L'Olfacte i les Aromes del Vi: Guia Completa per al Tast

Dades Tècniques de l'Olfacte

L’olfacte és el sentit “químic” encarregat de detectar i processar les olors. Les partícules aromàtiques despreses dels cossos volàtils actuen com a estimulant.

Les substàncies odorants són compostos químics volàtils transportats per l’aire. Són detectades pel nas a través de les cèl·lules receptores (denominades *neurones olfactives*: el “cervell del nas”) situades a les fosses nasals. Aquestes es divideixen en tres zones:

• Les aletes.
• La mucosa pituïtària (sensible a les olors picants).
• Les cornetes (làmines cartilaginoses que filtren i escalfen l’aire inspirat).

Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor. Les olors només són percebudes en la fase volàtil.

Com Olorar el Vi: Tècniques de Percepció

La percepció de les aromes del vi es pot realitzar principalment de dues maneres:

1. Via Nasal Directa

   Es realitza mitjançant la inspiració pel nas. La percepció d’aromes depèn dels vapors aromàtics que hi ha a l’atmosfera en contacte amb la superfície del vi i de la força de la inspiració. Es pot olorar la copa en repòs (sense moure-la) i després d’haver-la mogut i haver així oxigenat el vi; d’aquesta forma, s’augmenta la seva evaporació.

2. Via Retronasal

   És la que passa per la rinofaringe (part de la faringe situada sobre el vel del paladar i darrere de les fosses nasals). Es posa una proporció de vi dins la boca i s’inspira aire per ella (atenció: cal deixar entrar l’aire sense que surti el vi!). En el moment d’empassar, el moviment de la faringe tendeix a crear una lleugera sobrepressió interna que empeny cap al nas els vapors despresos pel vi. En aquest moment cal deixar sortir aquests vapors pel nas: el vi, en escalfar-se, haurà desprès també les aromes contingudes en les molècules menys volàtils. Així, podrem percebre més aromes i més matisos.

Les Substàncies Aromàtiques del Vi

Les substàncies aromàtiques presents en el vi pertanyen a diferents famílies químiques, encara que no es coneixen amb exactitud totes les relacions entre estructures químiques i sensacions aromàtiques.

Quan la copa és buida, roman durant molt de temps l’olor de les fraccions menys volàtils (per exemple, les molècules de les aromes de fusta rància d’alguns vins licorosos).

En un vi hi ha àcids, sals, sucres, etc., dotats cadascun d’una aroma (i gust) particular. Entre ells poden potenciar-se o diluir-se, i entre tots componen l’“esquelet olfactiu” del vi.

D’altra banda, hi ha substàncies volàtils susceptibles d’alliberar-se més o menys fàcilment en la copa o en la boca i que pertanyen a les famílies químiques següents:

• Alcohols
• Aldehids
• Àcids volàtils
• Acetats
• Altres compostos

Sens dubte, aquestes substàncies volàtils, encara que siguin molt difícils de reconèixer per separat, representen el paper més determinant en la tipicitat: són les que donen al vi la seva personalitat.

Classificació de les Famílies Aromàtiques

Podem dividir les aromes del vi en tres grans grups:

1. Aromes Primàries (Raïm i Terrer)

Procedeixen de la varietat del raïm i del terrer. L’aroma pot variar en intensitat i qualitat segons l’edat de la vinya, la poda, la tipologia del terrer, la seva exposició al sol, la climatologia i la seva maduració.

Varietats de Raïm i Aportació Aromàtica

Les varietats de raïms aporten més o menys aromes i es distingeixen en:

• Les molt aromàtiques: com per exemple la Moscatell, la Riesling i la Gewürztraminer, també denominades varietats *terpèniques*, perquè són riques en terpens (nom genèric d’un grup d’hidrocarburs presents en nombrosos olis essencials d’origen vegetal).
• Les menys aromàtiques: exigeixen major esforç per reconèixer la seva aroma o desenvolupen algunes aromes específiques en determinades condicions. Per exemple, els raïms Cabernet Sauvignon (encara més si no estan del tot madurs) contenen concentracions més altes de pirazines: substàncies que desenvolupen, entre d’altres, la típica aroma de pebrots verds d’alguns vins d’aquesta varietat.

Detallarem les aromes primàries (sèries floral, fruitera, vegetal i algunes aromes de la sèrie especiada) més endavant.

2. Aromes Secundàries (Fermentació)

Provenen de la fermentació alcohòlica (durant la qual els llevats transformen els sucres en alcohol i CO₂) i de la fermentació malolàctica (els àcids màlics es transformen en làctics) i de les transformacions bacterianes. Segons els tipus de llevats es poden desenvolupar més o menys aromes i de característiques diferents.

La qualitat i intensitat de les aromes secundàries depèn també de:

• La temperatura i el temps de fermentació.
• L’aeració.
• El desfangat (neteja del most de matèries sòlides abans de la seva fermentació).

En les fermentacions lentes a temperatura baixa es desenvolupen més aromes que en fermentacions ràpides i a alta temperatura.

Els vins amb més quantitats d’aromes secundàries són aquells que viuen més d’una fermentació (com els vins escumosos) o els que es produeixen mitjançant fermentacions especials (com els negres de maceració carbònica). Són les aromes de la sèrie etèria detallades més endavant.

3. Aromes Terciàries (Envelliment o Criança)

S’originen amb l’envelliment del vi, ja sigui en bóta o en ampolla. En aquesta fase s’intensifiquen i es diversifiquen les olors i s’arriben a obtenir nous components.

Com un ésser viu, el vi perd les seves notes juvenils, les olors de fruites i flors, per arribar a les aromes més complexes de la maduresa: espècies, cuirs, etc.

Hi ha dos tipus d’envelliment:

• Criança oxidativa: el que es produeix en contacte amb l’aire (per exemple, en bóta).
• Criança reductiva: el que es produeix en absència d’oxigen (per exemple, en ampolla).

En aquest moment ja no parlem de la seva olor sinó del seu “bouquet”, paraula francesa que fa referència a un conjunt de substàncies aromàtiques complexes.

Aromes Típiques de Criança

• Oxidativa: fruita seca, codony, notes ràncies de roure, torrats i torrefactes (torrat en presència de sucre).
• Reductiva: Les olors de reducció (olors animals, cuir) poden arribar a ser de vegades desagradables (olor de tancat, suor) i normalment desapareixen deixant oxigenar el vi una estona, per tant no es poden considerar defectes permanents.

Sistemes de Classificació de les Aromes

Classificar les olors no és fàcil; s’han fet intents de sistematitzar-les partint de l’estructura i propietats químiques de les substàncies aromàtiques. Així s’han descobert i sintetitzat moltes aromes i fragàncies en els laboratoris, però no s’han pogut establir principis universals.

Una altra classificació, més subjectiva, agafa com a punt de partida les impressions olfactives que causen les olors. Per classificar i descriure les olors del vi, us proposem en el següent capítol les Sèries Aromàtiques establertes pel gran enòleg bordelès *Emile Peynaud* i la Roda de les Aromes de la professora de la Universitat de Davies *A. C. Noble*.

En alguns vins, determinar si la seva olor és agradable o no, i per tant si és virtut o defecte, dependrà del que li agradi al tastador i al seu entorn social (vegi’s el cas de l’olor a “pixum de gat” present en alguns grans vins de Sauvignon Blanc).