Optimización de Procesos en Selección y Preparación de Alimentos para Servicios de Alimentos

Objetivos Fundamentales en la Selección y Preparación de Alimentos

Es crucial comprender la importancia de los siguientes puntos en la selección y preparación de alimentos:

• Economía: Considerar el qué, quién, cuándo, dónde, cómo y por qué de la adquisición y uso de insumos.
• Características Organolépticas de los Alimentos: Evaluación sensorial esencial para la calidad.
• Adquisición y Abastecimiento de Viveres: Determinar dónde comprar y cuánto se necesita.
• Determinación de Porciones y Raciones: Cálculo preciso para la eficiencia.
• Cálculo de Raciones por Servicio: Planificación del volumen requerido.
• Recepción y Almacenamiento para Conservación: Asegurar la calidad y vida útil de los productos.

Aplicaciones Prácticas en la Industria Alimentaria

Estos principios son aplicables en diversos entornos:

• Comedor Industrial (Hospitales y empresas)
• Comidas a Domicilio
• Manejo de restaurantes y cafeterías
• Eventos especiales (aniversarios, posadas, presentaciones a clientes...)
• Lunch Box
• Diseño de comedor industrial
• Montado de comedor industrial (mobiliario y equipo)
• Comercialización.

Catálogos: Herramienta para la Planificación

Los catálogos son esenciales, ya que permiten la planeación y organización de los recursos materiales acorde a las necesidades reales, lo cual evita el dispendio y la sobreinversión.

Tipos de Catálogos

Existen tres tipos principales:

1. Catálogo de Ingredientes

Su función es normar cantidades mínimas para la elaboración de platillos que cubran los requerimientos nutricios de un adulto en condiciones normales y acorde a las normas de la cocina técnica y las características individuales del tipo de cocina. Se clasifica por grupos de alimentos y en él se describen las cantidades de acuerdo con el tipo de preparación.

2. Catálogo de Alimentos o Cuadro Básico

Este catálogo sienta las bases para la adquisición y abastecimiento de los víveres que se consumen en el servicio. Su objetivo es garantizar una adecuada selección de alimentos.

Propósitos del Cuadro Básico

• Conocer la bromatología de los alimentos incluidos.
• Identificar las características organolépticas y fisiológicas del alimento.
• Señalar las características químicas y biológicas que influyen en las técnicas de almacenamiento.
• Controlar los alimentos utilizados en el servicio para mantenerse dentro del presupuesto.
• Adquirir únicamente los alimentos que son acordes al tipo de cocina y que están previamente autorizados.
• Identificar los alimentos que tienen factor de corrección y cuál es su índice.
• Sustentar información para calcular grandes volúmenes de consumo, su adquisición en el mercado y sus costos.

Estructura del Cuadro Básico:

Debe incluir: grupo, nombre y presentación, descripción y atributos, composición nutrimental, normas de recepción y técnicas de almacenamiento.

3. Catálogo de Minutas

Su contenido se basa en el catálogo de alimentos e ingredientes; con esta información es posible el diseño de menús. Se integra de 4 módulos básicos:

1. Fórmula Dietosintética Menú 24 Horas: (Ejemplo: hombre de 34 años, peso 65 kg): Cuadro de proteínas (P), lípidos (L) y carbohidratos (HC) con porcentaje (%), gramos y kilocalorías (kcal).
2. Volúmenes o Raciones Globales a Consumir en 24 Horas: Se solicita grupo de alimentos, ración, volumen, peso seco (PS), lípidos (LP), carbohidratos (HC) y kcal.
3. Distribución para Consumo: Se pide grupo de alimentos y se separa en desayuno (alimento y porción en peso neto), y se repite el proceso para comida y cena.
4. Diseño de Platillos: Cuadro que detalla ingredientes y preparación para el desayuno (y se repite para comida y cena).