Principios y Conceptos Clave del Sistema APPCC en Explotaciones Ganaderas

BIOSEGURIDAD

La bioseguridad abarca un conjunto de prácticas de manejo que previenen la entrada y propagación de enfermedades en una granja. Se divide en dos tipos:

Bioseguridad Externa

Establece medidas para impedir la entrada de enfermedades en una explotación.

Bioseguridad Interna

Impide la difusión de enfermedades ya existentes en una explotación.

Conceptos Clave del Sistema APPCC

1. Análisis de Peligros

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros potenciales, su gravedad, probabilidad de aparición y condiciones de origen. El objetivo es determinar cuáles son significativos para la inocuidad de los alimentos y deben ser incluidos en el plan APPCC. La identificación de peligros varía según el tipo de explotación, industria o producto final.

2. Control

Condición en la que se observan procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.

3. Límite Crítico

Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable al vigilar un punto crítico de control. Representa el límite de seguridad y debe establecerse en cada explotación.

4. Medidas de Control

Acciones para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos.

5. Monitoreo o Vigilancia

Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control (PCC) para evaluar si las medidas de control operan según lo previsto y se mantienen dentro de los límites críticos.

6. Punto Crítico de Control (PCC)

Fase donde se puede aplicar un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro. Se trata de la detección de un peligro durante el proceso de la explotación.

7. Peligro

Agentes biológicos, físicos o químicos presentes en los alimentos o en las explotaciones que pueden causar un efecto adverso para la salud.

8. Riesgo

Probabilidad de que ocurra un peligro.

9. Plan de APPCC

Documento elaborado según el sistema APPCC que asegura el control de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

10. Sistema de APPCC

Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas. Permite identificar peligros específicos y las medidas de control para garantizar la inocuidad de los alimentos.

11. Verificación

Procedimientos, métodos, ensayos y evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Se corrobora que el sistema funciona y que las actividades y resultados cumplen con los procedimientos establecidos.

12. Vigilar

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control.

13. Acción Correctiva

Acciones a tomar cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control. Debe estar protocolizado para facilitar la rapidez de respuesta y evitar pérdidas. Se determinan indicadores que marcan los peligros.

14. Punto de Control

Peligros que se pueden detectar antes de que el sistema esté operando, es decir, antes del comienzo de la actividad productiva.

15. Sistema de Registros y Archivos

Documentación escrita del desarrollo de las actividades que permite un seguimiento retrospectivo y la verificación del sistema. Todas las acciones deben ser registradas para estudiar cualquier problema posterior.