El Pescado: Tipos, Características y Preparación

Introducción

Los pescados son animales vertebrados acuáticos que utilizamos como alimento. Actualmente podemos acceder mucho más fácil al pescado gracias a la piscicultura.

Tipos de Pescado

Según su Hábitat

Existen dos tipos principales de pescado según el hábitat en el que viven:

• Pescado de agua dulce: Viven en pantanos y ríos. Ejemplos:
  • Pantanoso: Carpa
  • Ríos: Salmón
• Pescado de agua salada: Se capturan o se crían en mares u océanos.

Según su Forma

Los pescados de agua salada se pueden clasificar según su forma:

• Fusiformes: Cuerpo alargado y más ancho por el centro que por los costados. Ejemplo: Dorada.
• Planos: De forma aplastada. Ejemplo: Gallo.
• Cilíndricos: Completamente cilíndricos y alargados. Ejemplo: Anguilas.
• Otras formas: No encajan con ninguna forma anterior. Ejemplo: Rape.

Valor Nutritivo

El valor nutritivo del pescado varía según su contenido en grasa:

• Pescado blanco: Bajo contenido en grasa (2%). Ejemplo: Bacalao.
• Pescados semigrasos: Contenido medio de grasa (entre 2% y 6%). Ejemplo: Lubina.
• Pescado azul: Mayor contenido en grasa (entre 8% y 15%). Contienen Omega 3 y Omega 6. Ejemplo: Atún.

Conservación del Pescado

Existen diferentes métodos para conservar el pescado:

• Pescado fresco: Llega sin ningún tipo de elaboración, conservado en cámara o con hielo.
• Pescado congelado: Se congela mediante ultracongelación.
• Pescado ahumado: Proceso de deshidratación con calor indirecto y humo. Se utiliza con pescados grasos.
• Pescado salado: Pescado fresco eviscerado o sin espinas, se conserva entre capas de sal durante meses.
• Pescado desecado: Se seca al sol limpio, escamado y eviscerado hasta evaporar el agua.
• Pescado de conserva: En lata o al vacío.

Evaluación de Piezas y Aspecto

Al recibir el pescado, debemos evaluar visualmente su estado. La confianza con el proveedor es fundamental para obtener un buen pescado.

Procedencia de la Captura

El pescado salvaje es estacional y su sabor depende de su alimentación y su tamaño de su edad. Con la acuicultura, las variaciones ambientales son inexistentes y se consigue un producto del tamaño deseado.

Método de Captura

El método de captura influye en el estado del pescado. Algunos métodos son más invasivos o agresivos (pesca de arrastre, pesca de red), mientras que otros son más selectivos (nasas) y sostenibles. Ejemplos:

• Arrastre: Pesca diurna no selectiva.
• Redes a la deriva: Utiliza redes muy finas.
• Almadraba: Sistema similar al cerco, se coloca una línea de anzuelos. Es el método más antiguo.
• Curricán: Pesca profesional que utiliza anzuelo, plomo y cebo.
• Trasmallo: Tres redes tendidas en el fondo del mar.
• Nasas: Pesca artesanal de bajura que utiliza trampas.

Valoración Visual

Para evaluar la frescura del pescado, podemos observar los siguientes aspectos:

• Ojos: Deben ser brillantes, claros y saltones.
• Agallas: De color rojo intenso, firmes y resistentes.
• Piel: Clara y resbaladiza.
• Carne: Textura tersa y elástica.
• Olor: Fresco o a mar.
• Escamas: Rígidas.
• Paquete intestinal: Completamente entero y rígido.

Interpretación del Etiquetado

El etiquetado del pescado debe incluir la siguiente información:

• Nombre de la especie: Nombre científico para evitar fraudes.
• Método de producción: Mar, criadero, etc.
• Zona de captura: En pesca marítima, la zona de captura. En agua dulce, el lago o río.
• Artes de pesca: Método de captura.
• Descongelado: Indicar si se ha descongelado.
• Fecha de duración mínima: Fecha límite para consumir.
• Alérgenos: Alérgenos presentes en el producto.
• Si es producto envasado: Lista de ingredientes, cantidad de ingredientes, peso neto, condiciones de conservación, marca registrada, país de origen, información nutricional, envasado en atmósfera protectora, fecha de congelación, agua añadida, proteínas añadidas.

Limpieza del Pescado

Pasos para limpiar el pescado:

1. Desbarbado: Cortar las aletas con tijeras.
2. Extracción de las agallas: Extraer las agallas con los dedos y tijeras.
3. Eviscerado: Quitar el paquete intestinal con un corte en el vientre.
4. Escamado: Retirar las escamas con un escamador.
5. Lavado: Eliminar escamas sueltas.
6. Retirada de la cabeza: En piezas grandes, reservar para fumet.
7. Retirada de la piel: Retirar la piel con un corte en la cola.
8. Desespinado: Se realiza en los lomos separados.

Tipos de Cortes y Racionamiento

Los cortes dependen del tamaño y forma del pescado.

Pescados de Agua Salada Grasos

Los pescados azules o grasos tienen carne roja, aroma y sabor exquisitos. Tienen pocas escamas, piel tersa y color azul intenso en el lomo. Los más apreciados son el atún, el bonito, el jurel, el boquerón y la sardina.

Atún

Pez de gran tamaño, alargado, ancho, esbelto y sin escamas. Su carne se asemeja a la de la vaca, de color rojo intenso. Se vende fresco (entero, despiezado o en cortes), en conserva (en aceite, al natural o escabeche), desecado y ahumado (en la cocina japonesa). Se prepara en pieza grande, en lomos o en guisos como el marmitako. Se puede consumir crudo en sushi.

Bonito

Similar al atún, pero con carne menos roja. Se vende fresco en pieza entera o en conserva (en aceite o escabeche). Se cocina en rodajas, lomo entero o en supremas, a la plancha, parrilla u horno, acompañado de salsa o sofrito.

Jurel o Chicharro

Similar al bonito, con carne compacta y muchas espinas. Se vende fresco entero, ahumado o en conserva. Se prepara a la plancha, a la parrilla o en otros platos.

Boquerón

El más pequeño de la familia de los azules. Es fino y esbelto, con escamas fáciles de quitar. Tiene muchas espinas, pero no son dañinas. Se vende fresco entero o en conserva (en vinagre o aceite). Se denomina anchoa si se elabora en salazón.

Sardina

Similar al boquerón, pero más grande y ancho, con un color plateado. Es uno de los pescados azules más consumidos. Se vende fresco entero o en conserva (en aceite). Se prepara entera o fileteada, a la plancha o en otras preparaciones.

Merluza

Pescado de forma casi cilíndrica y alargado, con una gran espina central y una cabeza prominente. Tiene escamas pequeñas y piel de color gris. Se vende entera, fresca, con cabeza o en cortes. También se vende congelada entera sin cabeza, en supremas, etc. Se prepara en guisos con salsa, a la parrilla, al horno, etc.

Bacalao

Pescado con cinco aletas, barbas en la boca y piel de color verde grisáceo. Se vende fresco (entero o en cortes), en salazón (limpio, abierto por el vientre, racionado o desmigado), congelado y ultracongelado. Se prepara en guisos, al horno, a la plancha, confitado (bacalao al pil-pil), etc.

Rape

Fácilmente reconocible por su cabeza y boca, similar a un sapo. Tiene un cuerpo pequeño y piel fina y dura. La cabeza se utiliza para hacer fondos y caldos. Se vende fresco entero o solo la cola, congelado y en porciones. Se prepara a la plancha, al horno, en guisos, etc.

Lenguado

Pescado plano con piel de color verde amarronado en la parte superior y blanca en la inferior. Se vende fresco entero o congelado (entero sin piel o en filetes). Se prepara entero, en filetes o en popietas rellenas.

Rodaballo

Pescado plano sin aletas, con cuerpo ovalado y cabeza pequeña. Tiene piel gruesa con escamas finas y color verdoso oscuro-marrón. Se vende fresco entero. Se prepara entero al horno, a la plancha o en guisos con salsas.

Raya

Pescado plano de forma romboide, color marrón oscuro y cola alargada. Se vende fresca entera o congelada (en porciones limpias y sin piel). Se prepara a la plancha o en guisos con salsas.

Congrio

Pescado cilíndrico y alargado, similar a una serpiente. Se vende fresco entero o abierto por el vientre sin espina. Se prepara en rodajas para guisos o abierto/en filetes para cocinar a la plancha o a la parrilla.

Pescados Semigrasos

Los pescados semigrasos tienen carne fina, sabor sabroso y buena digestibilidad. Los más habituales son el besugo, la dorada, la lubina y el salmonete.

Besugo

Pescado fusiforme de color rojizo y plateado, con grandes ojos de iris naranja. Se vende fresco. Se prepara a la plancha, a la parrilla o al horno.

Dorada

Pescado ovalado y aplanado en los laterales, de tamaño medio. Color gris plateado en el lomo que se degrada hacia el vientre. Se vende fresca entera. Se prepara entera a la parrilla, al horno o a la sal.

Pescados de Agua Dulce

Los pescados de agua dulce no son tan valorados como los de agua salada, pero algunas especies son muy apreciadas, como la anguila, el salmón y la trucha.

Anguila

Pescado cilíndrico y alargado, similar a una serpiente. Se vende fresca (entera o abierta), en salazón o congelada limpia. Se prepara abierta o en lomos para parrilla, plancha u horno. También en guisos, salsas o refritos.

Salmón

Pescado fusiforme, de cabeza pequeña y cuerpo grande, de color anaranjado. Se vende fresco (entero o porcionado), congelado (en rodajas y supremas). Se consume crudo, a la plancha, a la parrilla, al horno, en fritura, en salsa, en brochetas, al vapor, a la papillote, etc.

Salmonete

Pescado pequeño, fusiforme, de color rojo y con grandes escamas. Se vende fresco entero. Se cocina entero (con o sin cabeza) a la plancha, a la parrilla o en fritura. También se puede filetear.

Trucha

Pescado fusiforme, ovalado, de cuerpo viscoso y tamaño medio. Se considera un pescado semigraso. Se vende fresca entera o ahumada. También se comercializan las huevas. Se prepara a la parrilla, a la plancha, al horno o frita.