uso de sustancias odorizantes o desodorantes en las zonas de manipulación de alimentos.
• Capacitar al personal sobre la importancia de la contaminación y las técnicas de limpieza.

Procedimientos Relacionados con la Higiene

• Ingreso de personal a la planta
• Manejo de productos tóxicos
• Protección de alimentos frente a contaminaciones
• Disposición de residuos
• Limpieza de superficies, utensilios y equipos en contacto con alimentos
• Higiene del personal
• Manejo de agentes de limpieza y desinfección
• Manejo de desechos

Requisitos Mínimos de los POES

• Saneamiento de manos
• Saneamiento de líneas de producción, áreas de recepción, depósitos, preparaciones previas, cocción y producto terminado
• Saneamiento de campanas, ductos de entrada
• Saneamiento de cámaras y heladeras
• Saneamiento de lavadero, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos, desagües
• Saneamiento de superficies de contacto con alimentos
• Saneamiento de comedor del personal

Partes de un POES

• Título
• Número de páginas
• Número de POES
• Fecha
• Espacio para firma del encargado
• Propósito u objetivo
• Alcance
• Responsabilidad
• Referencia
• Información general
• Información de seguridad
• Procedimiento de instrucción
• Frecuencia
• Anexo

Preguntas a las que Responde un POES

1. ¿Qué? OBJETIVO Entre otros se encuentra contar con un lugar limpio, la frecuencia con que se va a realizar, con que materiales y equipos, que zonas o circuitos, acciones correctivas y registro.

2. ¿Quién? RESPONSABLE Nombre de la persona que va a realizar la actividad: Personal especifico, capacitado. El químico y procedimiento utilizado

3. ¿Cuándo? FRECUENCIA Dependiendo del uso se establece para cada zona: diario, semanal, mensual.

4. ¿Con Que? MATERIALES Y EQUIPOS Agua potable, cepillos, espátulas, esponjas, secadores, paños descartables, limpiadores, desinfectantes, productos de limpieza SOLO autorizados por SENASA. Debe tener además una ficha de seguridad.

 5. ¿Cómo? PROCEDIMIENTO Pasos a seguir para realizar una limpieza adecuada, primero se establece que se va a limpiar, luego los productos de limpieza y equipos necesarios, e instrucciones detalladas a seguir como cantidad de agua, tiempo de acción, concentración del producto, etc.

6. NORMAS DE SEGURIDAD Asegurarse que la producción este detenida la luz cortada, cubrir y tener sumo cuidado con los tableros de control y motores, ademas de tener cuidado con los productos de limpieza evitando que estén en contacto con mucosas, piel y ojos.

7. REGISTROS Pueden ser de manera electrónica o en papel. Debe aparecer que, cuando y quien.

8. MONITOREO Secuencia de observación y mediciones de limites críticos, control para determinar si se están llevando a cabo las operaciones. Se realiza a través de método organoléptico o sensorial (vista-tacto-olfato) pero es subjetivo. También se pueden realizar análisis microbiológicos.

9. VERIFICACIÓN Es responsabilidad de los establecimientos verificar que los POES se cumplan y que sean aplicables. Si algo no cumple con el objetivo o lo redactado se debe redactar como no conformidad y se deben generar ACCIONES CORRECTIVAS.

10. ACCIONES CORRECTIVAS Medidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los POES indican controles deficientes.