Optimización de Carta de Restaurante: Estrategias por Tipo de Plato

Clasificación de Platos en la Carta de un Restaurante

La clasificación de los platos de un restaurante según su Margen Bruto de Explotación (MBE) y su Índice de Popularidad (I.Pop.) es fundamental para optimizar la rentabilidad y la gestión de la carta. A continuación, se detallan las características y estrategias recomendadas para cada tipo de plato:

Estrella: MBE Alto + I.Pop. Alto

• Platos más solicitados en el restaurante que, al mismo tiempo, tienen un MBE alto.
• Contribuyen en gran medida a la fama del restaurante.

Estrategias para Platos Estrella:

1. **Mantener normas rígidas** de calidad, posicionamiento y presentación.
2. **Posicionar** el plato en un lugar **atractivo** de la carta.
3. **Poner a prueba** la elasticidad del precio. Si se comprueba que la demanda casi no decrece, entonces se puede aumentar el precio de venta, sobre todo en el caso de un aumento general de los costes del restaurante.

Vaca: MBE Bajo + I.Pop. Alto

• Platos populares (muy demandados) pero con un MBE bajo.
• Estos platos atraen a menudo a los clientes por su precio razonable y, por tanto, ofrecen una fuente sólida de ingresos para el restaurante.

Estrategias para Platos Vaca:

1. **Poner a prueba** la elasticidad del precio. Si el plato es muy sensible a las variaciones, proponer un precio de venta que facilite la demanda y llevar un control estricto de los costes.
2. **Posicionar** los platos Vaca no particulares del establecimiento (que se encuentran en otros restaurantes) en un lugar menos visible de la carta.
3. Intentar **componer** el plato con alimentos poco costosos para incrementar el MBE general del plato.
4. Tener en cuenta la **posibilidad de reducir las porciones** sin que ello tenga una influencia importante en la demanda.
5. **Determinar** el coste directo de la mano de obra. Si el plato requiere una gran profesionalidad por parte del cocinero, considerar un aumento del precio o una suspensión del plato.

Puzzle: MBE Alto pero I.Pop. Bajo

• No son productos muy populares pero tienen un margen bruto de explotación alto.

Estrategias para Platos Puzzle:

1. **Eliminar** el plato, sobre todo si su I.Pop. es muy bajo, requiere mucho trabajo de elaboración, tiene un tipo de conservación corto y no contribuye a la imagen del restaurante.
2. **Posicionar** el plato en un sitio más atractivo (visible) de la carta.
3. **Cambiar el nombre** del plato.
4. **Bajar el precio de venta**, sobre todo si tiene un MBE muy alto. Si se baja un poco el precio de venta, a lo mejor se vendería más.
5. **Aumentar los pedidos** (I.Pop.) por medio del merchandising, mejorar la presentación visual, y hacer que el personal del comedor lo recomiende al cliente.
6. **Limitar** el número total de platos Puzzle en la carta.

Perro: MBE Bajo + I.Pop. Bajo

• Plato que hace perder dinero al establecimiento: no es popular y tiene un MBE bajo.

Estrategias para Platos Perro:

1. **Eliminar** el plato de la carta.
2. **Aumentar** el precio de venta para llegar, por lo menos, al nivel de plato Puzzle.
3. Si se trata de un plato cuyos componentes pueden estar almacenados durante un tiempo bastante largo, mantener un stock pequeño para poder elaborar el plato en caso de que un cliente lo pida. Sin embargo, **no listarlo** en la carta.