Nutrición Fundamental: Propiedades y Beneficios de Cereales, Legumbres y Azúcares

Cereales y Derivados: Nutrición Esencial en la Dieta

Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, mijo) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) siguen siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre.

El Pan: Fuente Principal de Hidratos de Carbono

• El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un alto nivel de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).
• El rendimiento energético es mayor en el pan blanco que en el integral.
• Contienen un 8% de proteínas en el pan de trigo, siendo el gluten, con el pequeño inconveniente de que la lisina y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades.
• Si se consumen con otros alimentos como carne, leche, huevos o leguminosas, se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la cantidad de la proteína.
• El arroz o maíz no contienen gluten.

Grasas y Colesterol en Cereales y Derivados

• Los cereales en general no tienen grasa y carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasa de origen animal.
• Dentro de la bollería quedan incluidos gran variedad de alimentos; la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa.
• Tienen vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas, o a los alimentos que se les añaden: leche, huevos, etc.

Fibra, Minerales y Vitaminas en Cereales

• Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es insoluble. La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.
• Los cereales contienen minerales como magnesio (Mg), zinc (Zn), hierro (Fe) y algo de calcio (Ca), aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad, pues se trata de un hierro inorgánico.
• Predominan en los cereales las vitaminas B, que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento.
• No contienen vitaminas liposolubles, excepto el germen de trigo y el maíz en grano, que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos.

Legumbres: Nutrientes Esenciales y Versatilidad

Las legumbres (alubias, garbanzos, lentejas, habas) son alimentos muy complejos, pues tienen prácticamente todos los nutrientes. Su consumo ha disminuido quizás porque ha perdido prestigio en las sociedades desarrolladas.

Propiedades Nutricionales de las Legumbres

• Tienen muy poca cantidad de agua (un 9%) y, porque se conservan muy bien, son una excelente fuente de proteínas.
• Solo les falta el aminoácido metionina, presente en los cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina.
• Los potajes son un claro ejemplo de la aplicación empírica del fenómeno de complementación de proteínas.
• Abundan los hidratos de carbono complejos, principalmente en formas de almidón, estaquiosa y rafinosa.
• El contenido energético no es muy elevado.
• Son buena fuente de minerales: calcio (Ca), magnesio (Mg), zinc (Zn), potasio (K), fósforo (P), hierro (Fe), y contienen prácticamente todas las vitaminas, pero carecen de vitaminas B12, retinol y D.
• Son alimentos con una alta densidad de nutrientes.

Azúcares y Dulces: Energía y Palatabilidad

En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque esta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc., cuya principal función en la dieta es la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.

Características y Usos del Azúcar y la Miel

• El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc., o en repostería.
• Son un grupo de sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión y agradable.
• Su sabor dulce y agradable puede favorecer el consumo de otros alimentos que sí aporten nutrientes: leche, flanes, postres.
• El azúcar está constituido exclusivamente por hidratos de carbono sencillos (sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa).
• Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
• El azúcar también puede utilizarse como un agente conservante porque altas concentraciones previenen el crecimiento de microorganismos.
• La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%).

Edulcorantes: Alternativas al Azúcar

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse: OTRA CHULETA