Postres lácteos: tipos, elaboración y conservación de la leche y sus derivados

Postres a base de lácteos: definición y características

Postre a base de lácteos son aquellos en los que su ingrediente principal es la leche o un derivado de esta. Suelen tener una textura cremosa o gelatinosa y no son grasos.

Propiedades nutricionales

La leche y sus derivados aportan vitaminas y proteínas de calidad; sus nutrientes intervienen en la formación de huesos y dientes. La leche contiene lactosa (azúcar), grasas (principalmente saturadas), vitaminas (A y D) y minerales como calcio y fósforo.

Sustitutos vegetales

La leche animal puede ser sustituida por leches vegetales: leche de arroz, avena, almendra, soja, avena, horchata o coco.

Ejemplos de postres lácteos

• Flan
• Crema pastelera
• Crema catalana
• Crema inglesa
• Natillas
• Pudín
• Saint-Honoré

Elaboraciones clásicas

Crema pastelera

La crema pastelera es el producto de la cocción de la leche, huevo y azúcar junto con un elemento de ligazón. Se utiliza como relleno para bizcochos, bollos, masas escaldadas, bases de masas quebradas y hojaldres.

Crema Saint-Honoré

Da lugar a la crema Saint-Honoré, crema tradicional que se utiliza para elaborar la tarta Saint-Honoré. Esta crema se dispone encima de un bizcocho vasco y en el centro la crema; se elabora con una base de crema pastelera + gelatina + merengue italiano.

Crema diplomática

La crema diplomática es crema pastelera mezclada con nata semimontada y, a veces, gelatina para estabilizarla.

Crema inglesa y derivados

La crema inglesa es una elaboración suave que se realiza con leche, azúcar y yemas de huevo; su temperatura de cocción no debe superar los 80 °C. Da lugar a cremas derivadas como la bavarois (crema inglesa a la que se le añade gelatina, nata semimontada y aroma). La bavarois se usa como relleno de tartas y pasteles, quedando con una textura fina y untuosa. También se puede usar como mousse añadiendo más gelatina para conseguir que tenga más cuerpo y una consistencia aireada.

Anomalías

Crema cortada: ocurre cuando la cocción supera los 80 °C y las yemas se han cuajado. En ese caso, es necesario repetir la crema.

Materias primas

Leches animales: vaca, oveja, cabra, búfala.

Según la conservación

• Leche fresca (pasteurizada): no pierde características organolépticas ni nutritivas, consumo recomendado en 24 horas. Siempre refrigerada a 4 °C.
• UHT (ultrapasteurizada): leche fresca elevada a una temperatura entre 135–140 °C durante 2 a 4 segundos y enfriada a 32 °C; pierde varias de sus propiedades nutritivas. Se conserva de 6 a 9 meses en tetrabrik cerrado; una vez abierto, 48–72 horas en nevera.
• Leche esterilizada: tratada a 110 °C durante 20 minutos. Presenta una gran pérdida de nutrientes.
• Leche homogenizada: la leche pasa por un proceso a presión que reduce el tamaño de las partículas de grasa; al calentar, no se forma nata.

Estado físico y formatos

• Estado físico: líquida (estado normal).
• Evaporado: después de la pasteurización se evapora, se usa para cremas y salsas de repostería.
• Condensada: similar al evaporado pero con adición de azúcar; es semiespesa y dulce.
• En polvo: después de la esterilización se aplica evaporación y secado; se usa reconstituida con agua.
• Contenido nutricional comercial: entera, semidesnatada, desnatada, sin lactosa, enriquecida.

Derivadas de la leche

Nata: se obtiene homogenizando y pasteurizando la leche; se centrifuga y se calienta entre 45–55 °C para separar la leche de la nata. La nata se puede caracterizar por su conservación y su contenido en materia grasa.

Natas mix: son de grasa vegetal, textura granulosa y color blanco; son de bajo coste y las elaboraciones duran más.

Queso: se obtiene por separación del suero mediante la coagulación de la leche.

Yogur: leche coagulada por una fermentación láctica.

Otras especies y características

Oveja: produce leche con mayor contenido en proteína (muy usada para quesos).

Cabra: leche con menos lactosa y menor rendimiento en volumen.

Búfala: leche muy grasa, sabor dulzón, con más proteína y sales minerales.

Origen vegetal

Leches de origen vegetal: almendra, coco, avena, arroz, horchata, soja.

Utillaje y utensilios

Utillaje: moldes y recipientes específicos según el postre:

• Flaneras: redondas, altas, con estría, de acero inoxidable.
• Natillas: recipientes de cristal, barro, plástico desechable.
• Pudín: molde alargado y rectangular de acero inoxidable o silicona.
• Cocotte: cerámica o acero inoxidable, redonda con estrías.

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