Platos de Cuchara Españoles: Potajes, Cocidos y Sopas Tradicionales

Introducción a los Platos de Cuchara Españoles

Los potajes, cocidos y sopas son elaboraciones caldosas, calientes en la mayoría de los casos, que se sirven generalmente como primer plato de almuerzo o comida, e incluso como plato único. El servicio de los mismos por la tarde-noche dependerá de la composición más o menos indigesta que caracterice a la elaboración. Así, los más suaves podrán ser servidos en el menú de noche.

España, en su riqueza gastronómica, dispone de un recetario extenso de estas elaboraciones. Cada región atesora una variedad de potaje o de sopa que, en ocasiones, difiere totalmente con elaboraciones vecinas. La influencia cultural, regional, la estacionalidad y la riqueza económica son algunos factores que respaldan a estas elaboraciones regionales. Su empleo suele ser en épocas de frío, pero condicionados por las nuevas tendencias, estos platos nos los podemos encontrar en la mesa durante todo el año.

Caracterización y Clasificación de Potajes, Cocidos y Sopas

Son elaboraciones líquidas y sustanciosas acompañadas de algún tipo de guarnición. Con los potajes y cocidos tenemos más problemas para diferenciarlos. La RAE llama potaje al "guiso de hortalizas y legumbres para época de abstinencia" y cocido a la "olla o guiso de carne, tocino, legumbres y hortalizas".

Una diferencia que se podría hacer sería que los potajes se usan como primer plato, algunos más caldosos como el marmitako y otros más compactos y espesos como unas lentejas con chorizo. Por otro lado, un cocido implica un plato único o almuerzo completo con gran cantidad de elementos proteicos, como el cocido extremeño o algún cocido de Castilla y León que comemos en varias partes (o "vuelcos").

Los Potajes: Base de la Cocina Tradicional

Son elaboraciones culinarias basadas en líquidos sustanciosos, ya sea por su origen (fondo de ave, carne o pescado) o por los elementos con los que cuece (carnes, embutidos, hortalizas, pescados...). Se ligan por un elemento harinoso obtenido de elementos de guarnición como tubérculos (patata), pasta, arroz o legumbres secas (garbanzo, judía, lenteja...). Algunas sopas internacionales espesas son consideradas potajes, de las que hablaré más adelante.

Composición de un Potaje

• Líquido: Agua o fondo.
• Base harinosa: Legumbres secas, arroz, patata, pasta.
• Elementos proteicos: Carne, embutido, pescados, marisco, salazones, etc.
• Hortalizas de condimentación y verduras.
• Hierbas aromáticas y especias.

Elaboración General de los Potajes

La elaboración de los potajes comienza con la preparación de los ingredientes: remojo de las legumbres, pelado de hortalizas, lavado de carnes y embutidos y troceado si procede. En algunos casos, se ponen a cocer las legumbres en agua con las hortalizas de condimentación y con la totalidad o no de los elementos proteicos; dependerá de la necesidad de cocción de cada uno. Si se colocan desde un principio, se retirarán según estén cocidos. Los elementos que necesiten menos cocción se ajustarán al tiempo que reste para finalizar; por ejemplo, si lleva patata, esta se añadirá al cocido 20-25 minutos antes de la finalización.

En otros casos, se comienza con un sofrito o rehogado de hortalizas de condimentación, salteado de la guarnición proteica, mojado con agua o fondo y añadido del resto de la guarnición dependiendo del tiempo necesario para su cocción. Aquí podemos hablar de la importancia de los remojos de las legumbres.

Tipos de Potajes según su Ligazón

En función del elemento de ligazón, distinguimos cuatro grupos:

1. Ligados por Legumbres Secas

Su ingrediente principal son las legumbres secas como el garbanzo, la lenteja y la alubia, todos ellos en sus distintas variedades. El espesor se alcanza por la dosificación de la legumbre y la cocción prolongada. Si esto no es suficiente, trituraremos parte de la legumbre con algo del caldo de la cocción y se añadirá de nuevo para que, con un ligero hervor, el conjunto espese.

Con este método podemos confeccionar:

• Fabada Asturiana: Fabes, compangos, panceta, codillo, lacón, ajo, cebolla, clavo, azafrán y sal.
• Alubias con Chorizo: Alubias del Barco de Ávila, chorizo, cebolla, ajo, laurel y sal.
• Caldo Gallego: Alubias blancas, grelos, chorizo, patata, espinazo, paletilla o lacón, tocino, unto, agua y sal (algo más ligero que el pote).

2. Ligados por un Majado

Entre sus ingredientes se incluyen elementos harinosos como patata, arroz o legumbres, en una cantidad insuficiente como para dar cuerpo a la elaboración. Para conseguirlo, se confecciona un majado con elementos harinosos y espesantes como yema de huevo cocido, pan frito o ajo frito, emulsionado con la grasa de freírlos o aceite añadido.

Como ejemplo podemos tener:

• Potaje de Vigilia: Garbanzos, bacalao, espinacas, huevo cocido, majado, azafrán, laurel y perejil.
• Judías en Ajo Colorado: Judías blancas, patatas, pimientos rojos, tomate, vinagre, aceite, pimentón, pan, aceite y cominos.

3. Ligados por un Sofrito

Para su terminación, se confecciona un sofrito a base de cebolla, aceite, pimentón y harina, que rehogado se añade al potaje. También se puede hacer un sofrito con hortalizas y especias y triturarlo.

Ejemplos:

• Lentejas con Chorizo: Lentejas, chorizo, panceta, zanahoria, cebolla claveteada, laurel, etc.
• Lentejas Lionesas.

4. Ligado por Patata

En este apartado se encuentran las elaboraciones regionales y caseras que se componen en buena parte de patatas en sus diferentes cortes y otros elementos como guarnición. Lo que espesa es la fécula de la patata que, al igual que con el ligado con legumbres, se puede machacar alguna y añadir.

Ejemplos:

• Marmitako: Patata, bonito, pimiento verde, ajo, laurel, cebolla, perejil, pimientos choriceros y aceite.
• Purrusalda: Patata, puerro, bacalao, aceite, agua y sal.
• Suquets de Pescado: Sofrito de cebolla, ajo, tomate, azafrán, frutos secos, pescado, vino blanco, patata y fumet.
• Patatas con Costilla: Patata, aceite, ajo, costilla de cerdo adobada, cebolla, pimiento rojo, arroz (opcional).

Los Cocidos: El Plato Único por Excelencia

Los cocidos, como ya he comentado, los voy a considerar como un plato contundente y completo, que constituye un plato único, ya que disgregado nos aporta un primer plato, un segundo y un tercero, dependiendo de cómo queramos degustarlo. Los cocidos son de origen humilde y rural, compuestos por aquellos alimentos que se tenían en casa (cerdo, legumbres, hortalizas...) y que aportaban el combustible necesario para desarrollar los trabajos de campo, además de reconfortar en épocas frías.

Composición Básica de un Cocido

• Sopa: Elaborada con el caldo de cocción, guarnecida con algún elemento harinoso (legumbre o pasta).
• Guarnición proteica: Abundante y basada en productos cárnicos.
• Complemento: Hortalizas y verduras cocidas.
• Grasa añadida: Como el unto.

Recorrido por los Cocidos Regionales de España

Cada región suele tener su cocido, aportándole sus señas de identidad. Como por ejemplo:

• Cocido Madrileño: Caldo con fideos, garbanzos, chorizo, hueso de caña, pata, espinazo, morcillo, tocino, gallina, morcilla, patata, repollo y zanahoria.
• Cocido Vasco: Carne de vacuno, gallina, jamón, tocino, hueso salado, chorizo, berza, garbanzos, judías pintas, tomates, pimientos, cebolla, aceite y sal.
• Escudella Catalana: Judías blancas, espinazo, jamón, tocino salado, oreja, magro de ternera, butifarra negra, ajos, col, apio, nabo, puerro, zanahorias, cebolla, arroz o fideos gruesos y sal.
• Pote Gallego: Alubias blancas, grelos, chorizo, patata, espinazo, paletilla o lacón, tocino, oreja y manos.
• Cocido Andaluz o Extremeño: Carne de vaca, costilla de cerdo, tocino, hueso de caña, chorizos, morcilla, garbanzos, judías verdes, patatas, calabaza, ajo, azafrán, pimentón, agua, arroz, fideos u otra pasta y sal.
• Cocido Montañés: Alubia blanca, morcilla de arroz, tocino o panceta fresca, mano de cerdo, hueso de cerdo, oreja, costilla, chorizo, berza, patata, ajo, AOVE, manteca, sal y pimentón.
• Cocido Maragato: Morcillo de ternera, costilla adobada, gallina, lacón, salazón de cerdo (oreja, mano, rabo y morro), cecina, chorizos, tocino, garbanzos, repollo, patatas, pan, huevos, ajo, fideos, AOVE, sal y perejil.
• Olla Podrida: Considerada la madre de todos los cocidos. El apellido de "podrida" deriva de "poderida", por poder o poderosa, ya que en este cocido cabía todo lo que viniera de la huerta, vacuno, cordero o cerdo, tras una cocción prolongada.

Las Sopas: El Entrante Reconfortante

Las sopas son líquidos sustanciosos, reconfortantes en determinadas épocas, cuya misión es preparar el estómago para la recepción de otros alimentos. Esto ocurre porque se sirve en primer lugar y su aroma y aspecto estimulan los jugos gástricos y la formación de pepsina, con lo que cada cucharada estimula el apetito.

Las sopas pueden incluir elementos harinosos como pan, ñoquis, pasta, arroz o legumbres. También hortalizas, carnes, aves, pescados y mariscos, huevo, embutido... En fin, es una elaboración que admite gran cantidad de productos de nuestra cocina. Se sirven en sopera, plato hondo, cazuelas de barro, etc.

Voy a establecer una división para mejorar su estudio en sopas claras y sopas guarnecidas tradicionales. Existen otras sopas que serían las ligadas o cremas ligeras, aunque eso requiere de otro tema de purés y cremas para tratarlo con profundidad.

Sopas Claras: Consomés y Consomés Guarnecidos

Un consomé es un caldo sustancioso, totalmente transparente y desgrasado, de color dorado o ambarino. Se obtiene por la clarificación de un fondo básico o por la clarificación con una clarif (mezcla de carne picada, claras de huevo y hortalizas). Puede ser de carne de ave, caza o pescado. Los de pescados también se elaboran para confeccionar gelatinas de pescado. Para un color más dorado, se puede tostar la cebolla durante la elaboración del fondo.

Variaciones según su composición:

• Según el género: Pueden ser de ave, vaca, buey, ternera, caza, pescados y mariscos.
• Por su guarnición: Con profiteroles (pasta choux rellena), vermicelli (fideos), a la Celestina (tiras de crepes), a la Royal (dados de flan salado), etc.
• Servicio frío: Consomé gelée.

En la cocina tradicional existe un gran número de consomés cuyo nombre implica una forma de cocinarlo que se ha de respetar: consomé Alejandra, Aurora, Beatriz, Niçoise, Reina, etc.

Sopas Guarnecidas

Son fondos básicos que tienen como elemento de guarnición hortalizas, carnes, aves, pescados, mariscos, arroz, pan, pasta, legumbres, huevo, etc. Según la sopa, estos ingredientes se añaden al fondo rehogados, salteados, cocidos o crudos.

Ejemplos de Sopas Guarnecidas:

Sopas de Hortalizas

• Sopa Juliana o Paisana: Hortalizas en juliana o cubos, rehogadas en grasa y mojadas en fondo de ave, carne o agua.
• Sopa de Cebolla: Cebolla pochada, fondo blanco y pan gratinado con queso.

Sopa de Pescado

• Sopa al Cuarto de Hora: Sofrito de cebolla, ajo y jamón, azafrán, pimentón y tomate, mojado con fumet, guarnecida con pescado blanco, marisco, arroz, guisantes y huevo.

Sopas de Carne, Ave o Caza

• Sopa de Ave: Pechuga de ave cocida y desmenuzada, fondo, arroz, huevo cocido y dados de jamón serrano.
• Sopa de Faisán.

Sopas Especiales Internacionales

• Borsch (Rusia): Sopa de remolacha, se puede tomar fría o caliente.
• Oxtail Soup (Reino Unido): Sopa de rabo de buey.
• Clam Chowder (USA): Sopa de almejas.
• Sopa de Miso (Japón): Sopa de una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y, opcionalmente, con otros cereales.
• Sopa de Aleta de Tiburón: Fibras de aleta, pollo, setas chinas, bambú, caldo de gallina, salsa de soja, jengibre, sal y ajinomoto.
• Dashi: Es un caldo de pescado y alga kombu muy utilizado en la cocina japonesa. De hecho, es el caldo de punto de partida para gran cantidad de elaboraciones en su comunidad.

Sopas Frías

• Gazpacho: Tomate, pepino, cebolla, pimiento, ajo, vinagre, pan, sal y aceite.
• Salmorejo: Tomate, ajo, pan y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Preparados Industriales

También nos podemos encontrar preparados industriales deshidratados, esterilizados o liofilizados, que son concentrados de sabor. Así, en momentos que no se pueda disponer de fondos o se quiera una mayor consistencia en sabor, se puede disponer de ellos. En algunos sectores de restauración su uso está muy generalizado (residencias, hospitales) y también en algunos grandes platos bajo algún disfraz.

Resultados: Claves para un Plato Perfecto

Los potajes y cocidos deben tener sus ingredientes perfectamente cocinados, en su punto, no pasados o deshechos. Es indispensable a la hora de elaborar este tipo de platos conocer y jugar con los tiempos de cada producto, además de presentar un caldo ligado o trabado.

Las legumbres secas, en el caso de que sean uno de sus ingredientes, estarán íntegras y tiernas. La separación del hollejo o la dureza implicarían una legumbre vieja o una cocción inadecuada.

En las sopas, la calidad reside en la calidad del fondo y de la guarnición que lo acompaña. Presta atención a los tiempos de cocción, los remojos y los pasos de la elaboración.