El Pescado: Características, Clasificación y Manipulación

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Morfología

Son animales que viven en medios acuáticos, se mueven principalmente con las aletas y la gran mayoría respira mediante branquias. La piel, salvo excepciones, está protegida por escamas y su forma de reproducción es ovípara (se reproducen por huevos).

Cabeza:

Se encuentran los ojos, la boca y las fosas nasales. Al finalizar la cabeza encontramos las agallas o branquias que están protegidas por dos placas llamadas opérculos (órgano respiratorio).

Tronco:

Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado. En él se encuentra parte de las aletas, el esqueleto, los órganos vitales y la carne del pez, revestido por una piel llena de escamas que sirven de protección.

Cola:

Se encuentra la aleta caudal que sirve para desplazamientos y el orificio genital.

• Criterios de calidad

Los criterios de calidad de los pescados van a venir marcados por los siguientes parámetros:

• Estado de frescor: Es el principal factor de calidad. Se mide fijándonos en el tiempo que transcurre desde su captura hasta su comercialización y consumo y el estado de conservación durante ese tiempo sin romperse la cadena de frío.
• Según el tipo de especies.
• La alimentación: Tienen mejor calidad los pescados salvajes que los de piscifactoría o granjas marinas.
• El sexo: Son de mejor calidad las hembras porque tienen una carne más sabrosa.
• Técnica de pesca: Determina también la calidad del pescado. Así por ejemplo, la técnica de pesca de anzuelo ofrece especies con carne más compacta y tersa que la técnica de arrastre donde sufren más golpes y por tanto, la carne queda más flácida.
• Los procedimientos de comercialización y conservación: Aspectos como las condiciones de higiene, la cadena de frío o el stock, son factores importantes que influyen en la calidad del pescado.

- Cualidades organolépticas

Tiene que ver con los sentidos como el olor, el color, el sabor, etc. Están relacionados con el estado del pescado.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

SEGÚN SU ORIGEN

• Pescados de agua dulce: Viven en ríos o aguas estancadas. Ejemplos: carpa, anguila, salmón, trucha, barbo.
• Pescados de agua salada: Nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Ejemplos: sardina, merluza, arenque, bacalao, rape, atún, abadejo, mero, lubina, perca, congrio, caballa, pez espada, raya, cazón, etc.

SEGÚN SU FORMA

• Pescados cilíndricos, serpentiformes: anguila, congrio.
• Pescados planos: gallo, lenguado, pez de San Pedro, raya, rodaballo.
• Fusiformes: lubina, mero, salmón, besugo.
• Otras formas: rape, cabracho, rubio o rata.

SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

La proporción de grasa es lo que, fundamentalmente, diferencia los pescados azules de los blancos, o también llamados grasos y magros. Existe un tercer grupo, el de los pescados semigrasos, en este se incluyen la dorada, la lubina, el rodaballo, el mero, la trucha o el salmonete entre otros.

Sin embargo hay algunos aspectos externos que los diferencia:

1. Pescados azules o grasos:

Porcentaje entre un 8% y un 15% de grasa. Tienen más contenido en grasa porque son, en general, especies migratorias y necesitan más energía para sobrevivir.

2. Pescados semigrasos:

Son aquellos que tienen un porcentaje de grasa entre un 2% y un 6%.

3. Pescados blancos:

Son aquellos cuyo porcentaje de grasa no supera el 2-5%. La mayor parte se encuentra en el hígado. Viven en zonas profundas y no hacen grandes desplazamientos por eso no necesitan acumular mucha grasa.

SEGÚN SU TÉCNICA DE PESCA

• Arrastre: Es un tipo de pesca no selectiva que se realiza de día. Es invasiva y destructiva para los fondos marinos. La red en forma de cono con las grandes puertas de hierro, barren el fondo marino. En esta acción se atrapa todo tipo de especies indiscriminadamente, amontonándose y produciéndose daños en las capturas. Se obtienen tanto pescados blancos como azules y ejemplares de distintos tamaños.
• Redes a la deriva: Unas redes muy finas casi invisibles en el agua que flotan a la deriva impulsada por las corrientes marinas o el viento. Captura especies de forma indiscriminada.
• Palangre: Técnica de pesca que se lleva usando desde el siglo XIX y consiste en capturar los pescados mediante un cordel largo y grueso del que cuelgan unos ramales con anzuelo obteniéndose los pescados llamados de “pincho”. Ofrece pescado de calidad porque la muerte es menos traumática.
• Almadraba: Técnica utilizada fundamentalmente para atunes y bonitos que consiste en cercarlos con una red en los pasos migratorios por el Estrecho.
• Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente en el paso de los peces que se quieren capturar.

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

• 4.1. Fresco: Conservado en hielo troceado puro, o mezclado con sal, a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada, o en cámaras de refrigeración hasta su distribución (0-2 ºC.).
• 4.2. Congelado y ultracongelado: Generalmente son pescados congelados en los barcos factoría. Una vez capturados son eviscerados, lavados, pelados y en algún caso fraccionados.
• 4.3. Ahumado: Es una combinación de salazón ligera y la absorción de resinas que transmite el humo. Los mejores pescados para ahumar son aquellos más grasos para que resulten menos secos. Existen dos tipos de ahumados: caliente y frío.
• 4.4. En conserva o semiconserva: Son aquellos pescados enlatados que han sido sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación dentro del envase durante largo tiempo a temperatura ambiente. Pescados grasos y mariscos.
• 4.5. Derivados de los productos de pesca: Son sucedáneos de pescado como el surimi, palitos de cangrejo, angulas etc.
• 4.6. Productos elaborados o preelaborados: Son nuevas preparaciones a base de pescados como rebozados, empanados u otros productos listos para terminar de cocinar o consumir directamente.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

• Pescados magros: 80% de agua, menos del 2-5% grasa.
• Pescados semigrasos: 70% agua, entre 2-6% grasa.
• Pescados grasos: 60% agua, más del 8-15% grasa.

Las proteínas están entre un 15-20%, son de fácil asimilación y alto valor biológico.

No hay cantidades significativas de hidratos de carbono.

Las vitaminas de los pescados grasos y el hígado de determinados pescados van a tener un alto contenido de vitaminas A y D, también se encuentran E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor proporción son la niacina, la B1 y la B6.

Entre la presencia de minerales destacan el yodo y cloro cuando proceden del mar y el fósforo, magnesio y potasio cuando proceden de agua dulce.

PREELABORACIÓN DE PESCADOS

PREELABORACIÓN

Considerando que la limpieza y el mantenimiento de la cadena de frío del pescado debe realizarse de manera rápida y sucesiva, hay que tener presentes una serie de factores importantes durante las operaciones previas a su cocinado.

• Retener el pescado a temperatura ambiente durante el menor tiempo posible.
• Efectuar las operaciones previas de limpieza y racionamiento en una zona refrigerada (cuarto frío).
• Evitar el abuso de agua durante la limpieza del pescado ya que acelera su deterioro.
• Usar tablas únicas para manipulación de pescados.
• Mantener siempre limpias las tablas.
• Mantener los cuchillos perfectamente afilados y limpios para la manipulación de los pescados.

1. Preelaboración de pescados fusiformes:

• Retirada de las aletas y escamas si es necesario. En el caso de la dorada a la sal conviene no quitar las escamas para retirar mejor la piel después del horneado.
• Retirada de las agallas levantando los opérculos o cortando la cabeza directamente de forma triangular.
• Eviscerado haciendo una incisión en el vientre partiendo de la cavidad anal hacia los opérculos y retirada de la telilla interna.

2. Preelaboración de pescados planos:

• Retirada de la piel, salvo cuando ésta sea muy fina y delicada como en el caso del gallo.
• Se realiza esta preelaboración, sobre todo, con los lenguados. Consiste en cortar con un cuchillo parte de la aleta caudal, raspar un poco la piel. Introducir los dedos, coger la piel despegada y sujetando el pescado con la otra mano ir tirando de ella hacia la cabeza. Haremos la misma operación con el otro lado.
• Cortar la cabeza desde los opérculos hacia la zona ventral evitando llevarnos parte de la carne.
• Eviscerar haciendo una incisión a lo largo de la parte ventral.

CORTES BÁSICOS CON DENOMINACIÓN PROPIA

• Trancha: Es el corte transversal con o sin piel y con la espina central obtenida de pescados planos. También se denomina así al corte de la parte abierta de los pescados cilíndricos o fusiformes.
• Rodaja: Es igual que la trancha, pero obtenida de los pescados cilíndricos o fusiformes.
• Suprema: Porción sin espina, con o sin piel, al corte transversal de cada una de la mitad longitudinal de un pez.
• Medallón: Corte pequeño en forma circular, limpio de espinas y piel, con un peso entre 50-75gr que se sacan de las rodajas de los pescados fusiformes tipo merluza. De la trancha sacaríamos 2 medallones y de la rodaja sacaríamos 4 medallones.
• Filete: Se aplica a los pescados grandes como el emperador o pescados planos como lenguados o gallos. Sin espinas, pero pueden llevar o no piel.
• Paupiettes: Filete de pescados enrollados sobre sí mismos, rellenos o no. Se obtiene, sobre todo, de los filetes de lenguados o gallos y también de los lomos de truchas, caballas, etc.
• Lomo: Se obtiene tras la división de un pescado en dos mitades longitudinales. También se considera lomo al corte de la parte superior sin la falda de los pescados cilíndricos o fusiformes grandes (salmón, merluza, mero, lubina salvaje, etc.).
• Abierto: Para pescados pequeños, pescadillas, bacaladitas, boquerones, sardinas etc. Se les retira la espina central y la cabeza.
• Darné: Término francés que significa rodaja. Generalmente se aplica el corte a una rodaja más gruesa (entre 300-400gr) obtenida de la parte central de los pescados grandes, (merluza, salmón, lubina).
• Cogote: Es una ración específica de la merluza que incluye, la cabeza, carrillera, las cocochas y una parte del lomo.
• Cocochas: Son una porción de la parte baja de la cabeza, es muy gelatinosa. Admiten muchas preparaciones y se utilizan las de bacalao y merluza.
• Troceado: Para guisos, sopas, etc.
• Triturado: Para farsas, patés, púdines, muselinas etc.