Optimización de Procesos Culinarios: Del Diseño de Cocinas a Sistemas de Producción Avanzados

Técnicas de Impregnación y Sistemas de Producción Culinaria

Impregnación al Vacío

La impregnación al vacío es una técnica utilizada para:

• Otorgar a los alimentos un sabor y un color diferentes.
• El proceso consiste en someter un alimento sólido, sumergido en un líquido, a un vacío elevado. Esto extrae el aire de los poros del alimento sólido y una mínima parte de su agua.
• Posteriormente, se rompe el vacío y los poros del alimento absorben el líquido en el que está sumergido, quedando impregnado del color y del sabor de este.

Sistemas de Producción Culinaria

1. Diseño de Producción

Pocos restaurantes u hoteles han tenido en cuenta, a la hora de diseñar su local, dónde, cómo y qué forma tiene que estar montada una cocina. Hoy en día se dice que la cocina debe tener el mismo tamaño que el comedor. Antes, se quitaba metraje a la cocina para añadir mesas al comedor. Las empresas instaladoras ofrecen soluciones para facilitar nuestro trabajo, y también la normativa ha ayudado (ej. aire acondicionado).

Pautas para crear un restaurante:

1. Tener ideas claras.
2. Plan de viabilidad.

2. Parámetros de la Cocina

Una vez que tengamos claro y definido el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), calcularemos cada espacio para la buena producción (almacén, cámaras, partidas, etc.). Después, se define el equipamiento, maquinaria y utillaje para cada partida, siempre fijándonos en el uso y desgaste.

Los gastos se agrupan en 2 grandes grupos:

• El 1.er gasto, el más importante, es el que regula las normas de sanidad y los inspectores (suelos, etc.).
• El 2.º gasto permite ajustar los precios en utillaje, batería, maquinaria, etc.

Cuando los restaurantes u hoteles ya han comprobado que se han pasado del presupuesto, desgraciadamente afecta a los sueldos y la contratación del personal.

3. Cocina Tradicional

La primera inversión será obligatoria; la segunda inversión de maquinaria será mínima, ya que se prescinde de abatidores de temperatura, envasadoras, etc. Puede existir un gasto extra por el descontrol en proveedores, dado que el género que entra es diario y no se negocian precios como lo hacen los restaurantes y hoteles que se dedican a dar banquetes.

El sistema de cocinado suele ser asado, rehogado, salteado... Son platos de puchero o cuchara y dejan a un lado la innovación. La oferta gastronómica la fija el jefe de cocina; suelen ser menús del día. Aparte del jefe de cocina, tendremos dos cocineros y algún pinche. Quienes trabajan en la fregadera son la gente que trabaja el cuarto frío (ensaladas y postres).

Podemos encontrarnos pequeños restaurantes, medianas empresas o grandes cadenas hoteleras.

• En las pequeñas y medianas empresas, normalmente el dueño del negocio no suele ser el gerente.
• En las grandes cadenas hoteleras podemos encontrarnos que cocinan in situ, la “Restauración Diferida”, que consiste en una cocina central y cocinas satélite.
• En las grandes cadenas, dependiendo del personal, usan “Cocina 45”, que significa que el plato principal lo hacen en la cocina central y lo complementan con productos de 4.ª y 5.ª gama.
• En los hoteles de gran volumen, esta 4.ª y 5.ª gama la elaboran ellos mismos y la distribuyen a sus diferentes cocinas, donde se hará el ensamblaje.
• En estos hoteles, la cocina diferida por satélites tiene poco espacio, donde hay congelador, cámara, horno y microondas; el fuego es importante.

4. Cocina Industrial o Colectiva

Es aquella donde se elabora comida para un número determinado de clientes o comensales superior al de una familia. Se elabora la comida en una cocina central y se distribuye con o sin cocina satélite. Se sigue un riguroso proceso durante la elaboración, conservación, transporte y también en la temperatura final antes de llegar al consumidor.

5. Línea Fría Refrigerada

Este sistema se utiliza en hoteles y consiste en:

1. Cocer un alimento.
2. Abatir a -3 ºC.
3. Almacenarlo a -3 ºC.
4. Regenerarlo a +65 ºC en el centro del producto en 1 hora y servirlo como mínimo a 65 ºC.

Inconvenientes:

1. La 1.ª inversión de maquinaria.
2. Formación del personal.
3. Que nunca se rompa la cadena de frío.

6. Línea Fría Congelada

Es similar a la anterior, pero aquí hay que congelar hasta -18 ºC, almacenar a -18 ºC y después hay dos opciones:

• Descongelar y regenerar.
• Regenerar a +65 ºC y servir igual.

Hay que congelar en 24 horas, siendo ultracongelado si se llega a -40 ºC y si se abate en 90 minutos. Hay que tener en cuenta el grosor del producto.