Nutrición y Características de los Lácteos: Leche, Queso, Yogur y Más

Alimentos de Origen Animal: Características Generales

Se caracterizan por aportar proteínas de elevada calidad, ya que están formadas por casi todos los aminoácidos esenciales necesarios para formar las proteínas corporales. Son deficientes en vitamina C, ácido fólico y carotenos, que se encuentran en cantidades muy pequeñas. Son pobres en hidratos de carbono (con la excepción notable de la leche) y carecen de fibra. A diferencia de los alimentos de origen vegetal, contienen colesterol, retinol (vitamina A), vitamina D y vitamina B12.

Leche y Derivados Lácteos

Cuando se habla de leche sin especificar, generalmente se refiere a la de vaca. Si proviene de otro animal, se debe indicar (ej., leche de cabra).

Tipos de Leche según su Tratamiento Térmico

• Pasteurizada: Tratada a 72°C durante 15 segundos para destruir microorganismos patógenos e inactivar lipasas. Requiere refrigeración y dura aproximadamente 4 días en el frigorífico.
• Esterilizada: Tratada a 120°C durante 15 minutos. Reduce significativamente el contenido de algunas vitaminas, pero dura de 6 a 9 meses a temperatura ambiente antes de abrirse.
• UHT (Ultra High Temperature): Tratada a unos 140-150°C durante muy pocos segundos (menos de 15). Conserva bien su valor nutricional y dura varios meses (generalmente 3 o más) a temperatura ambiente antes de abrirse.

Otros Tipos de Leche

• Según contenido graso:
  • Desnatada: Menos del 1% de grasa.
  • Semidesnatada: Entre 1.5% y 1.8% de grasa.
  • Entera: Alrededor del 3.5-3.8% de grasa.
• Otros formatos: Leche evaporada, condensada, en polvo y enriquecida.

Composición Nutricional de la Leche

La leche es un alimento nutricionalmente muy completo.

• Agua: Aproximadamente 90%.
• Hidratos de Carbono (Lactosa): Alrededor del 5%. La incapacidad para digerir la lactosa (por déficit de la enzima lactasa) provoca su fermentación en el intestino, produciendo gases (CO2) y ácido láctico, lo que causa la "intolerancia a la lactosa".
• Proteínas: Cerca del 3.3%, principalmente caseína.
• Grasas: Predominantemente saturadas (en la leche entera).

Es rica en vitamina A, vitamina B2 (riboflavina), y minerales como calcio y fósforo. Sin embargo, es pobre en vitamina C, hierro y fibra. La leche es una de las fuentes principales de calcio en la dieta humana.

La leche desnatada, al eliminar la grasa, pierde vitaminas liposolubles (A y D). Por ello, a menudo se enriquece con estas vitaminas para compensar la pérdida.

Yogur

Se obtiene por la fermentación de la leche mediante bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Su valor nutricional es similar al de la leche de partida, aunque puede variar por la adición de otros componentes como azúcares, frutas o cereales. A veces se enriquece con vitaminas A y D.

Queso

Se produce por la coagulación de la leche y la posterior separación del suero. Durante este proceso, parte de las vitaminas hidrosolubles (como algunas del complejo B) y la lactosa se van con el suero. La grasa, las proteínas (caseína), la vitamina A y gran parte del calcio se concentran en la cuajada. A medida que el queso madura (proceso de curado), pierde agua, lo que concentra aún más los nutrientes restantes (excepto los hidratos de carbono).

En los quesos curados, los componentes principales son agua (en menor proporción), proteínas y grasas. Contienen cantidades significativas de colesterol, generalmente entre 80-100 mg por cada 100 gramos de producto.

Otros Derivados Lácteos

Cuajada

Leche pasteurizada que ha sido coagulada, pero a la que no se le ha separado el suero.

Requesón

Masa blanca y cremosa que se obtiene a partir del suero sobrante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso.

Nata (Crema de Leche)

Producto con un alto valor energético debido a su elevado contenido en grasa (entre 12% y más del 50%). También contiene una cantidad considerable de colesterol (aproximadamente 140 mg por 100 g).

Beneficios Nutricionales de los Lácteos

• Alto contenido en agua (variable según el producto, hasta ~80-90% en la leche).
• Perfil nutricional valioso: aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas (B12, B2, niacina (B3), A, D) y minerales esenciales (Calcio, Fósforo, Magnesio, Zinc). Nota: El ácido fólico no es un nutriente especialmente destacado en lácteos en general.
• Fáciles de masticar y digerir (en ausencia de intolerancias).