Optimización de Emulsiones Alimentarias: Factores, Técnicas y Equipos

Calidad de las Emulsiones Alimentarias: Factores Clave

La calidad de una emulsión se determina por:

• Proporciones de carne, hielo, agua y grasa.
• Uso de polifosfatos para enlazar agua.
• Temperatura (T) y velocidad de homogeneización.

Procesos Específicos de Emulsión

Mantequilla

La crema se agita para romper la emulsión. Se incorpora aire para producir espuma. La grasa líquida se libera de los glóbulos, uniendo cúmulos de grasa sólida para formar granos de mantequilla. Se mezclan a baja velocidad para dispersar el agua en toda la masa.

Margarina

Mezcla de aceites que se calienta con una solución de leche descremada, vitaminas, sal y emulsionantes.

HLB (Balance Hidrofílico-Lipofílico)

• 9: Lipófilos (agua en aceite, W/O)
• 8 y 11: Intermedios anfóteros (se usan como humectantes)
• 11 a 20: Hidrófilos (aceite en agua, O/W), detergentes y solubilizantes.

Tensión Interfacial

Fuerza de atracción por unidad de área sobre las moléculas de la superficie de un líquido, dirigida hacia adentro, provocando una contracción superficial.

Equipos de Emulsión

Mezcladores de Alta Velocidad

Mezcladores de turbina para emulsiones de baja viscosidad, aderezos de ensalada, quesos fundidos y sucedáneos de crema.

Molinos Coloidales

Molinos de disco con una pequeña abertura entre un disco estacionario y uno en rotación. La fuerza de cizalla funciona para líquidos de alta viscosidad y produce emulsiones bastante finas, aunque pueden producir espuma.

Homogeneizadores de Presión

Se utilizan antes de la pasteurización de leches y en la producción de mayonesa, helados y algunas sopas.

Homogeneización Ultrasónica

Usan ondas sonoras de alta frecuencia para causar ciclos de compresión y tensión en líquidos de baja viscosidad. Se utilizan en la producción de mayonesa, helados y cremas sintéticas.

Límite de Tensión Elástica

Tensión que no excede un cierto nivel crítico.

Factores que Influyen en la Reducción de Tamaño

• Líneas de debilidad de un alimento: Menos líneas implican mayor consumo de energía.
• Contenido de humedad: Puede causar aglomeración de partículas y la creación de polvos en exceso.
• Sensibilidad térmica del alimento: La sensibilidad al calor determina el aumento de temperatura admisible.

Equipos de Reducción de Tamaño

Molino de Discos

Para molturación fina (fuerzas de cizalla) o molturación más gruesa (impacto). Existen dos tipos: disco único y doble disco. Se utiliza para cereales, especias y leche en polvo.

Molino de Martillos

Rotor de alta velocidad dentro de la cámara, equipado con martillos oscilantes a lo largo de su longitud. Utiliza fuerza de impacto. Se usa para especias, azúcar, materiales fibrosos y cristalinos, sal, tapioca, frutas y café.

Molino de Rodillos

Utilizado en la molienda de trigo. Rodillos de acero giran y tiran de partículas de alimentos a través del espacio entre los rodillos. Utiliza fuerzas de compresión o cizallamiento.

Molinos Gravitatorios

Molino de Bolas

Cilindro horizontal de acero de rotación lenta, lleno con un 50% de su volumen con bolas. Utiliza fuerzas de cizalla e impacto. Se usa para polvos finos, colorantes de alimentos, chocolate, sal y azúcar.

Molino de Barras

Similar al de bolas, pero utiliza barras en lugar de bolas.

Molino de Rodillos

Utiliza compresión y cizalla para granos (trigo) y chocolate.

Reducción de Tamaño por Orden

Equipos para Rebanar

El alimento se mantiene contra las cuchillas rebanadoras por fuerzas centrífugas y la rebanada cae libremente. Se utiliza para tocino, carnes cocinadas y pan.

Corte en Cuadritos

Hortalizas, frutas y carnes en cubitos se cortan primero en rodajas y luego en tiras girando cuchillas.

Equipos de Trituración

Molino de martillo modificado que usa cuchillos en lugar de martillos para cortar.

Fabricación de Pasta

Utiliza fuerza de compresión y cizallamiento para la extracción de jugos de frutas y hortalizas para producir pasta. Tiene una pantalla cilíndrica de metal ajustada internamente y pinceles que giran a alta velocidad.

Calentamiento Óhmico