Optimización del Servicio de Comandas y Técnicas de Mesa en Restauración

La Comanda

Es el soporte documental donde la persona encargada, normalmente el maître, anota la demanda realizada por los clientes de los productos que componen la oferta del establecimiento. La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación: los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.

Datos: Nº de mesa, persona, habitación, fecha, nombre del producto solicitado, referencia numérica de cada cliente, tipo de servicio, firma, nombre o código.

Puntos de Cocción: Muy poco hecho — Poco hecho — Al punto — Hecho — Muy hecho.

Suite o Sigue

Esta variación se realiza cuando, una vez elaborada la comanda original, se incorpora a la mesa otro cliente. No solo cuando se incorpora otro cliente, el maître tomará comanda escribiendo "Sigue" en la parte superior del número total de clientes.

Retour

Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una variación de la comanda original encabezada por el término "Cambio" o "Retour" y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar el plato por uno nuevo, se pondrá en la comanda "Cambio" y el nombre del plato a cambiar, seguido del término "por" y el nombre del nuevo plato.

Tipos de Comandas

Bebidas y vinos, postre, bar, desayunos, predeterminada.

Técnicas de Servicio de Mesa

Emplatado

Es el método más empleado en la mayoría de los establecimientos de restauración. El personal de sala solamente debe retirar el plato de cocina y servirlo por la derecha. Ventajas: Conservar bien las características del plato, permite realizar originales y sugerencias decorativas, es bastante rentable para la empresa, no necesita material específico, poco personal.

A la Inglesa o Fuente a Plato

Los alimentos salen de cocina en recipientes. El camarero los sirve desde ese recipiente por la izquierda del cliente ayudándose con unas pinzas, cazo, cucharones. Ventajas: Método rápido, buena presentación de los platos. Inconvenientes: Dificultad para realizar con algunos platos, riesgo de manchar al cliente.

A la Francesa

El personal de sala coloca por la derecha del cliente el plato donde se va a servir. Los alimentos desde cocina salen en fuentes y se les presenta por la izquierda al cliente para que se sirva él mismo utilizando unas pinzas. Ventajas: El cliente se sirve la cantidad que desea, el cliente participa activamente. Inconvenientes: Servicio lento e incómodo para el camarero, los clientes pueden no respetar las raciones.

En Gueridon

La brigada del establecimiento debe contar con un jefe de rango y un ayudante. El ayudante trae de la cocina los alimentos en fuentes soperas, con los platos fríos o calientes según correspondan. Ventajas: Servicio vistoso. Inconvenientes: Servicio lento, se necesita una brigada amplia, personal cualificado.

Desarrollo del Servicio

Acogida al cliente, toma de la comanda.

El Servicio de Mesa

1. Servicio de aperitivos (si se han pedido).
2. Servicio de agua y pan.
3. Desbarasar el plato de presentación y aperitivo.
4. Servicio de vino solicitado, presentándolo y dándolo a catar.
5. Marcaje de los primeros platos.
6. Pedir en cocina los primeros platos.
7. Servicio de los primeros platos en la mesa.
8. Se debe estar pendiente en todo momento de la mesa asignada, repasando agua, vino o pan, preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos.
9. Una vez han terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasado.
10. Marcar los cubiertos del segundo plato.
11. Llevar al office los platos sucios y terminar los platos mesa por mesa en cocina.
12. Servir los segundos platos.
13. Desbarasar los platos de los segundos y retirar el servicio de pan por la izquierda del cliente.
14. Limpiar la mesa de migas y retirar saleros.
15. Entregar la carta de postres.
16. Tomar comanda de postres. Se ofrece un vino dulce.
17. Marcar el postre y servir vino dulce solicitado.
18. Retirar la copa de vino que ha acompañado a la comida con una bandeja.
19. Servir postres.
20. Desbarasar postres, ofrecer cafés.
21. Servicio de cafés, infusión, licores.
22. Desbarase de cafés. Se limpia la mesa dejando la copa de agua, licor, vino de postre y servilleta.

Tareas Post-Servicio

1. Cristalería con bandejas.
2. Servicio de cafés o dulces con bandejas.
3. Servilletas, cogiéndolas con un pico y agrupándolas para su recuento.
4. Los motivos decorativos se retiran de los aparadores.
5. Tanto la cristalería como la loza sucia se deposita en el office para acelerar su limpieza.
6. Se limpian las mesas y sillas, retirar migas y cualquier resto de alimento.
7. Si el mantel está sucio y no se va a utilizar cubre en el nuevo montaje, se cambia.
8. Los aparadores deben recogerse, retirando los elementos sucios o innecesarios.

Desbarasado

1. Se retira el plato con los cubiertos por la derecha del cliente. Se coloca en la mano izquierda sujetando con los dedos índice y pulgar.
2. Con el dedo pulgar, además de sujetar el plato, agarra el mango del tenedor. El cuchillo se introduce cruzado por debajo del tenedor.
3. Se retira el siguiente plato en el antebrazo izquierdo, apoyándolo con los dedos anular y meñique, y con ayuda del tenedor se pasan al otro plato los restos de comida.
4. Con el tercer plato se hace de la misma forma. Al terminar, el último plato con los cubiertos se pone encima de todos los del antebrazo.