Planes de seguridad alimentaria para locales, proveedores, limpieza, plagas y manipulación

Planes de seguridad alimentaria: locales, proveedores, limpieza, plagas y manipulación

Plan 1: Locales, instalaciones, equipos y agua

Objetivo: Adecuar la infraestructura, las instalaciones y los equipos en función de la actividad desarrollada. Garantizar el mantenimiento. Garantizar que el agua sea apta para consumo humano.

Descripción del plan:

1. Programa de locales, instalaciones y equipos: Documento donde se refleja el estado actual del establecimiento.
2. Programa de comprobación de equipos: Calibrar equipos que determinen la garantía y seguridad del producto.
3. Programa de comprobación de calidad del agua: Antes de la distribución se han de realizar: descripción del tratamiento y detallar dónde y quién es el responsable del producto.

Documentos y registros:

• Plano actualizado con las actividades de mantenimiento realizadas.
• Registro de comprobación de equipos.
• Registro de control de agua.

Plan 2: Proveedores y trazabilidad

Objetivo: Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de todas las materias primas e ingredientes. Identificar empresas que prestan servicios.

Documentos y registros:

1. Listado de proveedores: requisitos (identificación, dirección y teléfono, número de inscripción y tipo de suministro).
2. Registro de control de recepción: Su fin es comprobar el grado de cumplimiento de especificaciones.
3. Fichas de producción de los platos.
4. Registro de incidencias y medidas correctoras.

Plan 3: Limpieza y desinfección

Objetivo: Eliminar residuos y reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar.

Descripción del plan:

1. Programa de limpieza y desinfección (L+D): Documento que describe el sistema de limpieza y desinfección, que responde a: ¿qué?, ¿cómo?, ¿con qué?, ¿cuándo? y ¿quién limpia?
2. Comprobación de eficacia: Recopilar la información necesaria para evaluar la eficacia de L+D.

Documentos y registros:

• Registro de hojas de control y supervisión.
• Ficha técnica de los productos utilizados.
• Resultados analíticos con indicación.
• Registro de incidencias y medidas correctoras.

Plan 4: Plagas

Objetivo: Establecer medidas de prevención y eliminación de plagas.

Descripción del plan:

1. Programa de vigilancia: Ha de seguir estos pasos: ¿qué?, ¿cómo?, ¿quién?, ¿cuándo? y ¿dónde vigilar?
2. Programa de tratamiento: Procedimientos a seguir indicando qué, cómo, quién, cuándo y dónde intervenir.

Documentos y registros:

• Indicación de colocación de trampas y cebos.
• Registro de actuaciones de vigilancia.
• Registro de incidencias.

Plan 5: Manipulación

Objetivo: Garantizar que los manipuladores adquieren conocimientos adecuados en higiene y seguridad alimentaria. Definir procesos de manipulación y garantizar que están bajo control.

Descripción del plan:

1. Programa de formación y control de manipuladores: Documento donde constan la relación manipuladores–trabajo asignado, descripción de actividades de formación y prácticas correctas de manipulación.
2. Programa de procesos de manipulación: Ha de describir y controlar: seguir flujo hacia delante; tiempos y temperaturas en recepción, almacenaje, descongelación, conservación; eliminación de sobras y desinfección de vegetales.

Documentos y registros: Instrucciones de trabajo; registro de analíticas de muestras; registro de medidas correctoras y demás documentación relacionada.

Observaciones finales

• Todos los planes deben estar actualizados y accesibles para el personal responsable.
• Los registros deben conservarse según la normativa aplicable y estar disponibles para auditorías e inspecciones.