Normativa y Protocolos de Higiene en Instalaciones Alimentarias

Limpieza, desinfección de equipos e instalaciones y control de plagas

Requisitos de instalaciones y equipos

En cualquier instalación, es fundamental mantener una organización eficiente de las tareas y tener claramente definidos los lugares en los que deben realizarse.

Requisitos de las instalaciones

Las instalaciones comprenden todas aquellas dependencias por las que transitan los alimentos en cualquiera de sus fases de producción.

Requisitos generales de los locales destinados a la producción de alimentos (excepto locales ambulantes o provisionales)

• Los locales deberán mantenerse limpios y en buen estado.
• La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales deben permitir:
  • Un mantenimiento, limpieza y desinfección eficaces, reduciendo al mínimo la contaminación.
  • Evitar la acumulación de suciedad.
  • Permitir prácticas de higiene alimentaria correctas y el control de plagas.
  • Ofrecer condiciones adecuadas de almacenamiento.
• Debe haber un número suficiente de inodoros y lavabos.
• Se debe disponer de medios adecuados de ventilación con fácil acceso a filtros.
• Los locales deben contar con suficiente iluminación.
• Las redes de evacuación deben construirse evitando riesgos de contaminación.
• El personal debe disponer de vestuario adecuado cuando sea necesario.
• Los productos de limpieza y desinfección no deben almacenarse junto a los productos alimenticios.

Requisitos específicos de las salas de preparación, tratamiento o transformación

• Las superficies de suelos y paredes deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar.
• Los techos deben construirse para impedir la acumulación de suciedad.
• Las ventanas y huecos deben evitar la acumulación de suciedad; si comunican con el exterior, deben contar con pantallas contra insectos de fácil limpieza.
• Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente y fáciles de desinfectar.
• Las superficies en contacto con alimentos deben ser higienizables.
• Se dispondrá de instalaciones adecuadas (materiales anticorrosivos) para la limpieza y almacenamiento del equipo.
• Los fregaderos para el lavado de alimentos deben contar con suministro de agua potable.

Requisitos de los locales ambulantes o provisionales

• Deben mantenerse limpios y en buen estado para impedir riesgos de contaminación.
• Disponer de instalaciones para la higiene personal.
• Contar con suministro suficiente de agua potable (fría o caliente).
• Disponer de medios para el almacenamiento o eliminación de desechos peligrosos.
• Contar con instalaciones para el control de temperaturas de los alimentos.

Requisitos del equipo

• Deben limpiarse perfectamente y desinfectarse cuando sea necesario.
• Su diseño y mantenimiento deben reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
• La instalación debe permitir la limpieza adecuada del equipo y su entorno.
• Deben incluir dispositivos de control adecuados y medidas contra la corrosión.

Conceptos y niveles de limpieza

• Limpieza: Eliminación de residuos y suciedad adheridos a las superficies.
• Desinfección: Proceso para eliminar o reducir los microorganismos a un nivel tolerable para los alimentos y consumidores.

Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos

El responsable debe aplicar un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), incluyendo un programa de desinsectación y desratización. Los productos químicos deben almacenarse por separado y estar debidamente identificados.

Procesos y productos de limpieza y desinfección

Tipos de suciedad

• Por su origen: Animal (grasas), vegetal (féculas, aceites), mineral (óxidos, cal) o mixtas.
• Por su naturaleza: Proteínicas, feculentas, grasas, pigmentadas e inorgánicas.

Tipos de limpieza

• Físicos: Medios mecánicos (barrido, raspado).
• Químicos: Uso de detergentes para disolver la suciedad.
• Biológica: Uso de desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.

Desinfección y esterilización

La esterilización destruye todos los organismos vivos y esporas, mientras que la desinfección solo destruye microorganismos vivos. Ejemplos: Hipoclorito (lejía), amonio cuaternario y derivados del yodo.

Control de plagas: desinsectación y desratización

Se debe implementar un Plan de Control de Plagas mediante:

• Control físico: Barreras estructurales.
• Control químico: Aplicación de productos específicos.
• Control biológico: Trampas o agentes patógenos selectivos.