Optimización de la Estructura Operacional y Gestión Administrativa en Empresas de Alimentos

Estructura Operativa de la Empresa de Alimentos

Área de Producción (Cocina)

El área de cocina se subdivide en varias estaciones especializadas, esenciales para el flujo de trabajo y la eficiencia en la producción de platillos:

1. Pre-cocina

Se realizan las preparaciones base y preliminares. Ejemplos incluyen la elaboración de pastas, aderezos, salsas, y el proceso de pelar y picar la materia prima.

2. Repostería

Estación dedicada a la preparación de postres. Muchos estudiantes y nuevos cocineros ingresan a esta área como ayudantes para adquirir experiencia.

3. Panadería

Se encarga de todo lo que contenga harina, incluyendo la elaboración de diferentes tipos de panes, baguettes, bocadillos y tortas.

4. Cocina Caliente

Zona equipada con estufas, diferentes tipos de parrilla, freidoras, salamandras y baño maría.

5. Plancha

Requiere un manejo preciso de las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a la plancha tiene un punto de cocción determinado. Esta área trabaja en sincronía con las otras zonas (fríos y calientes) para complementar y tener el platillo listo para ser entregado al comensal.

6. Frituras

Debido a que la temperatura se eleva rápidamente, quienes trabajen aquí deben tener una buena técnica para freír. Es crucial tener en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan, lo que provoca que el aceite se queme rápidamente, requiriendo monitoreo constante.

7. Cocina Fría y Despensa

Se preparan todos los platos fríos, como ensaladas, ceviches y entradas. En esta área se encuentran las cámaras para conservar vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar productos que se emplearán en cocina caliente, como carnes, pescados y mariscos.

Principios para el Diseño y Disposición de la Cocina

Criterios de Planeamiento Espacial

La disposición de la cocina debe seguir principios ergonómicos y de eficiencia, siendo el más importante el Triángulo del Trabajo:

• El fregadero, la estufa y el refrigerador no deberían ubicarse linealmente, sino en un patrón triangular.
• Los puntos de funcionamiento deben estar uno al lado del otro, a una distancia de no más de 180 cm.
• La estufa debe ubicarse a una distancia de 40 a 180 cm del fregadero, y más cerca de la abertura de ventilación y de la tubería de gas.
• El ancho mínimo de los pasillos en la cocina debe ser de 130 a 150 cm.
• El refrigerador debe estar ubicado más cerca del fregadero.
• Las proyecciones "puenteadas" por gabinetes poco profundos y nichos deben adaptarse al almacenamiento de utensilios y provisiones.

Tipos de Planificación de Cocina

• Lineal (una sola fila)
• En forma de L (angular)
• En forma de U
• Doble fila (paralelo)
• Isla
• Peninsular

Estructura Administrativa de Empresas de Alimentos

Organigrama

El organigrama es la representación gráfica de la estructura de la empresa. No solo representa a los empleados y los recursos humanos, sino que también esquematiza las estructuras departamentales, además de ser un buen esquema de las relaciones jerárquicas y competenciales.

Gerente de Alimentos y Bebidas (A&B)

Es el responsable de la administración y el buen funcionamiento de la dependencia a su cargo. Generalmente, debe poseer formación profesional en el área de administración hotelera, turismo, mercadeo, gastronomía o sectores relacionados.

Perfil requerido: Debe ser una persona extrovertida, inteligente, creativa, líder, metódica, responsable, con experiencia, una gran vocación de servicio y que sepa trabajar en equipo.

Responsabilidades Principales del Gerente A&B

• Planear, administrar y coordinar las actividades de A&B, definiendo directrices y rutinas de trabajo.
• Dirigir, distribuir y priorizar tareas, y resolver problemas operativos pertinentes.
• Controlar las reservas y la disposición de las mesas de acuerdo con las órdenes de servicio.
• Promocionar la venta de productos de acuerdo con el perfil de cada cliente.
• Participar en la elaboración de los menús de alimentos y bebidas.
• Atender a los huéspedes, escuchando sugerencias, críticas y reclamaciones, y proveer la solución adecuada.
• Coordinar el servicio de alimentos y bebidas en eventos especiales.
• Mantener o mejorar el nivel de costos de alimentos y bebidas establecido.
• Coordinar y monitorear el nivel de servicio, garantizando la satisfacción de los huéspedes.

Habilidades y Conocimientos Esenciales

• Responsabilidad y organización con altos estándares de servicio.
• Conocimiento y aplicación de las buenas prácticas de seguridad alimentaria.
• Conocimientos de etiqueta y protocolo.
• Conocimientos de Enología.
• Conocimientos contables y financieros.
• Manejo de costos de alimentos.
• Experiencia en cargos de liderazgo.
• Capacidad de resolución de problemas y proactividad.