Posada a Punt i Muntatge d'un Restaurant: Guia Completa

Posada a Punt i Muntatge del Restaurant

Anàlisi d'informació i posada al punt

1. Planificació de la jornada laboral:

El coordinador de la sala organitza la posada a punt basant-se en el llibre de reserves i esdeveniments programats, definint les funcions del personal per a cada activitat.

2. Neteja del local i del mobiliari:

Es realitza la neteja del local i mobiliari abans de la posada a punt, assegurant que la sala estigui neta i els lavabos en condicions. En alguns casos, aquesta tasca es fa abans del tancament per assegurar-se que tot estigui llest per a la jornada següent.

3. Control de reposició de gèneres:

Es verifica la reposició correcta dels productes necessaris per al servei, amb especial atenció als productes que requereixen refrigeració.

4. Muntatge de l'esquelet de la sala:

S'organitza la distribució del mobiliari, especialment taules i taulers, segons les especificacions prèvies. S'assegura que les taules estiguin alineades i amb distància adequada per crear un ambient ordenat i afavorir la intimitat dels comensals.

5. Posada a punt de maquinària:

Es verifica i neteja tota la maquinària, incloent cafeteres, escalfaplats, vitrines, màquines de gel, etc. Es comprova el funcionament del TPV i de la il·luminació, així com de la calefacció o l'aire condicionat.

6. Repàs del material:

Es repassa la neteja del material com cristalleria, porcellana, coberteria i altres complements. S'utilitza vapor d'aigua per netejar les copes i es prenen precaucions per evitar tocar-les amb les mans. S'assegura que tot el material estigui en perfecte estat i es transporta adequadament per a la preparació de les taules.

• Cristalleria: Les copes es prenen per la base amb un drap i s'impregnen de vapor d'aigua emès per aigua calenta. Després, es netegen amb un drap amb la precaució de no tocar cap zona amb les mans. Les copes repassades es col·loquen en una safata o es prenen amb les mans, subjectant-les per la base i introduint-les cap per avall entre els dits per evitar que es puguin escórrer.
• Porcellana: Es pren el plat o altres elements amb un drap i se'ls impregna amb vapor d'aigua. A continuació, es netegen amb un drap sense tocar-los amb les mans. Els elements nets es pilegen per al transport cap a les taules, els aparadors, els carros o els escalfaplats, i es recomana el seu transport amb guants de cotó o carros per evitar el contacte directe amb les mans.
• Coberts (Coberteria): Es col·loquen els coberts per classes i es humitegen amb aigua calenta o se'ls posa sobre una font de vapor d'aigua. Posteriorment, es netegen amb un drap, amb precaució de no tocar-los amb les mans. Els coberts nets es col·loquen sobre una safata i es transporten als aparadors, evitant tocar-los especialment per la zona en contacte amb l'aliment. Es recomana l'ús de guants.
• Complements: Això inclou combois i sucrers. Es buiden i netegen amb aigua calenta, s'assequen, repassen i finalment, s'omplen. És important netejar bé les estructures dels combois per evitar problemes com taques a la base del setrill d'oli o formació de blocs a la sal i sucre per la humitat. La neteja d'aquests elements s'ha de fer diàriament amb una periodicitat adequada.

7. Muntatge de Mobiliari:

Taules: S'ajusten les taules coixes amb suro per evitar inestabilitat. Es col·loquen els elements amb l'anagrama visible.
Cadires: Es disposen a prop de les estovalles i, si es fan servir fundes, aquestes es posen abans.
Gueridons: S'habiliten amb un cobre gueridons i es distribueixen segons les necessitats de la sala.
Glaçoneres: Es col·loquen en ubicacions necessàries, però no se'ls omple de gel fins al moment del servei.
Aparadors: Es vesteixen amb un cobre aparador i es revisa que contingui el material necessari per al servei, com coberteria, copes, estovalles, etc.

8. Col·locació d'Elements Decoratius:

Es destaca la importància de la decoració de cada taula i la presència d'altres elements decoratius com quadres o bufets d'exposició amb fruites i hortalisses. S'encoratja l'ús de productes frescos i vistosos per cridar l'atenció del client.

9. Repàs de Material de Suport:

Es verifica que les cartes estiguin netes i actualitzades. Es destaca la importància d'oferir informació en diversos idiomes, especialment anglès i francès.

10. Coordinació amb Cuina:

Es subratlla la importància de la comunicació entre els departaments de cuina i sala. Es destaca la necessitat d'una col·laboració eficient per garantir un servei perfecte. Es comunica a la sala els suggeriments fora de carta, les quantitats de racions i altres detalls rellevants.

11. Coordinació de la Sala i Distribució del Treball:

El metre coordina i distribueix la feina entre els membres de la brigada, establint els rangs. Es proporcionen actualitzacions sobre la carta i el menú del dia, incloent suggeriments i quantitats de racions.

Les operacions de muntatge

Es refereixen al procés de preparació prèvia a l'obertura, que pot incloure tant el muntatge de l'esquelet de la sala com la posada a punt o mise en place. Aquestes activitats abasten la preparació del mobiliari i la llenceria, la revisió del material necessari per al servei, així com l'assegurament que tota la maquinària estigui encesa i en correctes condicions de funcionament. A més, aquesta tasca implica una organització i coordinació eficient, amb tot el personal informat sobre les possibles modificacions que puguin afectar cada servei.

Una posada a punt adequada suposa un estalvi de temps durant el servei, permetent atendre els clients de manera eficient i respondre ràpidament a les seves necessitats. També evita viatges innecessaris als magatzems o office, millorant la productivitat i l'eficàcia de les operacions. Abans de començar, és essencial analitzar el tipus de restaurant o esdeveniment especial que es vol oferir, ja que la preparació varia segons les característiques de cada servei. Aquesta anàlisi serveix com a base per adaptar la posada a punt a les necessitats específiques del restaurant, ja sigui per a un servei tradicional, un banquet, un càtering o altres esdeveniments especials.

Glossari

Aprovisionament intern: Procés pel qual un establiment adquireix tota la maquinària, material o matèries primeres necessàries per a realitzar els diferents processos dels serveis de restauració.

Carta: Recull de tota l'oferta gastronòmica disponible en un establiment de restauració, amb classificació dels plats en grups com entrants, peix i marisc, carns i postres. Cada plat es sol·licita individualment amb el preu prèviament establert.

Contaminacions creuades: Procés pel qual els aliments entren en contacte amb substàncies alienes, generalment nocives per a la salut, com la sang de la carn en contacte amb aliments cuits.

Marcar: Procés de disposar els coberts de manera adequada per degustar diferents elaboracions gastronòmiques.

Menú: Oferta gastronòmica que presenta dos plats, i fins i tot pot incloure cafè i beguda. Amb una varietat inferior a la carta, presenta un preu global per tot el conjunt de plats sol·licitats.

Minuta: Document que informa de l'oferta gastronòmica per a un esdeveniment prèviament concertat, generalment desconeguda pels comensals.

Rang: Nombre de taules de què es responsabilitza cada cambrer.

Rotació de producte: Procés de contínua renovació de les matèries primeres utilitzades en els serveis de restauració, amb prioritat als productes incorporats més recentment.

Trencament d'estoc: Absència o escassetat d'estoc en un moment donat per falta de previsió.

Estoc: Existències posseïdes per una empresa per a la venda, transformació o incorporació al procés productiu.

Traçabilitat: Capacitat per reconstruir l'historial d'ús o localització d'un article o producte mitjançant una identificació registrada, permetent conèixer l'origen i la distribució fins a la destinació final.