Pigmentos Naturales en Alimentos: Estructura, Función y Aplicaciones

Flavonoides y Compuestos Relacionados: Leucoantocianidinas y Proantocianidinas

Las **leucoantocianidinas** y **proantocianidinas** son **agliconas incoloras** presentes en frutas, hortalizas y sus derivados. Durante el procesado de alimentos, pueden modificarse, dando lugar a sustancias coloreadas estructuralmente muy parecidas a las **antocianidinas**. Son derivados del **flavan-3,4-diol**.

Mantienen la estructura C6C3C6, pero el anillo central no es aromático. Al calentar en medio ácido, despolimerizan, generando **antocianidinas** (agliconas de las antocianinas) coloreadas. Contribuyen a la sensación **astringente** (sensación seca que se percibe en la lengua/paladar o sensación de arenilla) de algunas frutas y bebidas. Participan en reacciones de **pardeamiento enzimático** con las polifenolasas.

Flavonoides

Los **flavonoides** engloban a distintos grupos de compuestos, todos ellos **metabolitos secundarios** de las plantas. Constituyen una enorme familia de compuestos fenólicos y están ampliamente presentes en el reino vegetal. Poseen una estructura C6C3C6, con un grupo carbonilo en posición específica.

Entre los tipos de flavonoides se incluyen:

• **Flavonoles**
• **Flavononas**
• **Biflavonilos**
• **Calconas**
• **Auronas**

Son útiles en **taxonomía** (clasificación) vegetal, ya que se asocian determinados flavonoides a especies específicas.

Taninos

Los **taninos** son pigmentos responsables de colores amarillos-pardos y, a veces, incoloros. Son **dímeros o polímeros**.

Tipos de Taninos

• **Taninos condensados**: Son dímeros del flavan-3,4-diol (con enlaces C-C, C-O, C-O-C). Contribuyen a la **astringencia** de los alimentos e intervienen en reacciones de **pardeamiento enzimático**.

Betalaínas

Las **betalaínas** confieren colores rojizos o amarillos a los vegetales. Son derivados del **1,7-diezoheptametina**.

Características de las Betalaínas

1. En su estructura, R1 y R2 pueden ser hidrógeno o un sustituyente aromático.
2. El color se debe a la **resonancia** o **conjugación**. Si R1 y R2 amplían la conjugación, el color es rojo; en caso contrario, el color es amarillo (si no se amplía la resonancia).
3. Suelen formar **glucósidos**, apareciendo unidos a azúcares y, en ocasiones, a ácidos.
4. Son muy solubles en agua.
5. Se degradan con el procesado térmico.
6. Son estables a un pH entre 4 y 6, lo que les confiere interés como **colorantes naturales** de alimentos.

Quinonas

Las **quinonas** son compuestos intermedios en el proceso de **pardeamiento**. Son un grupo muy grande de pigmentos, generalmente amarillos.

Tipos de Quinonas

• **Benzoquinonas**
• **Naftoquinonas**
• **Antraquinonas**
• **Fenantroquinonas**
• **Naftacenoquinonas**

Tienen dos grupos carbonilo unidos a un anillo aromático y suelen estar unidos a azúcares, formando **glucósidos**.

Xantonas

Las **xantonas** son pigmentos amarillos que se encuentran en plantas y frutos (como el mango). Tienen un grupo carbonilo frente a un grupo éter, unidos a dos anillos aromáticos.

Carotenoides

Los **carotenoides** son un grupo de compuestos responsables de muchos colores amarillos, naranjas y rojos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, tanto en el reino animal como en el vegetal. Los generan básicamente las plantas y pasan a los animales.

Tipos de Carotenoides

• **Carotenos**
• **Xantofilas**

Los **carotenos** son hidrocarburos derivados del isopreno. Uno de ellos es el **licopeno**, que da color al tomate. Se pueden ciclar para dar **beta-caroteno** o **provitamina A**. Se pueden encontrar unidos a lípidos, azúcares y proteínas.

Xantofilas

Las **xantofilas** son derivados oxigenados de los carotenos (C, H y O). Pueden aparecer unidos a lípidos, azúcares y proteínas. Las xantofilas son de color negro azulado y, tras tratamiento térmico, cambian a color rojo al romperse la unión. Ejemplo: el azafrán, con sus estambres amarillos.

Características de Carotenos y Xantofilas

• **Solubilidad**: Los **carotenos** se disuelven en disolventes no polares, mientras que las **xantofilas** lo hacen en alcohol y acetona.
• Son muy sensibles a la **oxidación** una vez aislados.
• Existen sistemas enzimáticos que los degradan rápidamente.
• Son **precursores** de muchos compuestos aromáticos.
• Se emplean como **colorantes**.