Principios Clave de Higiene y Gestión en Cocinas Profesionales

Patógenos y Enfermedades Alimentarias

Patógenos: Son virus, bacterias u otros microorganismos que pueden causar enfermedades.

Tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria

• Intoxicaciones alimentarias: Consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos producen toxinas.
• Infecciones alimentarias: Ingestión de alimentos contaminados. Son los gérmenes presentes en el producto.
• Toxiinfecciones alimentarias: La presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Gestión de Residuos

Es una actividad que se debe tratar de la manera adecuada para reducir el impacto medioambiental debido al gran volumen de desperdicios de distinta naturaleza que se genera en los establecimientos de restauración. Los métodos más generalizados son la incineración y el vertido controlado. Hay que separar los residuos biodegradables de los reciclables. Las basuras deben distribuirse en cubos con pedal y con bolsa.

Residuos Comúnmente Gestionados

• Residuos reciclables: Todos aquellos que podemos reciclar con la recolección de basuras de nuestra zona. Separar siempre de forma adecuada.
• Residuos grasos: Son obligatorios. Recogida por una empresa autorizada. Todas las grasas desechables, aceites de las freidoras...

Peligros en la Manipulación de Alimentos

Tipos de Peligros

• Peligros microbiológicos: Posibles contaminaciones durante operaciones de preelaboración, elaboración, transformación de materias primas...
• Peligros físicos: Restos de envases, embalajes, desperdicios en la manipulación...

Clasificación de Residuos por Color

• Gris: Desechos en general.
• Naranja: Orgánica.
• Verde: Envases de vidrio.
• Amarillo: Plástico y envases metálicos.
• Azul: Papel.

Características y Descripción de las Zonas de Cocina

Zonas Frías

Lugares destinados a la preelaboración de materias primas o la realización de elaboraciones, y las zonas de almacenamiento y conservación en refrigeración y congelación de alimentos cuyas temperaturas pueden oscilar entre 10ºC y 18ºC.

Zonas Calientes

Las instalaciones que generan calor, como la zona de cocción, lavado de lavavajillas y plonge. Temperatura máxima: 30ºC.

Zona de Distribución

El lugar destinado al servicio de las comidas, según el tipo de restauración:

Sistema Directo

Relaciona el comedor con la cocina y es el lugar de conexión entre el personal de cocina y el de comedor. Servicio con camareros, self-service...

Sistema Diferido

La distribución se realiza en dos tiempos y el transporte de la comida en el intervalo entre ellos, en bandejas, contenedores, a domicilio...

Zonas de Almacenamiento y Mantenimiento de Alimentos

Locales anexos a la cocina donde se almacenan materias primas, preparaciones semielaboradas, preparaciones elaboradas... Temperaturas: 0ºC y 18ºC, y 0ºC y -18ºC.

Zonas Anexas

Vestuarios, servicios, comedor de personal, zona de recepción, despachos del jefe de cocina y de los dietistas...