Problemas y Características de la Harina en Panificación

Incorrecta Actividad Enzimática

Baja Actividad

La falta de azúcares provoca que durante la fermentación ésta se relentice al no estar disponible dichos azúcares. También cuando la actividad enzimática es deficiente repercute en una menor expansión del pan en el horno, produciéndose panes de mayor volumen y miga seca. Al no haber suficiente azúcar no se provoca suficiente gas carbónico.

Exceso de Actividad

Cuando el trigo contiene alto grado de humedad se provoca la germinación. Éste fenómeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas, lo que provoca que aumente el índice de maltosa, que el **gluten** sea parcialmente alterado, que disminuya la fuerza etc. La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado da lugar a que se transformen en dextrina gran cantidad de almidón y éste se transforme en azúcares. Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:

• Falta de tolerancia
• Mucho color en la corteza
• Miga húmeda y oscura

Se puede remediar parcialmente el problema haciendo las siguientes correcciones: masa madura, acidificar la masa, etc.

Harinas con Degradación

Cuanto más salvado y germen contenga una harina su capacidad de conservación es más corta. Es frecuente también que las harinas españolas presenten anomalías de degradación, debido al ataque de un parásito. Este ácaro se alimenta del grano de trigo en fase lechosa. Como prevención ante este problema está permitido por la legislación española que el fabricante de harinas pueda añadir Fosfato monocálcico en dosis máxima de 250 g por 100 kg de harina. También es frecuente mezclar harina de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con degradación. Cuando existe este problema en un principio no se nota nada anormal en la masa y durante la etapa de fermentación es cuando comienza a perder fuerza y dar síntomas de debilidad.

La Fuerza de la Harina

La fuerza de la harina la da el contenido del **gluten** que tiene, cuanto más gluten, más fuerza tiene la harina. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%. Cuando los fabricantes de harina ponen la cantidad de proteína podremos saber la fuerza de la harina.

¿Cómo saber la fuerza de la harina?

Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con una mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona podemos considerar que la harina es de buena calidad.

Clasificación de la Harina

• Harina floja o pastelera: se usa en bizcocho, churros, masa quebrada. Se usan levaduras químicas llamadas impulsores.
• Harina de media fuerza o panadera: se usa en masa de pan, pizza, empanada etc. Se puede utilizar tanto levadura química, fresca o liofilizada.
• Harina de fuerza: soporta panes con alta hidratación y larga fermentación.
• Harina de gran fuerza: Para hacer pan usaremos estas dos últimas harinas (harina de fuerza y gran fuerza).

Número de Caída

El método se basa en la licuefacción rápida de una suspensión acuosa de harina y la medición de la degradación de almidón gelatinizado por acción de la alfa-amilasa. El ensayo consiste en preparar 7 g de harina en 25 ml de agua. Tras una homogenización se introducen una varilla de viscosimetría y todo el conjunto en un baño de agua en ebullición.

¿Cómo se interpretan los resultados?

• Inferior a 150: actividad enzimática muy pronunciada por haber utilizado granos de trigo germinado.
• Para las harinas panificables: el número de caída correcto es de 240 segundos.
• Superior a 300: La actividad amilásica es muy floja. Si se produce una actividad enzimática elevada, se produce muchos azúcares por lo que el azúcar se convierte en agua.