Optimización de Procesos: APPCC, Saneamiento y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria

Sistema APPCC: Fundamentos y Aplicación en la Seguridad Alimentaria

El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) consiste en un método preventivo cuyos objetivos son:

1. Identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las fases de todo el proceso, desde la producción de un alimento hasta su consumo.
2. Definir los medios preventivos para controlar esos riesgos o peligros identificados.

Principios Generales del Sistema APPCC

1. Identificar los riesgos específicos.
2. Determinar las fases, procedimientos o puntos operacionales.
3. Establecer los límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer las medidas correctoras.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7. Establecer el sistema de documentación.

Prerrequisitos del Sistema APPCC

• Plan de control de la calidad del agua.
• Plan de higiene operacional (antes, durante y después de las operaciones).
• Plan de lucha contra plagas y animales indeseables.
• Plan de diseño y mantenimiento de infraestructuras y equipamiento.
• Plan de control de lotes y trazabilidad.
• Plan de higiene personal.
• Plan de formación en higiene y procedimientos de trabajo.
• Plan de tratamiento, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados a consumo humano.

Herramientas para la Implementación del APPCC

1. Diagrama de Flujo: Consiste en detallar y describir todos los pasos que sigue un alimento desde que entra en el establecimiento hasta que se pone a disposición del consumidor.
2. Árbol de Decisiones: Herramienta para identificar y controlar los Puntos de Control Crítico (PCC) más importantes, con el fin de prevenir la contaminación.

Estrategias de Sostenibilidad: Las 3R y Gestión de Residuos

Las 3R: Reducir, Reciclar, Reutilizar

Las 3R son principios fundamentales para la sostenibilidad y la protección del medio ambiente, además de generar ahorro:

• Reducir: Disminuir el consumo de energía (luz, gas, etc.), agua y todo tipo de envoltorios y productos que puedan ser contaminantes.
• Reciclar: Separar y procesar materiales que pueden ser reciclados, como plásticos (contenedor amarillo), vidrio (contenedor verde), cartón (contenedor azul) y materia orgánica (contenedor marrón o verde oscuro).
• Reutilizar: Dar un segundo uso a artículos como papel y otros productos antes de adquirir nuevos, prolongando la vida útil de los materiales.

¿Qué es la Trazabilidad?

La trazabilidad es un sistema de identificación de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria que permite encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas sus etapas de producción, transformación y distribución.

Técnicas de Saneamiento: Las 3D

Las 3D son técnicas esenciales para el saneamiento y control de plagas:

1. Desinfección: Proceso para eliminar o reducir significativamente los microorganismos (bacterias, virus, hongos) presentes en superficies o ambientes, utilizando desinfectantes.
2. Desinsectación: Eliminación de insectos, ya que son vectores y transmisores de microorganismos patógenos a los alimentos. Se utilizan insecticidas para este fin.
3. Desratización: Eliminación de roedores, dado que son transmisores de microorganismos patógenos a los alimentos. Se emplean raticidas para su control.

Diferencia entre Limpieza y Desinfección

• Limpieza: Consiste en la eliminación de la suciedad visible (restos de alimentos, polvo, grasa, etc.) adherida a las superficies.
• Desinfección: Proceso que utiliza sustancias químicas (desinfectantes) para matar o reducir el número de microorganismos presentes en una superficie, una vez que esta ha sido limpiada.

Secuencia Adecuada de la Limpieza y Desinfección

1. Física: Eliminación de la suciedad visible mediante medios mecánicos (raspado, arrastrado) con o sin agua.
2. Química: Aplicación de detergentes que disuelven la suciedad adherida, facilitando su remoción con agua.
3. Biológica (Desinfección): Uso de desinfectantes para eliminar microorganismos, seguido de un enjuague con agua y secado de la superficie.