Optimización de Procesos de Producción en Servicios de Alimentación

Definición del Proceso de Producción

El proceso de producción se define como el medio a través del cual se crean bienes y servicios. La ecuación fundamental de este sistema es: materiales crudos + locales y equipos + mano de obra = producto terminado.

En el contexto de un servicio de alimentación, es la función de convertir alimentos adquiridos de diferentes formas en preparaciones aptas para los menús que se servirán en las distintas comunidades a los comensales.

Subárea de Producción

Se divide principalmente en dos etapas:

• Preparaciones preliminares.
• Preparaciones definitivas.

Objetivos de la Producción

• Conservar el valor nutricional de los alimentos.
• Promover la inocuidad, tanto del área de preparación como de los alimentos, para evitar la proliferación de microorganismos patógenos.
• Controlar los aspectos sensoriales para mejorar el sabor y el atractivo de las preparaciones.

Actividades de la Gerencia en Producción

Planeación de la Producción

Objetivos: Establecimiento de un programa de acción para transformar los recursos en bienes y servicios. La función de planeación debe registrarse y coordinarse con las demás funciones administrativas.

Aspectos Básicos de la Planeación

1. Proyección de la demanda: Es la habilidad de anticipar, calcular o predecir algún evento o una condición futura, usualmente como resultado de un estudio racional y del análisis de datos pertinentes. Los factores que la determinan incluyen: duración de la preparación, demandas futuras y costos de producción por encima o por debajo de las necesidades.
2. Programación de la producción: Determina por quién, cuándo, cómo, en cuánto y dónde se elaboran las preparaciones cuya producción ha sido proyectada. Para ello, se utilizan herramientas como la Tabla de Producción y la Hoja de Programación de la Producción.

Objetivos de la Programación

• Definir el nivel de la calidad deseado.
• Determinar las características del producto y del proceso de producción.

Métodos de Proyección

• Promedios: Simples y móviles.
• Suavización exponencial: Al igual que el promedio móvil, suaviza el azar de los datos.
• Registro lineal.
• Registro múltiple: Se usa cuando se desea conocer los efectos de más de una variable independiente.

Métodos de Producción

La determinación del tipo de método depende directamente del tipo de servicio:

• Convencional: El establecimiento prepara todos sus alimentos.
• Ensamblaje: Los alimentos requieren de poco o nada de preparación previa.

Objetivos de los Métodos de Producción

• Conservar el valor nutritivo.
• Mejorar su digestibilidad.
• Destruir microorganismos dañinos.

Clasificación de los Métodos de Producción

• Métodos de producción interrumpida: Los productos se preparan hasta cierto punto, a partir del cual pueden comenzar a deteriorarse, y se retienen así hasta que el usuario lo solicite.
• Método de producción continua: Se realiza inmediatamente después de que el usuario solicite el producto; es común en cafeterías y establecimientos de comidas rápidas, entre otros.
• Producción en tandas pequeñas (Corta duración): Se usa en lugar de la producción continua cuando el producto solo puede conservarse adecuadamente por periodos cortos de tiempo.
• Producción en tandas pequeñas (Alta demanda): Se emplea cuando el producto retiene su calidad por un tiempo largo y cuando hay que servir a una cantidad grande de usuarios.
• Producción combinada: Se emplea cuando la demanda es variable durante el periodo de servicio.
• Producción acumulada: Se aplica a productos que no sufren deterioros en su calidad y se pueden preparar con anticipación, conservándose a temperaturas apropiadas hasta su consumo.

Sistemas de Producción Acumulada

• Cook-chill system: Consiste en preparar alimentos y refrigerarlos después de preparados a una temperatura de 6°C.
• Cook-freeze system: Se preparan los alimentos y posteriormente se someten a un proceso de congelación.

Controles de Cantidad

Este control se inicia antes de que comience la producción mediante el uso de:

• Recetas estandarizadas.
• Control de ingredientes del subsistema de suministros.

Acciones Específicas de Control

• Controlar las porciones programadas.
• Conocer el rendimiento real de los productos.
• Asegurar que las preparaciones se realicen estrictamente en las cantidades necesarias.