Nutrició: Tipus de nutrients i funcions dels hidrats de carboni

La nutrició

Definiciones

- Nutrició: Proces fisiològic on l'organisme obté els nutrients necessaris per fabricar la seva pròpia matèria i produir energia, per mantenir l'activitat vital

• És un procés inconscient i involuntari

- Alimentació: Acte de proporcionar l'organisme dels aliments dels quals el cos obtindrà els nutrients

• És un procés voluntari i conscient

Tipos de nutrients

1- Macronutrients: Es troben en grans quantitats en els aliments

• Ex: Proteïnes, greixos i hidrats de carboni
• Encara que no es classifiquin com a macronutrients, també es troben en grans quantitats: La fibra i l'aigua

2- Micronutrients: Substàncies que es troben en petites quantitats en els aliments

• Vitamines i minerals

- En ocasions les substàncies que formen part dels éssers vius s'anomenen "Principis immediats" i es classifiquen en:

• Inorgànics: Gasos, nitrogen, oxigen / Aigua, sals minerals
• Orgànics: Proteïnes, hidrats de carboni i greixos

- Les diferents substàncies en els éssers vius, bàsicament es poden realitzar:

1- Funció plàstica: S'utilitza per crear matèria (Proteïnes i minerals)

2- Funció energètica: En ells s'obté l'energia (Hidrats de carboni i greixos)

3- Funció reguladora: Serveixen per controlar els processos de les activitats vitals (minerals i vitamines)

Hidrats de carboni

- Substàncies formades per carboni, hidrogen i oxigen. Segons la proporció Cn H2n On.

- En realitat es tracta de polialcohols amb grup cetona o aldehid.

Grups hidrats de carboni

- Es classifiquen segons:

• El nº de àtoms de carboni: Aquells que tenen de 3 a 7 àtoms de carboni s'anomenen MONOSACÀRIDS

- Els que estan formats per la unió de 2 a 10 monosacàrids s'anomenen OLIGOSACÀRIDS

- I els formats per més de 10 oligosacàrids són els POLISACÀRIDS

MONOSACÀRIDS

- Tenen sabor dolç, per això també s'anomenen SUCRES

- Són solubles en aigua

- Posseeixen activitat òptica i cristal·litzen

- Es classifiquen en:

- El nº de carboni que posseeixen:

• S'anomenen amb un prefix grec, seguit d'un sufix "osa"
• Els que tenen més interès en l'alimentació són les HEXOSES que tenen 6 àtoms de carboni
• Les més importants són la GLUCOSA (que és el monòmer més abundant en els hidrats de carboni i el principal substrat energètic dels éssers vius)
• També abunda molt en substàncies dolces

Fructosa

- És un dels sucres més abundants en la fruita

- De dolçor una mica major que la de la glucosa

- També formen alguns polisacàrids

Galactosa

- El seu interès és que formen part del sucre de la llet, encara que també es presenta lliure en algunes fruites com el Níspero.

- Tots els monosacàrids són reductors

OLIGOSACÀRIDS

- S'anomenen amb un prefix numèric seguit d'un sufix "sacàrid"

- Els únics importants són els DISACÀRIDS

- El dolçor va minvant amb l'augment de la seva longitud

- Podem destacar:

1- La Sacarosa

- És el sucre comú, que encara està present en la major part dels vegetals

- Per la seva extracció s'utilitza la canya de sucre o la remolatxa sucrera

- Està formada per la unió de glucosa amb fructosa.

- No és un sucre reductor

2- Lactosa

- És el sucre de la llet i de la naturalesa i es presenta exclusivament en ella

- Està formada per la unió de Glucosa i Galactosa

- És un sucre reductor

- És bastant menys dolç que la sacarosa

3- Maltosa

- És alliberada durant l'acció de les amilases, quan fem una massa per exemple

- Es pot trobar en abundància en les farines de malta

- És un sucre reductor

POLISACÀRIDS

- Careixen de sabor dolç i de poder reductor

- Són poc o gens solubles en aigua freda

- El més important és l'almidó

- L'almidó està constituït per 2 polímers que són: La amilosa (és la lineal) i la amilopectina (que és ramificada)

ALMIDÓ

- Normalment es presenta en forma de grànul en la cèl·lula vegetal, amb quantitats d'aquests dos components que varien d'un vegetal a un altre

- L'almidó cru és molt poc digestible, de mitjana un 30%

- En canvi, l'almidó quan es cou gelatinitza i es torna molt més digestible, de mitjana un 90%

- No obstant això, si l'almidó es refreda retrograda i torna a una forma indigestible, de mitjana un 50%

- També s'anomena Fècula i abunda en tots els aliments feculars (cereals, fruits secs, patata..)

INULINA

- És un polímer de la fructosa

- Es considera un tipus de fibra soluble que abunda en l'alcachofa, l'endívia..

Fibra

- És un component de l'aliment pel qual el nostre aparell digestiu careix de les enzims necessàries per aprofitar-les.

- Majoritàriament són hidrats de carboni, encara que també és fibra la LIGNINA.

- Es distingeixen en:

• Fibra insoluble: Com la CEL·LULOSA, HEMICEL·LULOSA I LA LIGNINA. La seva funció és principalment evitar l'estrenyiment.
• Fibra soluble: Té la capacitat d'absorbir gran quantitat d'aigua i a més de afavorir el trànsit intestinal, redueix el colesterol, l'absorció de greix i la probabilitat de tenir càncer de còlon (PECTINA, LES PECTOSES O L'ALMIDÓ RESISTENT)

- La OMS recomana un consum de fibra d'uns 30 grams al dia, en general es considera que la fibra careix de valor calòric, no obstant això, la normativa del consumidor li dóna un valor de 2Kcal per gram.

- Els hidrats de carboni són majoritàriament utilitzats en:

• Sustrat energètic
• Material de reserva

- El valor energètic dels hidrats de carboni és de 4 Kcal a cada gram

- Són bons en hidrats de carboni:

• Els cereals i els seus derivats (pa, pasta..)
• Els llegums
• La patata

Lípids

- És un grup heterogeni de substàncies que tenen en comú la seva escassa o nul·la solubilitat en aigua.

Ex: (Les ceres, colesterol, fosfolípids), molt utilitzats com emulgent en alimentació

1- Greixos

- Són el resultat de la unió de la Glicerina, que és la unió de la glicerina amb tres àcids grassos.

- Els àcids grassos són molècules que tenen un grup àcid i una cadena hidrocarbonada, normalment llarga i el seu conjunt un nombre parell d'àtoms de carboni.

• Saturats: Ex: Palmític. Abunda en l'oli de palma
• Monosaturats: Ex: Àcid oleic. Abunda a l'oli d'oliva
• Polisaturats: Ex: Linoleic. Abunda molt en l'oli de gira-sol.

- El grau d'insaturació dels àcids grassos d'una grassa, determina el punt de fusió de manera que les boles d'àcid gras insaturats són líquides a tº ambient, i les boles en àcid saturats solen ser sòlides.

- La OMS recomana que un 30% de l'energia provingui dels greixos aproximadament, d'aquesta energia el 10% com a màxim, ha d'obtenir-se dels greixos saturats.

- En canvi, els insaturats semblen atorgar certa protecció.

2- Proteïnes

- Són substàncies formades per llargues cadenes d'Aminoàcids.

- Els aminoàcids són petites molècules que presenten un grup àcid i un altre amino, que són capaços d'unir-se entre si d'una manera analògica als esglaons d'una cadena.

- Existeixen 20 aminoàcids possibles, 8 dels quals el nostre organisme és incapaç de sintetitzar. S'anomenen Aminoàcids Essencials

- Les proteïnes vegetals solen ser de baix valor biològic, per exemple:

• Cereals: Tenen manca de Lisina
• Llegums: Tenen Lisina però els hi falta Metionina

- El nostre organisme utilitza:

• Proteïnes per fabricar enzims: Pepsina
• Proteïnes transportadores: Hemoglobina
• Proteïnes d'emmagatzematge: Ferritina
• Proteïna defensives: Anticossos
• Proteïna estructurades: Col·lagen

- Encara que les proteïnes s'utilitzen per fabricar noves proteïnes

- L'organisme també pot utilitzar-les com a font d'energia. 4 kilocalories per cada gram

Vitamines

- Són un grup de substàncies molt diverses, que l'organisme no és capaç de sintetitzar, motiu pel qual ha d'aparèixer en la dieta, sinó es produeix una malaltia que genèricament determinem com a CARENCIAL

- Es troben en petites quantitats en alguns aliments, encara que l'organisme també les necessita en molt poca quantitat.

Proces digestiu de una porció d'aliment

Tallem amb les dents una porció, per això utilitzem els incisius, posteriorment triturem l'aliment com els molars i premolars. La saliva humiteja l'aliment i afavoreix la seva agrupació formant un bol alimentari.

La llengua empeny el bol i passa a la faringe on es produeix la deglució, que és el pas de l'aliment fins a l'esòfag.

Quan el menjar arriba a l'estómac, es produeix la digestió estomacal. Quan ha passat tot l'estómac passa a l'intesti prim, en la primera porció de l'intesti prim que s'anomena duodè, vertix la producció al propi intestí que és el suc intestinal.

Tot l'aliment avança per l'intesti prim gràcies als moviments peristàltics.

L'intesti és molt llarg, mesura més de 8 metres, les seves parets presenten plecs circulars sobre els quals n'hi ha d'altres més petits anomenats Vellositats intestinals.

La major part de les substàncies absorbides passen a la sang i des d'allà arriben a tot el cos.

La part no absorbida segueix el seu camí i arriba a l'intesti gruixat, a la porció principal que s'anomena Colon, on abunda diverses espècies de bacteris aprofitant part de les substàncies.

A l'intesti gruixat s'obté aigua, i també substàncies produïdes per la microbiota, i es van exprimint les femtes que acaben formant-se, quan passen pel recte i són expulsades per l'anus.

Funció digestiva

- Els aliments estan constituïts per substàncies més complexes de manera que les nostres cèl·lules no les poden utilitzar directament.

Per aquest motiu és necessari convertir les substàncies en altres més senzilles que les cèl·lules poden utilitzar.

EX: Les proteïnes convertir-les en aminoàcids / els polisacàrids en sucres senzills com la glucosa.

Aquest procés s'anomena digestió i s'encarrega de l'aparell digestiu.

- La digestió es divideix en la digestió mecànica que és triturar i desmanegar l'aliment.

- La digestió química descompon les substàncies de l'aliment i les converteix en altres més simples