Patrimonio Gastronómico Español: Quesos con Denominación y Excelencia en Jamones
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Catálogo de Quesos Españoles por Región
A continuación, se presenta un listado de quesos españoles destacados, clasificados por su Comunidad Autónoma de origen:
Galicia
- Arzúa-Ulloa
- Cebreiro
- Queso Tetilla
- San Simón da Costa
Principado de Asturias
- Afuega’l-Pitu
- Cabrales
- Gamonedo
- Queso Casín
Cantabria
- Picón de Bejes-Tresviso
- Queso Nata de Cantabria
- Quesucos de Liébana
País Vasco y Navarra
- Idiazábal (Euskadi y Navarra)
- Roncal (Comunidad Foral de Navarra)
Castilla y León
- Queso Zamorano
- Queso de Valdeón (IGP)
Cataluña
- Queso de L’Alt Urgell y la Cerdanya
Extremadura
- Queso de la Serena
- Queso Ibores
- Torta del Casar
Castilla-La Mancha
- Queso Manchego
Región de Murcia
- Queso de Murcia
- Queso de Murcia al Vino
Islas Baleares
- Mahón-Menorca
Canarias
- Queso de Flor de Guía o Queso de Guía
- Queso Majorero
- Queso Palmero
Excelencia en Jamones Españoles
Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.)
Los jamones españoles más reconocidos incluyen:
- Guijuelo (Salamanca)
- Dehesa de Extremadura (Extremadura)
- Jabugo (Huelva)
- Los Pedroches (Córdoba)
- Jamón de Teruel (Nota: No Ibérico)
Elaboración del Jamón
El proceso de elaboración del jamón es complejo y requiere tiempo:
- Crianza del Cerdo
- Sacrificio
- Salado
- Lavado y asentamiento
- Secado
- Maduración en bodega
- Clasificación según pureza y D.O.P.
- Corte y servicio
Marcas y Partes del Jamón
Las partes principales de un jamón son:
Partes Anatómicas:
Pezuña - Caña - Codillo - Babilla - Punta - Contra - Maza
Etiquetado de los Jamones Ibéricos
El color del precinto indica la calidad y alimentación del cerdo ibérico:
- Precinto Negro: 100% Ibérico de Bellota (*Pata Negra*)
- Precinto Rojo: Ibérico de Bellota (Cruzado)
- Precinto Verde: Cebo de Campo
- Precinto Blanco: Cebo
Nota: El porcentaje racial es obligatorio en la etiqueta de clasificación del jamón serrano.
Clasificación por Tiempo de Curación
Se pueden encontrar clasificaciones como:
- Bodega
- Reserva
- Gran Reserva
Características y Definición del Queso
Características Organolépticas (Ejemplo: Queso Gal)
Las características varían según el tipo de queso, pero un ejemplo podría incluir:
- Sabor suave, láctico y mantecoso.
- Aromas frescos, ligeramente ácidos.
- Textura blanda o semiblanda.
- Nota ahumada (en el caso del San Simón da Costa).
Definición del Queso
El queso es leche coagulada, más o menos desuerada, afinada o no por diversas técnicas. Puede usarse leche natural, desnatada, nata, suero o mezclas de estas.
Proceso de Obtención del Queso
El camino de la leche del animal a la mesa:
- Ordeño
- Filtrado de la leche
- Tratamiento térmico y coagulación
- Corte de la cuajada y desuerado
- Moldeado
- Prensado
- Salado
- Maduración
- Transporte
- Conservación (entre 2-8°C según su tipo)
- Servicio en tabla, carro o emplatado
Servicio Correcto de una Tabla de Quesos
Para ofrecer una experiencia óptima al degustar quesos:
- Selección variada: Incluir diferentes leches, pastas e intensidades.
- Orden de degustación: Servir de los sabores más suaves a los más intensos.
- Acompañamientos adecuados: Panes, frutas, frutos secos, miel, compotas.
- Presentación: Debe ser equilibrada y estética.
- Raciones: 60-80 gramos por persona, según el servicio.
- Identificación: Etiquetar claramente cada queso.
Nota: El listado inicial de quesos se ha consolidado y organizado en las secciones anteriores para mayor claridad.