Principios Fundamentales de Higiene y Saneamiento en Procesos Industriales

Limpieza y Saneamiento: Conceptos Esenciales

Definición de Limpieza

La Limpieza consiste en remover y eliminar la suciedad visible y parte de la suciedad invisible, mediante el uso de una solución detergente y el posterior enjuague.

Factores Clave a Considerar en el Proceso de Limpieza

1. Tipos de suciedad
2. Condición de la suciedad
3. Calidad del agua (tensión superficial, dureza del agua)
4. Temperatura (Tº) del agua
5. Tipo de superficie a limpiar
6. Tipo de agente limpiador (producto químico)
7. Método de operación
8. Duración del proceso (tiempo)

Clasificación de la Suciedad según su Naturaleza

Suciedad Orgánica

Es biodegradable, constituida por restos de azúcares, materias grasas, almidones, proteínas, restos de salsas, mayonesa, carnes, etc.

Suciedad Inorgánica

No es biodegradable, constituida por minerales, óxido, hollín, sarro, vidrio, metales.

Calidad del Agua y su Impacto en la Limpieza

Tensión Superficial del Agua

Se define como la resistencia de un líquido para aumentar su superficie (producto de los enlaces de hidrógeno).

Tensoactivos (Agentes Humectantes)

Se conocen como agentes humectantes (los detergentes contienen tensoactivos). Su función es romper la tensión superficial del agua, desagregar la suciedad de las superficies y mantenerla en suspensión, facilitando su dilución en agua.

Dureza del Agua

Se refiere al contenido (cantidad) de calcio y magnesio que forman sales y comprometen la eficacia de los detergentes, con la formación de precipitados (acumulación de residuos orgánicos y M.O.), lo que dificulta la higiene.

• Dureza Temporal: Formada por sales de carbonato de calcio y de magnesio.
• Dureza Permanente: Formada por las sales de sulfato de calcio y de magnesio.

Detergentes: Composición y Tipos

Un detergente es una mezcla de varias sustancias:

• Está formado por una cola hidrófoba y una cabeza hidrofílica.
• Es un producto químico sintético, derivado del petróleo.
• Tiene la capacidad de limpiar.

Tipos de Detergentes

• Alcalinos: Desengrasantes.
• Ácidos: Desincrustantes.

Factores a Considerar en la Selección del Detergente

1. Tipo de suciedad a remover
2. Tipo de superficie a limpiar
3. Concentración requerida (pH)
4. Método de aplicación
5. Costo

Sistemas de Limpieza Automatizada y Manual

CIP (Cleaning In Place)

Es un sistema automático, generalmente utilizado en los sistemas de tuberías (aprovechando la turbulencia del fluido).

COP (Cleaning Out of Place)

Implica el desarme manual y la limpieza y desinfección de equipos.

Duración del Proceso de Limpieza

Las reacciones son instantáneas, pero el tiempo de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad. Por ello se deben considerar:

1. El grado de contacto
2. El método de aplicación
3. Las características de la suciedad (tipo, cantidad)
4. El tipo de superficie

Sanitización (Desinfección)

La Sanitización es el uso de un proceso efectivo en la destrucción o reducción significativa del número de microorganismos (M.O.) que son un problema para la salud pública, así como la destrucción de otros M.O. indeseables (corruptivos), sin afectar adversamente la calidad del producto ni la seguridad para el consumidor.

Objetivos de la Sanitización

1. Eliminar y reducir la suciedad invisible (M.O. invisibles) a niveles que aseguren la calidad sanitaria.
2. Proteger la salud.
3. Reforzar el aspecto atrayente.

Métodos de Sanitización (Desinfección)

1. Irradiación: (UV 2500 Å) luz ultravioleta, se esteriliza al aire.
2. Calor Seco: (Horno Pasteur, esterilización).
3. Calor Húmedo:
   1. Agua caliente (80ºC por 20 min - 85ºC por 15 min). A 78ºC ocurre la desnaturalización de proteínas, esterilización.
   2. Vapor.
4. Sustancias Químicas: Clorados, iodados, amonios cuaternarios.

Factores que Afectan la Acción de los Desinfectantes Químicos

1. Contacto con el agente de desinfección: El químico debe tener contacto con el microorganismo.
2. Selectividad del agente de desinfección: Se debe elegir un desinfectante con capacidad para destruir los microorganismos específicos.
3. Concentración de los agentes de desinfección: Mientras más concentrado es el desinfectante, más rápida y certera es su acción.
4. Temperatura (Tº) de la solución: Todos los desinfectantes comunes aumentan su actividad cuando se incrementa la Tº en la solución.
5. pH de la solución: El pH ejerce una influencia muy pronunciada en muchos desinfectantes.
6. Tiempo de exposición: Se debe permitir el tiempo de exposición suficiente para que ocurra la reacción química que destruye el microorganismo.

Seguridad Química y Precauciones

Precauciones de Uso de Químicos

• ÁCIDO + ÁLCALI: Reacción química violenta.
• ÁCIDO + CLORO: Emanación de gas.
• SANITIZANTE + P. QCO (Producto Químico): Acción neutralizada.
• SOSA CÁUSTICA + AGUA: Aumento de temperatura.

Es aconsejable contar y manejar siempre la Ficha Técnica de cada producto químico. Contar y manejar la Hoja de Seguridad química.