Optimización de Cocinas Profesionales: Diseño, Higiene y Trazabilidad Alimentaria

1. Requisitos Fundamentales de una Cocina Profesional

Amplitud

Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tenga que prestar.

Iluminación Adecuada

• Luz natural
• Luz artificial

Control de Temperatura

• Cuartos fríos y cámara de basura: Refrigerados entre 12º y 14º C.
• Zona de preparación en caliente: 20º C.
• Cámaras de refrigeración y timbres: 4º C.
• Cámaras de congelación: -18º C.
• Almacén de no perecederos: 25º C.

Ventilación Eficaz

Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores, por lo que es esencial renovar la atmósfera viciada.

Suministros Esenciales

Salida de Gases

Suministro de Agua

Suministro de Energía

• Considerar los equipamientos usados y su consumo.
• Evaluar el número de comidas preparadas en un día.
• Sobre cada mesa de trabajo y/o zona de preparaciones, deberá existir al menos de dos a tres tomas eléctricas de servicio.

Gas

Los equipos gastronómicos deben estar homologados y aprobados según las normas de higiene y seguridad laboral.

Materiales y Diseño

• Materiales apropiados.
• Líneas sencillas en el diseño de la cocina.

2. Principios de Distribución y Flujo de Trabajo: La "Marcha Adelante"

Principios Clave para una Distribución Eficiente

• Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados.
• Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.
• Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos y las mesas del restaurante.
• Agrupar las zonas de trabajo.
• Ubicar zonas de almacenamiento en cada área de trabajo.
• Eliminar el tráfico cruzado de personal.
• Separar los equipos que generan calor de los que producen frío.
• Asegurar buena visibilidad entre dependencias.

Flujo de Trabajo "Marcha Adelante"

Este principio organiza las operaciones de forma secuencial para evitar contaminaciones cruzadas:

1. Recepción de materias primas.
2. Congelación de materias primas.
3. Almacenaje de materias primas.
4. Acondicionamiento de materias primas.
5. Elaboración en frío y en caliente.
6. Enfriado.
7. Mantenimiento en frío y caliente.
8. Regeneración.
9. Servicio.
10. Eliminación de residuos.

3. Planes Generales de Higiene y Buenas Prácticas

Información del Establecimiento

Identificación

• Nombre / Razón Social:
• Nombre del Titular:
• Domicilio de la empresa:
• Teléfono:
• Correo electrónico:
• Número de autorización sanitaria: (ej. carnicerías, comidas preparadas, etc.)

Actividad

Mencionar la actividad específica a la que se dedica el establecimiento:

• Minorista
• Comidas Preparadas

Datos Socioeconómicos

• Superficie del establecimiento: (m²)
• Número de trabajadores:
• Ámbito de comercialización: (local y/o autonómico)

Memoria de Actividad

Redactar una memoria de actividad de forma sencilla, indicando qué se manipula, elabora, vende, dónde y cómo se hace, así como el número de manipuladores.

Responsable(s) del Seguimiento del Sistema

Nombre y Apellidos.

Gestión del Agua

Garantizar que el agua utilizada en todos los procesos no afecta la salubridad y seguridad de los alimentos.

• Fuentes: Red pública o pozos.
• Depósitos intermedios: Cloración.
• Plano de distribución: Identificar punto de entrada, conducciones, depósitos y puntos de toma de muestras.
• Controles: Realizar controles microbiológicos y fisicoquímicos (F-Q).
• Registros: Mantener registros de controles y acciones correctoras por al menos dos años.

4. Etiquetado y Trazabilidad Alimentaria

Etiquetado de Productos

El etiquetado debe incluir la siguiente información esencial:

1. Denominación de venta del producto.
2. Estado físico.
3. Listado de ingredientes.
4. Peso neto del producto.
5. Fecha de envasado y fecha de caducidad o consumo preferente.
6. Condiciones de conservación y modo de empleo.
7. Lote al que pertenece el producto.
8. Empresa certificadora (si aplica).
9. Número de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA).
10. Nombre comercial y razón social del fabricante, envasador o vendedor.

La ubicación lógica de las instalaciones de cocina (almacén, cámaras frigoríficas) es crucial y ayuda a controlar el stock.

Trazabilidad

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

5. Evaluación de Proveedores

El objetivo es asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que puedan persistir en el alimento tras el procesado realizado por la industria alimentaria.

• Listado de proveedores con sus Números de Registro Sanitario (NRS).
• Criterios de evaluación de proveedores definidos.
• Registros de las evaluaciones realizadas.