Parámetros Esenciales para la Calidad Alimentaria: Leche, Aceites, Cereales y Carnes
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Evaluación de la Calidad y Composición de Alimentos Clave
1. Leche y Productos Lácteos: Métodos de Control de Calidad
La leche es la secreción mamaria obtenida de vacas sanas.
Composición Promedio de la Leche
- Agua: 87%
- Grasa: 3.5%
- Proteínas: 3.2%
- Lactosa: 4.8%
- Minerales: 0.7%
pH normal: 6.5 – 6.8
Objetivo del Control de Calidad
Garantizar la calidad, inocuidad y autenticidad del producto.
Métodos de Evaluación
Análisis Sensorial
Evaluación de: Color, olor, sabor, aspecto.
Análisis Fisicoquímico
- Densidad: 1.028 – 1.034 g/mL
- Acidez: 0.13 – 0.18 %
Pruebas Específicas para Leche
- Reductasa: Mide la carga bacteriana.
- Catalasa: Detecta la presencia bacteriana.
- Fosfatasa alcalina: Confirma la eficacia de la pasteurización.
- Prueba del alcohol: Evalúa la estabilidad proteica.
- Crioscopía: Detecta la adulteración por aguado.
Indicadores Problemáticos
- Densidad baja: Sugiere adulteración (aguado).
- Fosfatasa positiva: Indica leche cruda o pasteurización ineficaz.
- Coagulación: Señal de deterioro o acidez excesiva.
2. Aceites y Grasas Comestibles: Evaluación de la Estabilidad
Lípidos formados principalmente por triglicéridos.
Objetivo del Control
Evaluar la calidad y detectar la rancidez.
Métodos Químicos de Evaluación
- Índice de acidez
- Índice de peróxidos
- Índice de yodo
- Punto de humo
Métodos Instrumentales
- Cromatografía de gases
- Espectrofotometría
Deterioro y Parámetros Críticos
El deterioro se manifiesta como rancidez oxidativa e hidrolítica.
- Peróxidos altos: Indican oxidación avanzada.
- Acidez alta: Señala descomposición hidrolítica.
3. Cereales y Derivados: Parámetros de Calidad Nutricional y Tecnológica
El objetivo principal es evaluar la calidad nutricional y tecnológica de los cereales.
Métodos Analíticos
Métodos Físicos
- Tamización
- Farinografía
- Alveografía
Métodos Químicos
- Humedad
- Cenizas
- Proteínas (Método Kjeldahl)
- Fibra cruda
- Azúcares
Valores de Referencia
- Gluten ideal: 25 – 35%
- Humedad: <14%
- Acidez: <4°
4. Carne y Productos Cárnicos: Frescura y Seguridad Sanitaria
El objetivo es evaluar la frescura y la seguridad sanitaria de la carne.
Composición Química
Compuesta principalmente por agua, proteínas, grasas y minerales.
Métodos de Evaluación
- Sensorial: Evaluación de color, olor y textura.
- pH ideal: 5.5 – 6.2
Pruebas Específicas
- Amoniaco y H₂S: Indicadores de descomposición.
- Azul de metileno: Prueba microbiológica.
- TBARS (Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico): Mide la oxidación lipídica.
Análisis Proximal
Determinación de:
- Humedad
- Cenizas
- Grasas
Indicadores de Deterioro
- Olor desagradable
- pH elevado
- Color oscuro