Optimización de Instalaciones y Protocolos de Higiene para la Inocuidad Alimentaria

Diseño de Instalaciones y Flujo Operacional

El diseño de instalaciones debe seguir el principio de "marcha adelante", donde cada operación a la que se somete el alimento fluya progresivamente sin retroceder, evitando así una posible contaminación cruzada.

Elementos Clave en el Diseño de Instalaciones:

• Suelos: Deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes: Se recomiendan azulejos grandes y de colores claros para facilitar la higiene.
• Techos: De fácil limpieza, deben impedir la acumulación de suciedad, condensaciones y moho.
• Ventanas: Deben impedir la acumulación de suciedad y contar con mosquiteras desmontables.
• Puertas: Fabricadas en acero inoxidable, aluminio o plástico, con superficies lisas y no absorbentes. En zonas de alto tránsito, se aconsejan puertas de vaivén o automáticas.
• Ventilación: Adecuada y suficiente para mantener un ambiente óptimo.
• Iluminación: Debe ser suficiente para evitar sombras y los puntos de luz deben contar con un revestimiento protector para prevenir roturas y contaminación.

Plan de Control de Aguas

El plan de control de aguas tiene como finalidad garantizar que el agua utilizada en la empresa no afecte la salud y seguridad de los alimentos con los que pueda entrar en contacto. Este plan debe incluir una descripción detallada y exhaustiva de todas las acciones y controles a cumplir, especificando:

• La persona responsable de los controles.
• El origen del agua.
• Los usos que tendrá el agua.
• La metodología de toma de muestras.
• Un registro de datos completo.

Control del Cloro en el Agua

El control del cloro es un requisito fundamental del plan de control de aguas. Se debe realizar un análisis periódico:

• Diariamente si el abastecimiento es propio.
• Semanalmente en caso contrario.

La concentración de cloro en el agua debe mantenerse entre 0.1 y 1 parte por millón (ppm). Si los niveles superan o no alcanzan este rango, se deben tomar medidas correctivas de inmediato.

Mobiliario y Equipamiento Higiénico

El mobiliario debe facilitar la realización de tareas de manera higiénica, evitando la retención de suciedad y siendo de fácil limpieza.

Características del Mobiliario Esencial:

• Mesas de trabajo: Fabricadas con materiales resistentes y de fácil limpieza; el acero inoxidable es el más recomendado por su durabilidad e higiene.
• Estanterías, armarios y cajones: Deben ser de materiales resistentes, de fácil limpieza y desinfección para evitar la proliferación de microorganismos.
• Fregaderos (Picas): Pueden ser simples, dobles o triples. El acero inoxidable es el material más adecuado, y deben contar con grifo de agua fría y caliente para diversas operaciones.
• Campanas de extracción: Absorben y evacúan humos y olores. Requieren limpieza frecuente. Se recomienda que sean de acero inoxidable y fácilmente desmontables para un mantenimiento eficaz.

Conceptos Fundamentales de Higiene

Limpieza o Lavado

La limpieza o lavado es la acción destinada a eliminar residuos de suciedad de superficies, objetos o utensilios. Para ello, se utilizan detergentes, frotando y arrastrando la suciedad adherida.

Desinfección

La desinfección es el procedimiento mediante el cual se destruye la totalidad de microorganismos patógenos, se reduce su número o se desactiva su capacidad contaminante, asegurando un ambiente seguro.

Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)

El Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) es un documento esencial que describe las acciones destinadas a mantener las instalaciones, utensilios, maquinaria y equipos de cocina en perfecto estado de higiene. Para su elaboración, se deben evaluar las necesidades específicas del establecimiento, que dependerán de factores como:

• Dimensiones del espacio.
• Tipo de mobiliario y equipamiento.
• Técnicas culinarias empleadas.
• Volumen de producción.
• Tipo de alimentos manipulados.

Este plan debe responder a las siguientes preguntas clave:

• ¿Qué se limpia? (Identificación de superficies y equipos)
• ¿Quién lo hace? (Asignación de responsabilidades)
• ¿Cuándo se hace? (Frecuencia y horarios)
• ¿Con qué se limpia? (Productos y herramientas)
• ¿Cómo se limpia? (Procedimientos detallados)

Es fundamental establecer un sistema de limpieza y desinfección para cada utensilio, superficie o maquinaria de trabajo. Este documento permite tener la información siempre disponible y bajo control, asegurando la trazabilidad y la eficacia de los procesos de higiene.