Parasitismo y Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Parasitismo: asociación biológica entre dos especies vivas diferentes, donde el parásito vive a expensas del hospedador. Parásito: es metabólicamente dependiente del hospedador y puede eventualmente producirle daño. Parásitos comúnmente transmitidos por alimentos incluyen protozoos y helmintos. PARASITOS PROTOZOARIOS: Organismos eucariotas unicelulares: Toxoplasma gondii: Protozoo parásito intracelular obligado, causa toxoplasmosis infectada por consumo de carne cruda o mal cocida que contenga quistes tisulares, por ingestión de agua, tierra o vegetales contaminados con ooquistes eliminados con las heces de un animal infectado. PREVENCIÓN: Carne o huevos crudos o mal cocidos, leche no pasteurizada, en particular leche de cabra, contacto con heces de gato, limpiar diariamente la bandeja sanitaria, lavarse bien las manos, cocinar bien la carne y lavar las verduras antes de consumirla. Giardia lamblia: Protozoo flagelado unicelular, es el protozoo intestinal. Hábitat: intestino de animales o personas. Quistes: forma de resistencia fuera del hospedador, pueden sobrevivir meses en agua fría, susceptibles al hervor. VÍA DE INFECCIÓN: Ingestión de agua contaminada con quistes, ingestión de frutas o verduras mal lavadas. Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, náuseas. En algunos casos es asintomático. PREVENCIÓN: Consumir agua segura, lavarse bien las manos antes de preparar o consumir alimentos. Diagnóstico: Identificación de quistes o trofozoitos de Giardia en materia fecal. Trichomona vaginalis: Unicelular, piriforme, extracelular, 4 flagelos anteriores libres, ciclo de vida directo. Habita en el tracto genitourinario y vagina humana. Infección: contacto directo (sexual). Diagnóstico: directo en muestra de flujo vaginal o uretral. Trypanosoma cruzi: Ciclo indirecto, posee hospedador invertebrado y hospedador vertebrado. Vía de infección: Vectorial, Transplacentaria, Transfusiones, Ingestión accidental (vía oral). Tratamiento: Las únicas drogas autorizadas como antiparasitarios específicos son Benznidazol y el Nifurtimox. Enteroparásitos: Afecciones causadas por diversidad de agentes PROTOZOARIOS y HELMINTOS. Protozoarios: flagelados (Giardia lamblia). Helmintos: Nematodos (Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichinella spiralis). Cestodos (Taenia saginata, Taenia solium). MECANISMO DE TRANSMISIÓN: fecalismo, geofagia, carnivorismo. Ascaris lumbricoides: La ascariosis es la enfermedad producida por el Ascaris lumbricoides. Más frecuente en niños. Hábitat: porción anterior del intestino delgado. Infección: vía oral mediante ingesta de agua o alimentos contaminados. PREVENCIÓN: Agua potable o hervida, lavado de alimentos, lavado de manos, buena higiene personal. Enterobius vermicularis: Produce la parasitosis conocida como enterobiosis u oxyuriosis. Más frecuente en climas fríos o templados. Los niños de 2-15 años son los más afectados. Produce molestia, prurito anal y perturbaciones nerviosas. Son nematodos pequeños, fusiformes, con cutícula estriada. Hábitat: intestino grueso, principalmente del ciego. Infección: vía digestiva por ingestión e inhalación de los huevos embrionados del parásito, que se adquieren habitualmente por contaminación fecal-oral, la autoinfección (ano-mano-boca). PREVENCIÓN: Higiene personal, higiene del ambiente. TENIA: Taenia saginata (tenia bovina): teniasis. Taenia solium (tenia porcina): teniasis, cisticercosis. Hábitat: tracto intestinal. Infección ocurre por CARNIVORISMO: ingestión de carne cruda o mal cocida infectada con CISTICERCOS de Taenia saginata o T. solium. CISTICERCOSIS: Infección de humanos y cerdos con el estadio larval de T. solium. Hábitat: músculos, cerebro, pulmones, hígado. Infección ocurre por FECALISMO: ingesta de agua o alimentos contaminados con HUEVOS de T. solium o por AUTOINFECCIÓN. DIAGNÓSTICO: Identificación de huevos (Taenia sp.) en materia fecal. Trichinella spiralis: Agente causal de triquinelosis o triquinosis. Infección: por CARNIVORISMO. Prevención: Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente. ASTROPODOS: Características: animales invertebrados, cuerpo segmentado, simetría bilateral, exoesqueleto quitinoso, crecimiento por metamorfosis. Arácnidos (sarcoptes scabiel, tityus trivittatus). Insectos (trianoma infestans, pediculus humanis var capitis, phtirius pubis). Metamorfosis completa: holometábolos (estadios evolutivos: mosca, mosquito, pulgas, Sarcoptes scabiei). Metamorfosis incompleta: hemimetábolos (van creciendo, transformación gradual: triatomas, piojos). Roles patógenos (importancia médica): agentes de enfermedades, vectores de enfermedades, toxicidad por ponzoña, alérgenos. Tipos de vectores: mecánico: transportan al agente en forma inespecífica, sin que se modifique o produzca. Biológicos: se multiplica y/o transforma. Mecanismo de transmisión: inoculación y contaminación. 12 principales fuentes de contaminación de la materia prima son: animales salvajes, agua de riego, abonos, recolectores y los manipuladores, utensilios. ORIGEN DE LOS PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: campo, manipuladores, procesado. PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: BACTERIAS: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli. Tres factores que determinan la seguridad microbiológica de los alimentos cocinados al vacío son: la intensidad del tratamiento térmico, la rapidez de enfriamiento, las condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo). ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS: REQUISITOS DE CALIDAD: sensoriales, físicos y químicos, microbiológico. ELABORACIÓN: selección de la materia prima, obtención del jugo, estandarización, homogenización, pasteurización, envasado, almacenamiento. 13 Microbiología en leche y productos lácteos: pH: 6.5 – 6.7. Fuentes de contaminación de origen: animal, ambiente, sistema de ordeño, recipientes, medio. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE: CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus. MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE: Salmonella spp, Escherichia coli, Aeromonas spp, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: físicos (Refrigeración, Congelación, Esterilización, Pasteurización, Desecación, Irradiación), químicos (Salazonado, Curado, Ahumado, Acidificación, Adición de conservadores). 14 Microbiología de cereales: Fuentes de contaminación: ambiente, fertilizantes, animales e insectos, procesado. MICROBIOLOGÍA DE LOS AZÚCARES: FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS: TEMPERATURA: refrigeración, congelación, altas temperaturas, radiación ultravioleta, radiación ionizante, actividad de agua reducida, pH y acidez, potencial redox, sales de curado, gases. HENO: deshidratación del forraje hasta alcanzar el 14 – 15 % de humedad para inhibir el crecimiento microbiano. SILO: técnica de conservación del forraje en estado húmedo. FUNDAMENTO: Inhibición de procesos enzimáticos y microbianos no deseados por disminución del pH.