Organización y Gestión Eficiente de Cocinas Profesionales

La organización de la cocina es fundamental, ya que de ella dependen aspectos cruciales como:

• Satisfacción de la clientela y prestigio del establecimiento.
• Superficie y capacidad productiva.
• Rentabilidad del negocio.

Distribución del Trabajo en la Cocina

Una correcta distribución de tareas es esencial para el buen funcionamiento. Las áreas clave son:

• Cuarto frío: Limpieza y preparación de carnes y pescados crudos, elaboración de salsas, patés, gelatinas, platos fríos, entremeses, decoración de ensaladas y ensaladillas.
• Salsero: Confección de fondos, salsas de carne (o para carnes) en caliente, elaboración de legumbres o guarniciones que las acompañan.
• Rotisseur o asador: Preparación de asados de carnes y frituras, ya sean platos principales o guarniciones. Puede integrarse con el parrillero y el salsero.
• Entremetier: Elaboración de caldos, cremas, sopas, potajes, hortalizas, legumbres, pastas y salsas a base de pescado y mariscos.
• Pastelería: Elaboración de masas y componentes dulces (bollería, pastas de desayuno y merienda), confección de postres de repostería, pastelería y confitería.

Planificación en la Cocina

El departamento de cocina requiere una planificación y distribución minuciosa de las tareas diarias del personal. Esta sincronización es clave para alcanzar los objetivos.

Factores que Influyen en la Planificación

La ubicación de la cocina debe ser cercana a los departamentos que le suministran los géneros y tener fácil comunicación con aquellos a los que sirve.

Aspectos Básicos en la Construcción de una Cocina

• Ubicación
• Iluminación
• Extracción-ventilación
• Acústica
• Instalaciones eléctricas
• Dotación de agua corriente
• Instalaciones de gas
• Divisiones

Economato y Bodega

El economato es el área destinada al almacenamiento, conservación y control de las materias primas y productos alimenticios. Una vez recepcionados de los proveedores, estos productos constituyen un stock permanente.

La bodega, un subdepartamento, se encarga del almacenamiento, conservación, control y distribución de vinos y licores a los departamentos correspondientes.

Procedimiento de Rutina en el Almacén (Economato y Bodega)

• Apertura del almacén y cámaras, verificación de novedades del Departamento de Seguridad (sustracciones fuera de horario).
• Actualización de archivos con órdenes de requisiciones, verificación del estado de artículos perecederos, revisión de cortes de carne con tarjetas, control del funcionamiento de las cámaras.
• Verificación de limpieza del almacén y cámaras, asistencia del personal, asignación de áreas (suministros, papelería, carne, perecederos). Cada área solicita autorización de requisiciones de compra.

Ubicación del Economato y Bodega

• Idealmente, cerca de la zona de recepción de provisiones y del área de preparación de alimentos.

Otros factores a considerar:

• Frecuencia de uso
• Requerimiento de espacio
• Características de los artículos

Ficha Técnica

Es un documento que resume las características de un objeto, material, proceso o programa de forma detallada. El contenido varía, pero generalmente incluye: nombre, características físicas, modo de uso o elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.

Una ficha técnica bien redactada es crucial para la satisfacción del consumidor, previniendo daños personales o materiales y responsabilidades civiles o penales derivadas del uso incorrecto del producto.