Perfil Nutricional Detallado de Legumbres y Bioquímica de la Maduración Frutal

Composición Nutricional de las Legumbres

Tipos de Legumbres y su Perfil General

Las legumbres se clasifican principalmente en dos grupos según su contenido lipídico:

• Legumbres Secas No Oleaginosas: 60% de hidratos de carbono, 20% de proteínas, 4% de grasa, 11% de agua y 1% de minerales.
• Legumbres Oleaginosas: Contenido acuoso similar, 22% de carbohidratos, 22% de grasa, 40% de proteínas y 1% de minerales.

Componentes Específicos

Agua

El contenido de agua oscila entre el 10% y el 15%.

Proteínas

Las legumbres no oleaginosas contienen cerca del 20% de proteínas, mientras que las oleaginosas alcanzan el 40%. Poseen un alto valor biológico, aunque sin llegar al valor biológico de las proteínas animales.

• Tipos de Proteínas: Se encuentran proteínas de reserva (globulinas: legumina, vicilina), proteínas estructurales (albúminas y gluteninas), enzimas, inhibidores enzimáticos y glicoproteínas.
• Perfil de Aminoácidos: Son ricas en lisina y bajas en metionina. Por ello, se recomienda complementar su consumo con algún alimento que presente más metionina para formar una proteína de mayor valor biológico. No presentan prolaminas.
• Alergenicidad: Algunas proteínas son alergénicas (soja, lentejas, garbanzos). Estos alérgenos no se destruyen por el calor; a veces se reactivan porque las fracciones peptídicas que se comportan como antígenos quedan libres y descubiertas. La alergia más grave es la del cacahuete.

Grasa

Las legumbres no oleaginosas contienen 3-5% de grasa, pero las oleaginosas presentan cerca del 20%. Es una grasa muy saludable, rica en ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico), predominando los poliinsaturados, especialmente en la soja, que es la más rica en linolénico. Predominan los omega 6. También contienen ácidos grasos saturados y fosfolípidos como la lecitina.

Carbohidratos

Son muy abundantes en las legumbres no oleaginosas (60%) y menos en las oleaginosas (20%).

• Azúcares Solubles: Incluyen oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y ciceritol. Son moléculas de sacarosa unidas a varias de galactosa, por lo que son alfa-galactósidos.
• Efecto Digestivo: Estos alfa-galactósidos no son digeribles por el ser humano, llegando íntegros al intestino y al colon. Allí, la flora intestinal los aprovecha para realizar la fermentación, lo que da lugar a gases (hidrógeno, metano) y flatulencias.
• Almidón: Las legumbres son ricas en almidón, un carbohidrato que aporta energía de liberación lenta, evitando picos de glucemia. Deben ser la base de nuestra alimentación.
• Fibra: Son ricas en fibra alimentaria.

Elementos Minerales y Vitaminas

Contienen aproximadamente un 1% de minerales (Ca, Fe, K, P) y vitaminas del grupo B. Si hablamos de oleaginosas, también habrá vitaminas liposolubles como la vitamina E y carotenoides.

En resumen, las leguminosas no oleaginosas nos aportan muchos carbohidratos, buenas proteínas y grasa en poca cantidad.

Maduración de las Frutas: Procesos Bioquímicos y Cambios Organolépticos

Definición y Factores Clave

La maduración de las frutas es un conjunto de procesos bioquímicos o enzimáticos que determinan cambios en la composición y las características organolépticas. En este proceso tienen gran importancia la intensidad respiratoria de la fruta y las fitohormonas.

Como consecuencia de la maduración, se genera:

• Endulzamiento.
• Ablandamiento.
• Coloración (por el paso de la clorofila a otros componentes).
• Aromatización.

Las frutas son perecederas, por lo que llega un momento de senescencia donde pierden las características óptimas de consumo.

Cambios en la Composición

Carbohidratos

Es la fracción que más cambios sufre. La fruta inmadura tiene una alta concentración de almidón, cuyas cadenas se hidrolizan por acción de las amilasas, generando el azúcar que produce el sabor dulce de la fruta. En menor medida contribuyen la hemicelulosa y los ácidos orgánicos, confiriendo más sabor.

Además, las pectinas están inicialmente en forma de protopectinas (insolubles) y por acción de las pectasas se convierten en compuestos solubles que no tienen capacidad de gelificación, lo que provoca el ablandamiento de la textura.

Fracción Nitrogenada

Se produce la síntesis de enzimas (amilasas, glucosidasas, enzimas proteolíticos, transaminasas, peroxidasas). Estas enzimas van a modificar la textura, el color y el aroma.

Lípidos

Se observan ligeros cambios en fosfolípidos, aunque este proceso no se conoce bien.

Ácidos Orgánicos

Generalmente, se produce una disminución de los ácidos orgánicos, lo que favorece el sabor dulce. La excepción notable es el limón.

Sabor, Aroma y Color

• Sabor y Aroma: Desarrollo de sustancias aromáticas (el tiempo de desarrollo es variable).
• Color: Se produce la degradación de la clorofila y la síntesis de otros pigmentos. Al madurar, los cloroplastos se desorganizan y dan lugar a otros orgánulos que originan estos nuevos pigmentos.

Cambios en la Intensidad Respiratoria

CLIM