Pescados y Mariscos: Identificación de Frescura, Tipos y Técnicas de Preservación

Pescados: Frescura, Calidad y Clasificación

Características del Pescado Fresco

Para identificar un pescado fresco de alta calidad, preste atención a los siguientes indicadores:

• Olor: Ligero y fresco a mar.
• Aspecto: Brillante, con destellos metálicos.
• Escamas: Fuertemente adheridas y brillantes.
• Cuerpo: Rígido y arqueado, con consistencia firme.
• Ojos: Brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular.
• Branquias: Brillantes y de color rojo o rosa.
• Vísceras: Limpias y brillantes.
• Carne: Firme y de color blanco o rosa.

Factores que Determinan la Calidad del Pescado

La calidad final del pescado está influenciada por diversos factores:

• La especie a la que pertenece, ya que algunas son más apreciadas que otras.
• El medio donde vive.
• La alimentación, ya sea natural o artificial.
• La edad y época de freza.
• Las técnicas de pesca empleadas.
• Las condiciones de almacenaje, transporte y venta.
• Las técnicas de cocinado.

Clasificación Comercial del Pescado

Comercialmente, el pescado se clasifica en las siguientes categorías:

• Vivo: Pescado procedente de piscifactorías.
• Fresco: Conservado en hielo o refrigerado a 1º o 2º C.
• Conservado: Incluye métodos como salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado.

Métodos de Conservación del Pescado

Los principales métodos para preservar el pescado y prolongar su vida útil son:

• Salazón: Cubriendo el pescado con sal se extrae el agua, lo que evita el desarrollo de bacterias y otros organismos.
• Ahumado:
  • Frío: El pescado se introduce en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas, se enjuaga y se coloca en un horno a unos 28 ºC donde circula humo procedente de serrín de maderas nobles.
  • Caliente: Mismo sistema, pero el horno tendrá una temperatura de 70 ºC.
• Marinado: Consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello, se le añade sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal.
• Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, o con algún tipo de salsa, entre otros.
• Congelado: A temperaturas inferiores a -20 ºC, se detiene el desarrollo de microorganismos y bacterias, preservando el pescado por más tiempo.

Mariscos: Calidad y Clasificación Comercial

La calidad de los mariscos se determina por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo y la época del año.

Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido.

Clasificación de los Mariscos

Los mariscos se dividen principalmente en dos grandes grupos:

Crustáceos

Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a medida que crecen. Este grupo se divide en decápodos y cirrípedos.

Ejemplos comunes incluyen: Langosta, Bogavante, Cigala, Cangrejo de río, Langostino, Gamba, Carabinero, Camarón, Quisquilla, Centollo, Cangrejos de mar, Percebes.

Moluscos

Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de esta, se pueden dividir en:

• Lamelibranquios o Bivalvos: mejillones, almejas, vieiras, ostras, etc.
• Gasterópodos o Univalvos: bígaros, cañadillas y caracoles terrestres.
• Cefalópodos (con concha no visible o ausente): calamar, sepia, pulpo, etc.

Ejemplos comunes incluyen: Ostras, Vieiras, Mejillón, Almejas, Berberecho, Bígaros, Caracoles terrestres, Calamar, Sepia, Pulpo.