Nueva cocina: conceptos, técnicas y presentación creativa en restauración

¿Qué entendemos por nueva cocina?

b) El estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones; esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente: sacar petróleo de los alimentos básicos.

¿Qué aspectos debería tener en cuenta un estilo de cocina creativo?

¿A qué hace referencia el paladar mental en la cocina?

Consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee crear nuevos platos y nuevas combinaciones.

En el proceso creativo de un plato, ¿qué es la idea principal?

Base sobre la que empezamos una nueva creación; puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…

Cita al menos 4 elementos que hay que tener en cuenta a la hora de crear un plato

• Público
• Precio
• Carencias y necesidades de la carta
• Materia prima principal
• Investigación
• Originalidad

¿Cuáles son los dos momentos cruciales en la creación de un plato?

• Encontrar la idea
• Decidir si seguir o no

¿En qué consiste el equilibrio de los sabores en cocina?

En su combinación de forma moderada, puesto que cualquiera de los sabores que se manifieste de forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. La armonía es la moderación de los sabores y su combinación entre sí.

A la hora de crear un plato, ¿qué se debe combinar?

Texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior.

¿Qué 3 normas básicas hay en la presentación de las elaboraciones?

• La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al género principal.
• Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espina); no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
• Las salsas deben permitir ver el género principal; son para acompañar, no para tapar el producto (excepto algunos glaseados y gratinados).

¿Cómo es la presentación clásica de las elaboraciones?

Presentación muy correcta que dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal; pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones: el largo y el ancho.

¿Qué destaca en la tendencia actual en la presentación de las elaboraciones?

Se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El género principal debe destacar del resto; por eso la guarnición pasa a un segundo plano, sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta.

¿Para qué sirve la Gastrovac?

Es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío.

¿Cómo funciona?

• Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno.
• Reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.