Principios Fundamentales de Higiene y Seguridad Alimentaria: Prevención de Contaminación Cruzada e Intoxicaciones

Enviado por Chuletator online y clasificado en Biología

Escrito el 17 de Octubre de 2025 en español con un tamaño de 5,24 KB

Higiene y Seguridad en la Manipulación de Alimentos

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación de utensilios.

Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente: Uso de herramientas y superficies para productos crudos y cocinados sin limpieza intermedia.
La chaira: Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos sin limpiar previamente el cuchillo, facilitando la transferencia de microorganismos.
Mala colocación de productos en las cámaras frigoríficas: Almacenar productos cocinados encima de los crudos (el goteo puede contaminar).
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes: Accionar los mandos del fogón con las manos mientras se están manejando aves u otros productos crudos.

Lavado de manos: Debe realizarse con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes, especialmente al incorporarse al trabajo.
Uso de guantes: La sensación de estar protegido contra la contaminación puede llevar a un uso inadecuado; los guantes deben cambiarse frecuentemente.
Paño de cocina: Solo debe utilizarse para coger objetos calientes, nunca para limpiar superficies o secar manos.
Manipulación de huevos: La cáscara puede contener Salmonela. La yema debe estar líquida en el frito. Importante: No se debe cascar el huevo en el mismo recipiente donde se va a echar.
Emplatado: Los procesos previos deben garantizar que el alimento llega en buenas condiciones al proceso final.
Tiempo de ocio y vestimenta: Está prohibido salir de las zonas de manipulación con la ropa y calzado de trabajo a la calle (riesgo de contaminación externa).
Vestuario y taquillas: La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la actividad laboral.

Físicos: Causados por golpes o quemaduras por congelación, deshidratación de frutas y verduras, pérdida de vitaminas por la luz y resecado de carne o pescado. La cocción se utiliza para mejorar la conservación de los alimentos.
Químicos: Incluyen el enranciamiento de las grasas por oxidación, la formación de gases en las conservas, la oxidación de los vinos, etc.
Biológicos: Proceso natural de evolución de la vida del producto. En algunos casos, se induce la proliferación de hongos (en quesos) o la fermentación (pan, vino, yogures). Advertencia: Gusanos, roedores e insectos son transmisores que potencian la contaminación de alimentos.

Temperatura: Por encima de 65ºC los gérmenes empiezan a alterarse, y tras unos minutos a 100ºC no pueden subsistir. El frío paraliza la actividad bacteriana.
Humedad: Un ambiente húmedo posibilita el desarrollo bacteriano.
Composición del alimento: Cuanto más ricos en nutrientes (sobre todo azúcares y proteínas), mayor es el desarrollo bacteriano.
Tiempo: Si los alimentos no se encuentran en frío, los microorganismos tienen mayor facilidad de proliferación.

Salmonela (Salmonelosis): Bacteria que se desarrolla rápidamente. Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales. Se transmite por alimentos contaminados como leche, pescado, carne o huevos. Requiere una higiene rigurosa al manipular los alimentos.
Estafilococos: Bacteria que produce vómitos y diarrea. Se encuentra en la nariz, garganta o piel. Se transmite a través de secreciones nasales, bucales o por oídos. Es crucial no hablar ni toser sobre los alimentos.
Botulismo: Microorganismo que puede llegar a provocar la muerte. Se encuentra en la tierra y se asocia a conservas caseras o industriales mal procesadas. La prevención requiere una esterilización correcta.
Anisakis: Gusano parásito de unos 3 cm, de color blanco. Causa dolor abdominal, náuseas y vómitos. Se encuentra en peces (como caballa o merluza). Se previene congelando el pescado antes de consumirlo crudo o poco cocinado.
Micetismo: Intoxicación causada por la ingestión de setas venenosas o por indigestión, ya que no todas las personas reaccionan igual a la ingestión de ciertas setas.
Campylobacter: Bacteria que causa dolores y diarreas que duran de 2 a 11 días. Se encuentra en los intestinos y heces de aves. Se transmite por contaminación fecal o intestinal.

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