Principios Fundamentales de Higiene y Seguridad Alimentaria

Carnes y Huevos

• Huevos: Los huevos deben ir en estuches, perfectamente acomodados, con la parte estrecha hacia abajo y protegidos para evitar roturas.
• Adquirir huevos con cáscara entera, limpia y sin defectos.
• Comprobar que tienen la marca de trazabilidad en la cáscara.
• Estuches perfectamente etiquetados.
• Carnes: Las piezas de carne deben presentar un aspecto de frescura, coloración y brillo adecuados, consistencia firme.
• Etiqueta identificativa que indique el origen del animal.
• Piezas envasadas al vacío o en atmósfera modificada: comprobar el buen sellado del envase y la fecha de consumo preferente.

Seguridad en Buffet

• Las manipulaciones deben hacerse en cuartos fríos con zonas separadas de trabajo.
• Superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados: limpiar y desinfectar escrupulosamente.
• Formar adecuadamente al personal.
• Los tratamientos culinarios deben garantizar la correcta higienización adecuada.
• Una vez montadas las bandejas de conservación fría, deben introducirse en las cámaras frigoríficas de uso exclusivo.
• Los muebles expositores deben garantizar temperaturas de conservación adecuadas.
• Mostradores dotados de placas protectoras.
• Utensilios específicos para servir cada producto: evitar contaminación cruzada.
• No exponer más cantidad de la necesaria.

Legionelosis

Enfermedad provocada por la bacteria Legionella. Está en ambientes acuáticos naturales en pequeñas concentraciones. Sobreviven en condiciones ambientales muy diversas. Para que tenga riesgo para las personas, debe colonizarse.

• Temperatura ideal de multiplicación: 25-45ºC.
• Se destruye a 70ºC.

Transmisión

• Agua estancada, sucia (25-45ºC).
• Por aerosoles.
• Torres de refrigeración.
• Condensadores evaporativos.
• Aparatos de enfriamiento evaporativo.
• Sistemas de distribución de agua caliente sanitaria.
• Baños de burbujas.

Prevención

• Instalar sistema de cloración automático.
• Red de agua caliente a temperatura >50ºC y fría <20ºC.
• Limpieza y desinfección regular de los difusores de la ducha.
• Vaciado, eliminación de lodos, limpieza de aljibes, depósitos y acumuladores de agua caliente.
• Depósitos, aljibes... protegidos y aislados del exterior.
• Agua contra incendio independiente del resto de circuitos.
• Limpieza, purgado y desinfección de torres de refrigeración.
• Revisar y desinfectar las bandejas de condensación de los climatizadores.
• Hipercloración (>20ºC).

Aditivos Alimentarios

Nomenclatura

Va precedida por la letra E. La cifra de las centenas indica el tipo de función:

1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
5. Sustancias minerales
6. Potenciadores de sabor
7. Otros

Requisitos

• Utilizar para una necesidad manifiesta y mejora sobre las ya existentes.
• Haberse comprobado su inocuidad.
• Reunir las condiciones de pureza.
• Facilidad para ser detectados.

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Se refiere a los mg de un aditivo que una persona puede ingerir por cada kg que pese diariamente durante toda su vida sin resultar perjudicada.

Cálculo de ejemplo (no relacionado con IDA): Peso 4 quesos = peso total caja / porciones x 4

Radiación en Alimentos

Radiación Ultravioleta

• Se utiliza para la esterilización de útiles.
• Purificación del aire en locales destinados a embotellado y preparación de alimentos.
• Curado y envasado de quesos.
• Prevención superficial de hongos o productos de bollería.
• Para evitar la aceleración de ablandamiento de las carnes.

Radiación Ionizante

Ventajas:

• Es muy letal.
• No hay cambios organolépticos.
• No deja residuos.
• Al producirse poco calor, puede emplearse en productos crudos o congelados.
• Penetración instantánea, uniforme y profunda.

Inconvenientes:

• Si se usan dosis bactericidas, los enzimas no son inactivados.
• Puede ocasionar factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos o tóxicos.
• Control y protección del personal.

Alimentos aplicables:

• Frutas
• Verduras y Hortalizas
• Almidones, Azúcares, Gelatinas y Especias
• Carnes
• Animales marinos

Pasterización

Se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos sometiendo los alimentos a temperaturas variables. Se aplica sobre todo a productos lácteos y ovoproductos.

• Pasterización en frío: 63 a 65ºC durante 3 minutos.
• Pasterización en caliente: 72 a 75ºC durante 5 minutos.